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用猪肉做菜,什么菜最好吃?四川人会说是回锅肉。若要问全国人民,绝大多数人一定会异口同声:红烧肉。中国人吃红烧肉究竟有多少年,闲来无事的人可以考考。它在中国人堆里出大名,倒也因为一个四川人,那就是苏东坡。大名鼎鼎的东坡肉,其实就是红烧肉。想当年,东坡先生贬至黄州,写下歌谣《食猪肉》,为红烧肉定下千年美名:“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首歌谣里,我们可以想见东坡在世的北宋,天下富足得无耻。六畜之首的猪肉,而且是好猪肉,竟然沦落如粪土。有钱人不屑一吃,所谓穷人,我想也就是没有富得流油的人,愿意吃,却不懂怎么做才好吃,于是也不吃。这是中国吗?中国有过这样的时候吗?只要是好猪肉,有什么解不解煮的问题?那时的猪肉,放在今天,只需要清水煮熟,就香得腻人,就是当今富豪们抢着一掷千金的人间至美珍馐。可见那时中国人的嘴刁,还要麻烦深谙饮食之道的东坡先生亲自教大家怎么做,才能够吃吃。
慢着火,少着水,火候足时它自美。十三个字,说透了烧肉的天机。其实,从人类开始吃熟食起,烹饪的根本就是火与水的故事。最早,祖先们打到肉食,该是直接在火上烤炙。后来有了陶器,陶中盛水,肉放进去,再在火上炖煮煨烧,水的多少,火的大小,时间的长短,烹饪便有了讲究。懂得这些讲究的,就是厨师。我不是厨师,不过,我做红烧肉,多少也有些讲究,毕竟我也写点诗,马虎算是大诗人东坡先生的后学,自然不敢违了先生的食训。
五花肉是做红烧肉的正宗。当然,你要坐墩肉或者槽头肉红烧,也没人敢声讨。用五花肉,是它肥瘦相间,做出来,恰到了红烧肉肥不腻口、瘦不紧牙的好处。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那种,而且要墩厚紧实。松泡的,虚薄的,万万不行。做什么菜,首先都是拆洗。做肉,自然没有拆的问题,但是一定要洗,而且要很讲究地洗。很多人以为,洗菜是最简单的事,用水洗干净,谁不会。洗干净肯定是必须的。不同的食材,怎么洗才能真正干净,却有了不同。更何况,有些食材,洗干净还不是惟一标准,例如许多蔬菜,洗的时候,不伤菜,不坏味,也是为厨者要下心的。洗五花肉,先要用刀口将肉皮反复刮洗。然后将肉皮在火上炙烤,烤到肉皮焦黄,再用刀口下劲,把焦黄的一层刮洗干净。之所以炙烤,一是为了能够把肉皮内的毛根彻底刮掉,去尽毛腥;二是炙烤会使肉皮初步胶化,烧出来更加糯口;三是通过炙烤,能让肥肉里的部分油脂溢出,算是做红烧肉的第一次解腻。
这样洗净的五花肉,案板上切成两厘米见方。我们不是卖钱图好看的餐厅,边角有些参差,也可以将就。做红烧肉,什么地方都不能将就,就这里可以。处处尽心中,有一些随意,才有人世的、家里的味道。切好的肉,先要汆水。水中放厚姜片、大葱节子、花椒,烧开后,再放些料酒。做菜放料酒,最讲先后、时间、火候。但有一个天注定,就是不能冷水放。冷水放酒,不香,有酒臭。水烧出姜葱的香味,肉方下去略煮两分钟,除去血沫,断其腥臊,千万不要久煮。捞起后,一定要晾干水汽。不然,下锅入油,就会油水爆溅,搞得锅灶狼狈,还达不到过油的效果。
五花煮到半熟,用油炸肉皮,肉会更香糯
起锅吧。中火,锅热后,倒入黄菜籽油,油烟散开时,放入厚姜片、大葱段,炼出香味,拣去姜葱。然后把肉方皮下肉上排列在锅底,让熟油温炸肉皮。炸的时候,要慢慢旋转炒锅,让每一块肉方都能均匀地浸炸。很多人做红烧肉没有这个过程,做出来就总是不够香糯,总是还有些油腻。浸炸过的肉方皮更胶化,炸的过程中,肉的油脂也会再次溢出。这算是做红烧肉的第二次解腻。肉皮炸得显出金黄,然后把肉方炒开,在油中煎炸肉块,让肥肉进一步煎出油脂,瘦肉初步收紧。肉已六成熟时,就可将肉出油。锅中的油一定会太多,要倒出一半,留作它用。剩下的油晾到温热,放入碎烂的冰糖。喜欢吃甜的,多放些;腻甜的,少放些。半斤肉方,25克算是中庸。一定小火,慢慢将糖炒化,糖浆炒出棕红。专业的术语叫炒糖色。有些人做红烧肉,全靠酱油起色,为了甜味,也是加水后放糖。这样做,看起来,吃起来,也像红烧肉。可惜一个像字,便让红烧肉的风情逊了许多。以糖色相施,做出来的肉方,红中透亮,色才诱人。炒过的冰糖,才不只是甜,还有了糖香。炒糖色最讲火候,炒不到时候,糖色不红;炒过了,糖便焦糊。拿不稳火候的,糖色宁嫩不宁老。色嫩,只是成菜颜色淡些;老了,就坏了肉味。两害相权取其轻,毕竟我们大多不靠做菜找伙食。
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本文转载自:今日头条
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