备餐间：小地方大作用

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一个设计精良、设备配备合理的备餐间，既能创造顾客美好就餐环境，同时也是确保厨房完好出品的重要屏障。因此，备餐间是餐饮设计不可忽视的重要环节。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计，传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。

经常见到一些餐厅的一隅、紧靠厨房出菜的地方，陈列一组屏风，其作用并不一定想借此吸引客人的注意、美化餐厅，真正的目的多是借屏风阻隔、遮挡客人直射厨房的视线。尽管如此，这方面作用可能起到了，但厨房内的油烟、噪声、温度仍畅行无阻，直逼餐厅。时常有些设计不规范的餐饮企业，厨房炒麻辣菜肴，餐厅辣气扑鼻；厨房锅碗瓢盆交响曲，餐厅清晰可闻。如此等等，餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三拉四……这些现象的出现不仅破坏了顾客良好的就餐环境，而且直接影响到对客服务效率和顾客对餐饮出品和服务质量的评价。这都是经营者为了节约空间，缺乏合理的备餐间设计所致。
设计配备专门的备餐间，不仅能明确区分生产区域，让服务人员的工作更有条不紊，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境，十分重要。

备餐间的分类

备餐间，根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后，服务员可提前将本宴会菜单熟悉，并采取备餐工作。比如，为宴会所需的酒水、香烟，以及菜单上菜品所需要的调味碟(椒盐、沙司、辣油等)，分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等。如发现菜单中有虾类菜或螃蟹莱时，应准备洗手盅，必要时对食用异味菜肴准备嗽口水。菜单上如有拔丝菜应提前预备好凉开水，以便蘸食。如夏季天气炎热也应备好小毛巾，以备客人人座后使用，让顾客用餐前的心情愉快。

零点备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带，起到备餐人员收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门，是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少差错，上菜及时合理，加菜、退菜传达及时，备餐中的查莱工作十分重要，其中设计好备餐间就更显得特别必要。

1.完善厨房出品。厨房烹饪的菜肴，并非都是经过一次调味就可以完全定型的。有许多菜肴在出品时，往往需要配带相应的调料、佐料，以供客人需要补充调味或修正味道时使用，以满足顾客不同的口味需求。如上脆皮乳鸽带淮盐和口急汁、上烤鸭带面酱等等。

另外，有些佐料、调料也不完全是供客人进行调整、补充调味，而是成品的特点决定佐料必须在最临近食用时，才可将其与菜肴混合，如上蛇羹带薄脆、上石烹虾带浇的调味汁等，只有在餐桌上现场服务，才能达到成品要求。还有的菜肴出品，为了保证总体效果，方便顾客食用，需配带相应的进食用具和必备的炊厨用具，如上白灼基围虾、清蒸大闸蟹带洗手盅，上锅仔或明炉菜肴配带锅仔或明炉底座（如卡式炉）等。所有这些，如没有备餐间提供相应佐料、调料用具，对菜肴进行补充，其出品显然是不完整的。

2.方便控制出品次序。菜点出品次序，南北方、中西方虽有一定差异，但其基本程序还是一致的。即先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品，后水果等等。就一地区某一具体餐饮企业而言，出品的次序应该是约定俗成、相对固定的。一旦控制不力，出品无序，会使就餐顾客感到无所适从，甚至就餐情趣因此而受到破坏。

而起控制出品次序作用的环节主要有两个，一个是厨房的打荷，另一个是备餐间。前者控制热菜的出品次序作用较大，而对冷菜、热菜、点心等不同岗位出品的衔接以及次序的控制有一定困难。

因此，所有厨房出品必经之地的备餐间，专职划单员（每出一道菜点，从订单上删划一个）对每桌、每批客人的菜点出品便起着不可替代的次序控制作用。这里，打荷和备餐间明确“客人点菜次序，并不意味着出品次序”的道理很有必要。在打荷和备餐间按约定俗成的程序调整出品次序的同时，备餐对控制出品次序更起着决定性的作用。

3.创造快捷服务条件。开餐服务期间，客人对茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务的需求，随时可能出现。而在不影响餐厅整洁、美观的前提下，最高效率地提供这些服务，往往需要在紧靠餐厅的备餐间设计并配备相应的服务设施、用具才能做到。

没有相应的备餐间，或备餐间位置不当，或备餐间不具备相应的设施条件，向客人提供快捷、满意的服务就只能是一句空话。

4.集散销售信息。餐厅提供点菜和值台服务的人员，只在餐厅内走动；厨房备料、配菜的厨师也只在本工作岗位操作。因此，开餐期间，随着开餐时间的延续，预先准备的原料、半成品可能会在开餐中途供不应求，也可能在开餐接近尾声时仍有大半售不出去。

为防止这些情况的出现，前后台、生产与销售应加强沟通，并及时调整销售技巧：或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。

而最便于这些信息沟通的场所，莫过于传菜、划单、所有出品都必经之关口———备餐间。备餐间一旦成了厨房、餐厅约定俗成的销售信息集散中心，厨房和餐厅管理者们的劳动强度明显可以减轻，而工作效率则事半功倍。

备餐间的要求

1.餐馆如果一楼为零点(散客)餐厅，二楼为单间雅座。一般一楼零点备餐间多设在餐厅内、厨房外，或餐厅与厨房之间较为方便的地区，其备餐查菜人员工作起来，视野较广阔，能瞻前顾后；二楼备餐间多设在升降机出菜口处。其一，上菜、下菜较为方便，其二，运送餐具和物品以及上下联系事宜也顺畅。如没有升降设备应选离宴会厅较近的地方设立备餐间。

2.备餐人员应选择反映快、应变能力强、口齿清楚、有责任心的员工担任。因为此工作在顾客就餐忙乱时，各种意外事情都会发生，尤其菜品质量的把关更为重要。如菜品炒的不合规格，菜量过多或过少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的过火或欠火候都可退回厨房重做。再如卖炸酱面时面码是否放齐全；炸制菜品是否带上了椒盐调料；两个顾客一先一后同时进店就座，要的又是同一种菜，上菜顺序是否合理；哪位顾客要求菜中多放些辣椒；哪位顾客要的炒菜免放葱、姜、蒜都要记得特别清楚。不但要勤动手、勤动嘴，更需要勤动脑。

3.有条件的中小餐馆，由于用餐高峰时顾客的说话声、厨房的加工机械声使整个餐馆较为喧闹，这样会给备餐人员与前厅、后厨的沟通和联系增加困难，不妨在厨房中与备餐之间放置小型扩音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完请上主食，哪桌的客人还没到齐，菜品待命再上等等问题得到解决。

备餐设计原则

1.有条件的备餐间面积尽量要宽敞，其走道宽度不应低于1．3米，零点备餐间更应四通八达。出入工作人员应各行其道，避免服务员工作忙时发生相互碰撞现象。

2.备餐间是出菜、划菜较集中的地方，严禁无关人员在此停留，以免影响分菜工作。

3.备餐间应专人负责、专人管理。上班前要做好准备工作，要做好备餐间的每日卫生工作，保证工作环境干净整洁，合乎卫生要求。

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