餐饮差异化经营模式分析

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　　现今餐饮业市场的竞争，归根究底是品牌的竞争，谁的品牌受消费者欢迎，谁就拥有市场，很多知名的餐饮企业正是借由企业品牌的建立来实现资金积累和企业扩张的。

　　而品牌竞争的关键就是差异化，通过一系列的差异化经营策略，可以使餐饮企业与竞争对手之间的差异越来越大，并最终实现餐饮企业的战略目标，在激烈的竞争中，赢得生存与发展。本文通过对Z餐厅的差异化经营分析，希望给相关餐饮企业带来借鉴意义。

　　背景介绍：差异化策略是指将企业提供的产品或服务差异化，形成一些在全行业范围中具有独特性的东西。本文通过对Z餐厅的差异化经营分析，希望给相关餐饮企业带来借鉴意义。Z餐饮管理公司成立于1997年，是在上海注册成立的一家餐饮管理公司。成立初期从一象小型中餐馆起步，经历十余年的不断整合发展，并集合了一些大型优秀企业的优秀骨干作为主要管理者，逐步转型成为目前主要以连锁火锅餐饮为主导的，以建立经营连锁餐饮品牌“Z”为目标的餐饮管理公司。目前，Z餐厅在上海共有12杂分店，每年接待宾客人数近150万人次，年营业额接近1亿元人民币。

　　方法1　产品创新化

　　很多餐饮企业把大量精力放在一线服务上时，却往往忽略了这样一个事实，餐饮产品才是餐饮企业的基础，只有把餐饮产品做好了才有其他一系列的战略选择，否则就像空中楼阁，是很容易垮掉的。

　　Z餐厅坚持执行“食品原料质量为上、安全第一”的采购和加工原则，严格把好原料采购关配料加工关制作销售关。历经十余年的市场和顾客检验，逐步地成功打造出信誉度颇高，形成具有自身特色的优质火锅品牌。

　　Z餐厅的宣传语是“东南西北锅，应有尽有”。这样虽然对后厨提出了很高的要求，但由于丰富的产品选择让顾客更加深了对Z餐厅的印象，不会因流行产品的变化而流失。Z餐厅突破长期以来传统火锅制作的方法，借鉴中餐八大菜系中可借鉴和展开之原料及制作方法，并根据现代人们餐饮消费中对健康养生的功能要求，在“色、香、味、形、器、质、量、健”上不断努力规范提高，实施严格的标准化出品管理，为此而赢得了宾客们的一致推崇和良好口碑。

　　为此Z餐厅投入了一定的人力、物力、财力在对原有的传统火锅(菜品)的提高萃取、精选和改良上，同时拓展思路，打破原大众火锅模式和框架，汲取中餐各类菜系中可取之处，甚或西餐中的可借鉴之处。例如把中餐中的咖哩鸡块变为了咖哩嫩鸡锅，猪爪黄豆汤改良成了猪爪黄豆锅等适合作为大锅涮锅的锅底。近两年前后推出了十余种此类新锅底皆为其他所有火锅餐厅所没有，仅能在中餐厅吃到的做法和口味，让许多原本钟情于中餐而看低火锅的顾客感到“这不是象中的火锅”、“感觉非常有特点”，为此而带来的是顾客对象面的拓宽和认知度的加深。

　　Z餐厅对产品品质的注重，甚至体现在免费提供的饮料上，曾经有些顾客提出免费饮料品种太少，Z餐厅马上推出了适合夏天饮用的雀巢系列茶和冬天饮用的生姜红枣茶等。Z餐厅的自制豆浆也是顾客所津津乐道的，其口味和质量远远超过了一般快餐店收费的豆浆，而且确保气温低于15度时提供的是热豆浆，气温在15－25度时提供的是常温豆浆，气温高于25度时提供的是冰豆浆。Z餐厅计划每年推出1－2款有影响，有效率的火锅品种，每季推出5－10种新菜品，以满足越来越“挑剔”的顾客。

　　方法2　物流标准化

　　对于连锁餐饮业来讲，因为原材料价格相差不大，物流成本始终是企业成本竞争的焦点，而配送环节更是整个餐饮物流环节的关键所在。

　　Z餐饮公司在上海建立了配送中心，为上海十余家分店提供产品。配送中心有一整套清洗、检验、冷藏和冷冻设备，并组成了严格标准化的生产链条。每天上午供应商送来的各类产品经过专业品控检验进入冷库或仓库，加工包装车间领取这些物品时会经过第二步检验，不合格的产品坚决不出库，合格的产品进行清洗、加工和包装，随后专门的检验部门会对这些成品进行重量、细菌含量等检验，通过以后再根据各个门店的需求装箱进入冷库。第二天早晨由专门的消毒保鲜车运送到各个门店。严格完整的产品配送体系大大简化了各门店厨房的工作压力，他们无须将菜品拆箱，按重量标准装盘上桌。

　　除此以外，Z餐厅的后台配送中心与前台各门店的合作流程也已经高度标准化和信息化。为了减少库存并保证产品的新鲜度，各个门店会根据营业情况估算并利用CRM系统向配送中心递交原料需求量，经过数据分析后，配送中心决定采购数量和生产任务。

　　专业的后台配送支撑使门店后厨工作减到最低，不仅减少了厨房面积和厨师人数，还降低了对厨师的专业要求，同时提升了产品的统一化、标准化，让餐厅有足够的精力投入对顾客的直接服务中去。

　　方法3　价格差异化

　　坚决不搞价格战。Z餐厅对提供的产品要求干净、新鲜以及分量适宜，同时定价也以一定利润作保证，正是由于这样的定价机制，Z餐厅才能在竞争激烈的火锅餐饮中持续，稳定地扩张和发展至今。

　　根据火锅餐厅年轻顾客多的特点，Z餐厅还大胆推出了免费水果、饮料，啤酒无限量享用，提高性价比。其中水果是西瓜、哈密瓜等新鲜时令水果，饮料除了各类自制饮料外还有塑料瓶装的可乐、雪碧，而啤酒更是青岛等名牌啤酒，这在整个上海也是绝无仅有的。虽然这大大提高了成本，但由于Z餐厅采购、物流环节的严格控制，也基本消化了这种压力，Z餐厅的这种特色受到了年轻人和工薪阶层的极大欢迎，生意也就越发火暴。

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