对重庆餐饮业发展新格局的借鉴

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   在重庆餐饮发展风起云涌的今天，餐饮企业自律已经走在政府规范前面，种种独创的时尚新颖个性化服务不断涌现，形成该市餐饮服务领域一道又一道崭新的风景。

   自备农药检测仪

   几年前垫江颐园大酒楼，50余人用餐后出现不同程度的食物中毒症状，酒楼食物安全再度敲起了警钟。目前了解的情况是，不论火锅中餐，重庆主城的知名酒楼大多建立了自己的配送基地，拥有农药残留检测设备甚至自己的化验室，食物安全完全可控。

   阿兴记大饭店在农药残留检测仪的配备上是酒楼中的先行者。董事长刘英透露了今年“五一”期间的一个真实案例，该酒楼例行检查时，发现黄瓜的安全比值系数达到了７３（正常安全比值应小于５０），当即就把酒楼进的１００多斤黄瓜全部销毁。刘英清楚地记得，发现问题是在上午１０点钟，当天中午酒楼预订的宴席中就有黄瓜这道菜，为了保证食客不受影响，她亲自开着轿车用了一个多钟头到处找超市收购黄瓜。

   刘英称，安全与健康是酒楼服务的第一要素，虽然阿兴记大饭店有很多个性化服务，比如餐前的瓜子盘换成了漂亮玻璃盅盛干果，免费食品除茶水外还增加了咖啡、大米粥、鸡汁烂面等等，但她最看重的还是安全健康，目前酒楼正与市内某医科大学联系，要对企业的所有厨师进行专门的食品安全与营养健康培训。

    配置职业点菜师

   当年重庆首次培训职业点菜师，第一个吃螃蟹的餐饮店是渝风堂，谁也没有想到，仅仅增加4个专业点菜师，竟然让渝风堂每天的平均营业额增加了20%。

   专业点菜师做的其实主要是对菜谱的解释，给顾客详细介绍菜品的味型、做工、色泽、主辅料构成，对顾客所点菜品提出营养搭配建议。渝风堂董事长陈波称，没有点菜师的时候，这些工作都是由普通服务员完成，很多菜品由于服务员根本就没吃过，完全说不清楚；点菜师要参与酒楼新菜的试尝，而且经过了专业培训，所以在顾客心目中有权威性，介绍菜品时顾客更易相信。部分顾客甚至形成了依赖心理，这也大大缩短了餐馆在点菜这一经营环节上的时间。

   目前，专业点菜师已不是渝风堂的专利，清华酒楼、大世界酒店等餐饮名店也都先后拥有了这一利器，但渝风堂又有了新的创新。据介绍，这里把点菜、端茶递毛巾、酒水传递等服务细节已经完全分开了，酒水传递这一专职服务员又是全市首创。

   提供会员制服务

   在北滨路开张半年的山海汇，是重庆第一家实行“会员制”的专业餐厅。这里消费可以进行积分，餐馆根据会员积分多少赠送礼品，积得越多送得越多。消费1元钱积一分，消费者累计积满5000分就能申请成为会员。礼品赠送标准是：1万分送MP3；3万分送数码相机；积满10万分就送一台液晶电视，酒店老板透露，第一台液晶电视下个月就将送出。

   食客成为会员后的待遇立马不同，包房不再有服务费（非会员收10%服务费），每次用餐都会有一道赠送菜品，如果食客生日当天进店消费，除常规生日礼品赠送外，还有一份额外的贵重礼物。会员享受包房的特权甚至可转赠朋友，只要说出会员卡号，不但包房费可免，客人的消费还将自动进入这个会员的积分。

   山海汇总经理唐蓓蓓表示，力争打造重庆服务水平最高的酒楼。那里营业部主任是重庆餐饮店里最多的，1000多平方米的营业面积竟然用了12个营业部主任，每桌客人都是主任接洽，服务员不参与交流。这里还有一个特色就是绝不加桌，1500平方米营业面积本可安排80张餐桌，但他们仅摆了40桌。唐蓓蓓称，服务员与厨房的配置都是按照40张桌子准备的，加桌必将降低服务品质。

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