如何经营一家有格调的文化主题餐厅？

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有句俗语说得好：打十次电话不如见一次面，见十次面不如吃一次饭，吃十次饭不如喝一次酒。

中国式的人际交往，仅仅喝一杯咖啡，很难达到你想推进的那个深度，但吃一顿饭喝一次酒，层次就完全不同了。

在消费升级的时代，吃饭其实是次要的了，核心是附加价值和额外服务。

我做文化主题餐厅算是机缘巧合，室内艺术设计才是我的老本行，因为有老朋友过去一直从事餐饮相关行业，前两年我俩合计一起做个新项目，索性就各取所长，加上我手头上一直在推进一些文化类相关项目，于是便将文化和餐饮结合起来，以吃饭为引子，用主题文化来联结客户，做了这么一个文化主题餐厅。

1 文化主题餐厅不适合大众路线

文化主题餐厅也不是什么新鲜事儿了，这几年各种主题的餐厅在全国遍地开花，但是，挣钱的却只是少数，尤其对于想做连锁门店的品牌来说，规模越大越难挣钱。

这两年最典型的一个样本就是韩寒的“很高兴遇见你”，这家主打文艺范的主题餐厅，2014年在上海成立，很快就在全国各地开了多家分店，但是一年后就陆续被爆出无证经营、离职员工讨薪、供应商堵门讨债等丑闻，各地相继出现倒闭关门现象。

以这两年做主题餐厅的经验和体会来看，我觉得“很高兴遇见你”经营不善的原因主要有两点：

其一是餐厅定位过于窄众。

“很高兴遇见你”是以韩寒个人品牌为卖点，面向部分文艺青年的餐厅，消费主体来自韩寒影响力辐射范围之内的部分人群——本来韩寒的影响力辐射范围就称不上大众，再从中进行筛选，不足以支撑起这些餐厅的日常客流量。

而在消费者数量有限，不够饱和的情况下，餐厅偏偏走的还是大众化路线：“很高兴遇见你”人均消费单价基本在80-100元左右，这个价格在市场属于中档，刨去其各项成本，包括房租、装修、人工、原材料采购等等(尤其餐厅选址一般都位于城市繁华地段的购物中心，房租成本不低)，已经没有多少利润可挣了。

之所以有这样的体会，是因为我们在运营第一年也走过类似弯路：

我们最初对于餐厅的方向定位，也是希望做成一家面向普通大众的文化主题餐厅。

为了吸引更多消费者进店体验，菜品价格都定得比较亲民，但即便这样，仍然难以做到盈亏平衡，一方面因为前期投入实在太大，我的餐厅规模200多平方米，饱和运营情况下能容纳100人左右。

为了充分彰显我们的风格和特色，前期各方面投入加起来总共花了大约200来万，包括餐厅地段、装修设计、人工、食材等都力求高品质，其中光房租就占了大头。

另一方面，我们的本意是做一家品味独特的艺术餐厅，不仅食材讲究，菜品也都是聘请大厨创新研制，花费如此心力做出的东西在我们看来是艺术品，而在消费者眼里只是吃食。

尤其在定价不高的情况下，他们甚至会怀疑你进口食材和创新菜品是否夸大，这种感觉就像你忍痛贱卖了一件心爱之物还被人怀疑真伪，其中的落差和别扭就甭提了。

我自己总结，做文化的人是不太适合直接做大众餐饮运营的。

因为往往容易把本来用来挣钱盈利的事情搞成个人作品打造，赋予太多情感因素。

都说“文章是自己的的好”，如果这个文章是要拿出来印刷成书卖给读者，那最好还是根据读者的喜好来写;但如果你的直接目的是展现自己的思想观点，通过文章吸引志趣和认识趋同的伙伴们一起玩耍，根据自己的喜好来也未尝不可。

我后来就选择了后者，逐渐将餐厅改成了会员制，只面向部分特定人群，服务于核心圈子。因为我们几个合伙人身边本来就有几个核心小众的圈子，大家时常聚在一起吃吃喝喝玩玩闹闹，依靠这样的小圈子扩散，基本很快也实现了盈亏平衡。

2 创业咖啡做的事，餐厅更有优势

以上说的是小众主题餐厅的经营思路，我个人是倾向于越精细越小众越好玩儿，因为我设计的盈利环节不在此处。

但如果纯粹站在经营角度来看餐饮服务，则是完全另外一种路线。它的本质还应该是一个功能性服务，你可以附加各种情怀并进行适当溢价，但好吃价优是基本诉求。

由于我们现在走得有点类似社群经营的模式

很自然容易将其与前两年比较火的创业咖啡对比起来看，创业咖啡表面上看是咖啡馆，真正卖的其实是信息、人脉、知识等，主要通过讲座与沙龙等线下活动来体现价值。

从这个角度来说，主题餐厅做社群关系纽带，不仅与创业咖啡馆提供的附加价值非常相同，效果更要好出许多。

顺着这个思路，我们在“社群纽带”这一定位上花了很多心思：既然是主题餐厅，装修设计当然最需要花心思，因为你要让来的人群产生文化上的熟悉感，认同感和共鸣感，并以此来搭建大家交流的平台。

比如说我们店里特意配有钢琴，就是为了方便那些谈创作的客户随时捕捉灵感;店里的菜品当然也都要是主题性的，美式、欧式、日式风格都有;食材也要选择质量上乘且富有特色的品类，为了保证菜品的质量和口感，我们使用的都是定时配送的新鲜有机蔬菜。

客户运营方面，我们目前采用会员卡经营模式，客户可以选择办月卡、年卡，这既便于我们尽快收回成本，开展下一步经营(比如，以一张年卡2万元计算，只要卖出100张，我们就收回了前期投入);另一方面也方便了客户，客户带人来吃饭，不用花时间走程序付款，直接从卡里扣除，既方便也有面子。

归根到底，在消费升级的时代，吃饭其实是次要的了，核心是附加价值和额外服务。

准确来说，我们的主题餐厅功能跟会所式酒店更为接近，但优势在于能提供更实在的服务和更高效的交流环境。

3 用IP黏住客户，形成粉丝效应

类似我们这种调性的主题餐厅，将消费从吃饭转向精神文化交流层次的需求是十分顺畅的，而以此来提升各种附加价值也是很自然的。

目前我们的餐厅主要服务于我个人的朋友圈，以及朋友的朋友等，圈子类型以创投、设计、影视、文化为主，当然以后客户群体会慢慢越来越多元。

因为我们有一个独特优势，那就是用自有IP来作为餐厅的聚合点，也就是依靠我手上正在推进运营的文化项目IP发展粉丝、带动客流，形成粉丝经济，这也是我不急于直接依靠餐厅直接盈利来获得回报的原因。

之所以要用自己打造的IP，主要有两个原因：一方面是国内现有的IP都不成气候，无法凝聚粉丝力量;另一方面，使用国外知名IP需要考虑知识产权问题，而且费用不菲，有的知名IP，仅一个项目的授权就要花费几千万版权费，不划算。而且做的再好也只是给别人做了推广。

而且，时下美国成功的IP主要还是上世纪五六十年代漫威动画里的英雄主义式人物，比如超人、蝙蝠侠等，对国内消费者来说，已经有些老化过时了。

基于以上种种原因，我们一直坚持用自己创造的IP来逐步推进，我自己对这个IP充满信心，曾经有业内知名人士评价我们的IP“是中国这个领域最大的希望”，我也是这么认为的。

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本文转载自：变革家网

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