走味和新味的距离

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　　有许多食品，没从前好吃了，走味了。

　　就拿鸡来说吧。小菜场上供应的那种小白鸡，他们叫“白拉克”的，价钱真便宜，就是不好吃，一点鲜美的味道都没有了。有些菜馆里，也大抵用这种鸡做原料，白斩鸡也没滋味了，鸡丁、鸡片、块鸡、炸八块等等都不好吃，他们还得多加味精，鸡的味道更没有了踪迹。这种做菜料的鸡，一定是养鸡场里生蛋的卵用鸡过了高产期而退役淘汰下来的“退伍”的“报废”鸡，本来也只是卵用而不是肉用的鸡，当然不好吃、没滋味。这种“白拉克”像是意大利的来亨鸡，系统的专门管生蛋的鸡场里，供给它们的饲料当然也考虑到这一方面 ，人工拼凑配合的饲料，同农村里农户饲养的，散放在门外听由它们去找野生草实和虫豸来吃的，自然不同。所以有些人到市场上去买，要拣农家饲养的土鸡（他们把这种白拉克叫做洋鸡），认为土鸡味道要好得多。不过也有人说那还是不行，现在的总没有以前的好吃。这是时势大势所趋，是时代潮流，没办法的。他们认为现在各种东西， 都跟从前不同了，因为工业发达了，人口增加了，空气和水受到污染， 各种天然自然生长的东西以及农产品，受到了不同程度的影响变不净不洁了，特别农产品用化肥又用农药，家畜家禽也因此受影响，因为吃的饲料也是多受污染，因此食物走味，势所必然。

　　许多其他的食品、食物，畜牧业的，水产渔业的，都是因此而走味。有些本来是天生的自然产物，现在要由人工饲养来供应了。比方甲鱼、黄鳝、河虾、某些淡水鱼，还有海产的对虾、海带、鹿角等等都新增了由人工养殖的产品，因为摄取的是人工配制的饲料，当然跟原先从大自然中去捕捞采取来的不同，走味是必然的了。所以造成这样的原因，大约是供不应求。因为天生的产物数量有限，又因过分的猎取捕捞而资源枯竭，更紧张了。这种现象，只有以人工养殖来增加生产，才能满足人民需要，而且价格也许还可以降低些，因为生产可以设法增加。这就是大势所趋，同时也是走味的道理，所谓无可避免的时代潮流。

　　走味，只是表明了跟先前有些不同，不好吃了。不好吃是味不鲜美。味的鲜美与否，是否有一定标淮？这里的人当做不好吃，只是把先前滋味作为标淮而说的话。换个标淮，是不是就可以讲做那个不好吃，反而是进步的，革新的，适合时代需要的，符合天下大势的，因而应该说它是更美味的，更好吃的呢？所以说不好吃，就是我们的味觉没有跟上时代潮流之故。这是我们自家犯的错误，要我们自己以改革、开放、进步的办法来赶上去，要配合时代潮流才对，应该对此种不好吃的说法有所批评、提醒，不应纵容姑息。要把不好吃说做很好吃。

　　比方拿饮料来说吧。我们饮茶、喝汤，红茶、绿茶、祁门、龙井、冬瓜汤、焦大麦、金银花露、酸梅汤等等，后来有了外国来的荷兰水、汽水、雪碧，那是同一种东西，随后来了可口可乐，那是很别致的、焦黄色，不好看，气味也不好闻， 味道也杂七夹八的没什么好吃的，但是它竟然后来居上，很出人意料地占领了市场，不多久大众也接受了，成了气候，成了畅销品，许多摹仿的品种也随之而起，五花八门。这种奇怪的质料，风靡一时，就没有人说不好吃了。这是我们已经赶上了时代大流了。那么，先前所说的走味的想法，不是有点落伍的味儿了吗？这应该是，或者我们民族怀“思古之幽情”多了些，以致如此的吧。不要再对走味有什么不高兴了。我们应当努力设法从改革开放的观点来把走味变为“新味”，这样才能配合、适应大时代的新潮流。这也不单是吃这一方面的问题吧。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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