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餐饮发展重在管理

2018年03月13日转载自互联网

内容摘要：很多餐饮企业最后都死在管理上。这一句话，是前些天，我和一位来自武汉的客户交流时，从她的口里说出来的。这位客户的是来北京探亲，于是我们约着见了面，对她在武汉即将开办的餐厅交流了一些看法。一个很精明强干的...

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很多餐饮企业最后都死在管理上。这一句话，是前些天，我和一位来自武汉的客户交流时，从她的口里说出来的。这位客户的是来北京探亲，于是我们约着见了面，对她在武汉即将开办的餐厅交流了一些看法。一个很精明强干的女客户，有着多年的企业管理经历和经验。她的这一句轻描淡写的话，似乎听着很简单。但是，这句话，恐怕只有有着长期管理，经营经历的人才能体会的出来，这句话里的含义。也只有这样的人才能说得出来。

我不知道有多少人看客能理解这句话，我说的是真正的理解而不是仅仅是字面上的。拿我最近做的江阴的这个案例来说，这个餐厅，就是非常典型的失败在管理上。一个毫无约束，制度。没有人正确带领，没有正确管理的团队。最后会变成什么样子。有兴趣，有钱的朋友可以去体验一下。

新找到的后厨团队，各种条件已经基本谈妥，只要新的制度实行，完善，管理措施，奖惩机制落实，这个新团队的工作质量和工作效率要远远超过那个原先的。

给大家一组简单的数据，你们可以看看。江阴餐厅截止到12月31日，总共运营了145天。营业销售收入为2245966元。日均营业收入为15489.42元。平均毛利率为45%，月运营成本为320000元。整改后的曼谷蕉叶平均毛利率达到55%至60%，月运营成本为251500元。仅仅以上的在管理措施上的改变，单以现在的营业额水平，餐厅就可以实现盈利了。还不提其他的方面。

重新组建的服务团队也一样，只要管理制度，奖惩机制，考核机制，团队文化建设等措施落实，新的团队将会大变样。餐厅将改变以前没有服务的形象。餐厅的吸引力和竞争力由此也会大幅提升。而吸引力，竞争力，品牌形象的提升，直接的反映就是客流量的增加，效益的增加。

管理产生的效益就是这样来的，但是管理确实是一项很烦琐，枯燥，并且要长期坚持的。这两天和江阴老板通电话，他对方案好无意见，但是他看到各项管理措施，他将为此做很多，很多的工作。在交流中流露出嫌麻烦的情绪。我告诉他，以前是轻松不麻烦的，但是每个月赔掉近十万块，就算看在这十万块钱的面子上，就别把这些麻烦放心上了。麻烦就麻烦点吧！老板原本就该是辛苦的，麻烦的。

江阴的情况变得越来越复杂，股东之间的利益之争，年底的各项账款的结清。是原先我并不知道的。而这些事，我确实帮不上忙。和我接触的两个股东，都是很不错的人。他们年前面临的压力很大。我的心里也烦！

作者：金子策划

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