底子好，牌运差，川菜这一手好牌，到底该怎么打？

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又双叒叕开撕，偶然在知乎上看到网友又在讨论川菜和粤菜影响力的对比，理性讨论很快演变成踩一捧一，

踩粤菜滋味寡淡，踩川菜重口不健康，最后甚至上升到了社会的浮躁以及地域经济的差别。

但不得不说，粤菜的确是先于川菜走出国门。

而川菜，作为受众最多的菜系，却陷入了在国内外都捉襟见肘的窘境。

说起粤菜，就是各种高端，（米其林榜单说上就上）

但说起川菜，却总是街边摊、民工菜。

这到底是为什么？川菜，这个底子很好的孩子怎么就“长残了”？

川菜餐馆的现状  

1.市场饱和  

虽说川菜馆子几乎在哪个城市都能看到，但就整个行业来说，情况却并不乐观。

2016年上半年，在北上广深四大一线城市，川菜——国际上几乎最为知名的中国菜系，其市场的发展呈现高台跳水的下滑趋势：在广州和深圳，增幅是个位数;在北京和上海，则是惊人的负数。

这张数据表，说明了川菜市场正在快速趋于饱和。

道理其实很简单，同一个品类做的人多了，市场就那么大，供求关系一下子掉了个个，川菜市场饱和已成定局，剩下的不过是时间问题。

2. 止步不前  

川菜曾经号称“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，给全国食客的印象，却只剩“麻辣”二字。

一旦给川菜贴上“麻辣”的标签，川菜就沦为标准化的同质产品。

《纽约时报》就曾站在旁观者的角度解读了“川菜危机”：“快速的发展，尤其是在上一个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。”

可以说：止步不前， 正是如今川菜的症结所在。  

大蓉和创始人刘长明就曾用一个 “乱”字来形容当下川菜的品质 。  他认为，传统经典菜式的发扬继承不够，导致目前川菜整体品质感不足。

“过去川菜的经典菜式，其实内在的技术含量是很高的。”  

而成都柴门餐饮董事长陈天福，同样表示 “尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂，但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。   ”  

3. 不思进取    

传统的东西没有好好继承，川菜在创新方面，好像也并没有太大建树。

粤菜同样出身“贫贱”（广东海鲜排挡客单价很亲民），但是粤菜不断尝试在菜品、摆盘、烹饪手段等方面进行创新。

最后形成了高端、低端市场齐头并进的局面。

4.难以复制    

川菜隶属中餐，但凡牵扯到中餐都有一个问题：难以复制。

一道菜好不好吃，跟厨师关系很大。掌勺的火候烧过了、或者手抖盐放少了，都会影响最后味道。

与过去家庭作坊时代不同，目前川菜发展亟待解决的问题就是标准化。由于川菜烹饪的技艺性，并且这种技艺性必须附着在厨师个体劳动者身上，很难进行机械化、标准化生产，可能30个地区的麻婆豆腐有30个味道。

川菜扩张，本质上就是人才储备、管理的竞争。

川菜餐馆的危机应对  

1.传统与创新的融合      

《周易》曰，“穷则变,变则通,通则久”。

川菜品类发展到了极点，这个极点就是“危机”。有危有机，就要发生变化，发生变化，才会改革创新，川菜才能不断的发展。

餐饮中的传统，其实有三重含义：一、传统手工艺;二、传统的匠心精神;三、传统的文化内涵。在这基础上，川菜需要创新。  

比如，成都印象开在洛杉矶的新店，为了吸引口味与国人大相径庭的外国顾客，特意在菜品的外形、摆盘、服务、装饰上做出创新，菜品形象首创在外国大受欢迎的熊猫造型；装修上采取中外结合的方式，外面小别墅，内里老成都；摆盘则是尽量以中餐摆出西餐的造型，这样就使得当地消费者在体验外来美食与文化的同时并不会因为文化差异过大而感到排斥。

▲成都印象洛杉矶店特色菜品：熊猫汤圆    

传统能否在新餐饮时代加以丰富，不止是川菜，所有想在餐饮市场活下来并活得好、活得久的品类，都要经历传统和创新的裂变和融合。  

2.迎合市场改革    

川菜从一开始就不等同于“重口味”，现在更是随着人们的观念变化，提倡均衡营养，少盐少油，一些做得好的餐厅有了很大的变化。

有一些不太适合健康理念的菜式，在20多年的川菜进化史中已经被淘汰掉了。比如“炸羊尾”，“炸扳指”等高糖分、高脂肪、高胆固醇等不适应现今健康饮食的菜品基本都已被淘汰。

另外，很多原材料用量比较大的品牌企业，在源头上寻求更加安全的生产，比如寻找有机生态的种植基地，与养殖基地直接挂钩等。这都是当代川菜发展的一个大趋势了。

柴门餐饮在保留川菜传统菜式的同时，对食材的组合搭配加以改进。比如蒜泥白肉这道菜，一改过去葱白垫底的做法，而是将葱白单独盛放，由食客自行动手搭配。这种食材的组合，就是顺应了消费者“参与感”的需求，令人眼前一亮。

3 .适应文化与地域    

文化名人魏明伦先生认为，川菜具有包容性、普及性和变革性，会像海绵一样吸收来自四面八方菜品的特色。这也是川菜馆能花开全国的一大重要原因，单就全国而言，每个地区都有每个地区的口味要求。

“川菜是整个四川多年来形成的地域文化的一个载体 ”，为什么成都是美食之都，是因为巴蜀文化融合得很好。品川菜，不仅是感受舌尖的味道，还要有意味、有趣味，才能更回味。一些高端餐 饮企业，会让你很饱满地感受到地域文化，这点也是川菜发挥得比较好的地方。

川菜到了外地也要做适当改变，川菜馆子自然要在不过多改变自身风味的同时提升自己的档次，从而获得本地消费者的肯定。

如广东当地的“斗椒”便从装修风格与就餐环境下手，在迎合中层阶级的小资情怀的同时，从四川空运核心材料，刷新当地人对川菜馆子“就餐吵闹”“油烟重”等等顾忌。

同样，川菜传统的一桌子人围着吃改成更能让西方人接受的分餐制，川菜味道不变，改头换面后却大受好评。

4 .加强标准化    

川菜的扩张，对于品牌也是一种强力输出。

近几年来，国内川菜市场逐渐趋于饱和，一些较为高端的川菜品牌开始走出国门，成都狮子楼火锅在美国纽约开设了分店；成都知名餐饮企业“老房子”在葡萄牙里斯本开设了首家川菜馆。定位海派川菜的“粉彩”也将在美国开店，正在逐步进入筹备。此外，“大蓉和”正在对接法国的四川工业园区，未来将落户法国扩大川菜品牌影响力……

在扩张时，川菜品牌就需要考虑人员、管理上的标准化。  

如何复制菜品、快速培养团队等都是川菜品牌需要解决的问题。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说，“川菜是所有菜系里最接地气、最民间的菜，有这么大 的消费群体，我觉得川菜的未来肯定会很好。” 

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本文转载自：餐饮人必读

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