餐饮的数字化时代【专题】

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　　想象过以下的场景吗?

　　不用人工点菜，顾客亲自动手在数字菜谱上点好，下单至厨房；厨师可以一边看着精确的数字仪器—边做菜，油盐重量等可以精确到克；机器人也在厨房里大展身手，减少了飞涨的人工成本……

　　这看似天方夜谭的事情，目前正在渐渐成为现实。在网络经济时代，许多餐饮企业逐渐依靠灵敏的电子信息工具，不断提高市场应变能力。

　　以前餐饮业靠大量的人工处理顾客的预订、查询、点菜、来回奔跑于厨房下单、催菜，厨师也常因看不清楚服务员的字迹而苦恼。随着餐厅规模和客流量日益增大，这种传统模式受到了极大的挑战。

　　当然，如果你应用—些数字技术，这—切将会被改变。

　　一、餐饮数字化时代到来了吗?

　　北京家大型餐饮公司的老总说，自从他们实行数字化管理以来，营业额大幅攀升并且人工管理成本大大下降。

　　在餐饮业飞速发展的同时，餐饮企业集团化，网络化、信息化经营趋势加快。一方面餐饮企业需要快速发展，迅速扩张规模，一方面传统的运行和管理模式跟不上发展速度，采用全新的，数字化的管理已经成为必然。

　　餐饮数字化是指在餐饮的各个环节采用信息手段进行整合，从预订接待，点菜菜品上传到厨房分单打印，条码划菜，收银经理查询等全方位实行计算机管理信息系统。餐饮的数字化管理在改造流程强化管理降低成本堵漏节流等方面已开始发挥巨大作用。它的主要优点有：

　　餐饮的数字化管理系统由计算机来控制整个流程，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台，财务，到采购等流程都有计算机的帮助。有一家酒店，原来需要3个收银，实行餐饮数字化以后，现在1个人就够了。

　　餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪道莱的过程——哪个厨师做的，客人点菜后几分钟上的，什么时候退回来的，什么原因，甚至这道菜的毛利率，各个细节都能一清二楚。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。

　　计算机的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上莱的速度，减少上错菜，掉莱的概率，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息：另外，利用厨房和点菜联网，每菜单经餐厅点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提高服务质量。

　　餐饮系统管理软件在界面的设计尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。更加科学、更加有序。

　　餐饮的信息化系统先进性与灵活性的完美统能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理实现信息化、现代化、高效化，先进化，标准化，规范化，真正步入国际管理水平的行列。

　　通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计，员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，可以以图形或表格形式进行各种分析，财务状况分析营销决策分析、营业收入分析等。

　　来自中国饭店协会统计，餐饮数字化市场潜力约2300亿元。数字化信息系统是餐饮企业对目标市场顾客进行深入分析的基础和前提。顾客是企业生存与发展的命根子。大凡世界上成功的连锁餐饮店，无不花巨资投入到自己的数字化信息系统建设中去。

　　比如必胜客，在全球范围内每天要完成40万笔交易，一年要卖48亿美元的比萨，因此，他们就不得不依靠信息系统中的客户数据库来了解他们的顾客，知道他们的需求，并可从中掌握哪些顾客是带来最大利润的，哪些顾客是最有潜力的，他们的习惯，兴趣需求发生了怎样的变化，等等。通过使用这样的信息系统客户数据库，可以得知所谓顾客营销80／20法则中，即究竟是哪些20％的顾客，给餐厅带来了80％的利润?因此餐厅可以对真正重要的顾客采取些必要的市场营销措施，让他们成为忠诚顾客。毕竟业界有共识创造个新顾客的费用通常是留住一个老顾客费用的5到7倍，留住一个有价值的老顾客，会给公司带来成倍增长的利润。

　　有“美食之都”称号的重庆，就在积极打造数字化餐饮城市。重庆“数字美食之都”建设的五大措施是：

　　一是整合各方面力量与资源，成立重庆数字餐饮联盟，共同签署“数字美食之都建设宣言”，开展相应的宣传活动，造出声势，推进数字美食平台建设。

　　二是建好个网站，以现有的一些美食网站为基础，进一步扩张功能，发布打折、促销、招聘，求职新店开张，转让，加盟连锁等餐饮信息，增强网上订座功能。

　　三是发行一张卡——重庆美食卡，该卡具备订座打折和支付等功能。

　　四是利用电信运营商的资源与技术建立餐饮呼叫中心，为顾客提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，让广大消费者通过电话、手机就能充分享受到信息时代的生活服务。

　　五是推进重点餐饮企业的信息化应用水平，建设一批数字餐饮示范店，利用信息服务促进餐饮企业尤其是民营餐饮企业做大做强。

　　据悉，类似重庆这样的打造数字化餐饮的趋势在全国各地都在推行开来。所以，目前餐饮市场上，各种新型的数字餐饮管理工具越来越多。我们采访了

　　些数字化生产商以及各种餐饮界一线管理者，看看他们运用数字化的心得和体会。

　　二、4个行业大佬们的访谈

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本文转载自：烹调知识·名厨

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