轻餐饮是个好生意  但这3点必须注意

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展望2017年，风口之一绝对是轻餐饮。

选择一个小品类做精致，成为这个品类的第一，成为多数餐饮老板的愿望。

但是，同属于轻餐饮的沙拉，为何至今都没有品牌爆发？

刚过完年沙拉日记倒闭，创始人留下一句“有单量，没利润”苦笑收场。

这背后，折射出一个逻辑：轻餐饮不做大照样没未来！

轻餐饮会是个好生意吗？  

说出来很残忍：轻餐饮要么做大做强，要么死路一条。市场给轻餐饮的时间和空间，太少。

拿沙拉日记这个品牌来说，对于消费者绝对有市场，因为它颜值高、管饱、吃了还能瘦。

而且创始人也有网红属性、善于营销、菜品创新上更是不断推新……

沙拉日记在最辉煌的时候，每天单量突破200多单，单店流水超8000，月入3万。

▲沙拉日记在菜品的研发上很用心    

对于一个30平米的夫妻店而言，这个成绩已经不错了。

但是他最后依旧没撑下来，即便在倒逼前期，依旧保持每日一百多单的成绩。

管理缺失、产品标准化、不视成本扩张……这些压垮沙拉日记的问题，也是轻餐饮面临的问题。

▲沙拉日记停业告示    

小而美，小而精，也并不是你想的那么容易。  

把轻餐饮做大，你得留意这些问题  

1.受众问题  

我们讲选择餐饮品类时，要尽量细分，越细分越好。  

细分有两个目的，第一个是餐饮品牌好去进行品控；第二个是如果品类足够特色，就会存在一定量的死忠粉，比如榴莲味形的品类。

按照这个道理，沙拉绝对会是个大市场，因为他有受众（深度健身爱好者、素食主义者、减肥人士）。

但事实上，这个类型的轻餐饮并没有做起来。

为什么？

我认为这是文化的问题。在国外，人们认为吃沙拉很寻常，愿意花费8美元去吃一顿沙拉。

但是在国内，更多消费者还是愿意花同样的钱来吃一顿带肉的饭。

美国沙拉行业在 2014 年入账 3 亿美元，并且正在快速地成长。跨地域品牌除了 Sweetgreen，还有Saladworks 和 Chopt。

▲    Sweetgreen，美国网红沙拉餐厅  

Sweetgreen 最高价的沙拉超过15美元，最便宜的不含肉类的极简单搭配也要 8 美元。

美国的沙拉品牌能做起来，背后必定有消费者对于沙拉的文化认同。  

那我们来反观国内，你做轻餐饮选择细分品类是没错。但是你考虑过受众消费文化需求吗？

比如，你想把牛排切块做成外带形式，边吃边走。

但思考过受众对于牛排的认知吗？他们是希望坐在西餐厅，一遍酢着红酒一遍用刀叉吃牛排呢，还是愿意走在大街上顶着风拿着牙签吃？

市场需求潜力在，但消费者并没有培育成消费文化，那么潜力始终没办法形成盈利。  

2.产品问题  

产品问题我打算分两块说，第一点是产品是否容易被复制；第二是消费频次如何。

产品是否有壁垒  

先说第一块，是否容易被复制。咱还是拿沙拉来说。

笔者有几个朋友，是上海体育学院毕业的，他们有门课程叫《营养学》。专门教授如何根据每个人不同的体质、每天的运动量搭配水果素食等，达到营养均衡的目的。

也就是说，如果要做沙拉这个品类，他们直接可以拿来当菜品研发人员用。  

这在一定程度上，说明了一个问题：你的品类如果容易被复制，那么你所谓的“轻餐饮”是不存在的。

因为当别人看透你的模式，用庞大的资本、成熟的团队、坚强的供应链去复制你的模式，你根本没办法跟别人抗衡。

消费频次、时节性  

第二块，消费频次如何、时节性如何？

选冷锅串串的，冬天没生意；选小龙虾的，冬天没生意；选沙拉，冬天照样没生意。

年底，成都冷锅串串品牌集体“放寒假”，更有传出康二姐串串带员工马尔代夫旅游的新闻。

大家都说：“良心餐企、关爱员工啊”。

但是，你以为老板是真心愿意放假？那是因为选的品类在特定季节根本就没生意，员工、房租，都不够倒贴，放假当然是最好的选择。

这对于做轻餐饮的从业者而言，会是更大的问题。你的产品是不是够单一？你有没有丰富的产品线去支撑你的店铺？ 

你如何撑过生意萧条的那几个月，依靠着你不到100平米的店铺？

3.成长问题  

做餐饮，轻餐饮只是做的方法之一。因为它的切面足够小，上起手来更容易。

但是殊途同归。所有的生意说到最后都是那三样：营销、管理、菜品。  

轻餐饮或许能解决菜品、营销问题，但是在管理上，轻餐饮往往会栽跟头。

沙拉日记创建时也是顺风顺水，创始人两个小夫妻在菜品上、营销上搞得都不错，在南京人气很足。

但是在管理上、品牌战略上，这种局限性就体现出来了。

盲目扩展团队、设备；对品牌发展没预期……这些隐藏因素最终拖垮了这个品牌，按照创始人来说：“这种创业，更像是一种自嗨。 ”

做餐饮，不管你是轻餐饮还是重餐饮、不管是单品思维或者全品类，都逃不开餐饮的本质。

先前黄太吉、雕爷牛腩的例证已经发生太多。

西少爷肉夹馍的互联网思维玩得再6，即便拿了1150万美金的融资，孟兵在经营上却更加“传统”。

在许下“5年内开10000家店”的豪言之后，孟兵如今依旧整天琢磨的，是如何把现在的15家店，拓展到30家并保持家家店盈利。

从早些年《我为什么要辞职去卖肉夹馍》到去年年底的《从快到好，我们还有更多的路要走》。

这个同样出身于轻餐饮的品牌，更加稳重于餐饮界本身的问题了。

成长，是轻餐饮需要面对的问题。轻餐饮也要面对快速复制团队、如何进行顶层设计、如何把一家店开到五家店……

这些问题，不是靠新思维就能搞得定的。管理、营销、菜品，不管任何时候都是个传统的事儿。

并不因为你是轻餐饮，就不存在。  

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本文转载自：餐饮人必读 作者：高钦

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