健康餐饮开始兴起 广州购物中心引入高端轻食餐厅

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近来，记者留意到，越来越多人在朋友圈内晒出的美食已由牛扒咖啡，变成牛油果沙拉加鲜榨混合果汁，午后的阳光洒在原木桌上色彩斑斓的沙律上，再加上一杯西芹胡萝卜苹果汁，看起来满满的"正能量"。在运动健康的潮流下，城中高端商场陆续引入健康餐饮类别，如太古汇、花城汇等都相继开启一些轻食餐厅，以吸引年轻白领消费者。在太古汇写字楼工作的白领陆小姐告诉记者，尽管健康类餐饮价格偏高，但材料新鲜，她一般会选择一周有两次午餐在楼下的健康餐饮店解决，一方面是为了平衡饮食结构，另一方面也确实觉得随着年龄增长，应该在饮食方面追求更健康的方式。不过，自由食评人飞哥与广州市古文斯生活餐饮管理有限公司董事Marco都认为，健康与减肥是两个概念来的。前者更表示，正正是这两个概念的混淆，让健康餐厅的路子变得不好走，这点应该引起经营者的注意。Marco则认为，这种健康餐饮的开始兴起，是随着市场越来越透明，各类交流增加，大家保持对新事物的好奇心的结果。

商业管理顾问资深人士也提醒，由于广州的消费观念较为务实，因此这类型走高端价位的轻食店只有不断创新才能真正吸引消费者，维持长期发展。

集中在CBD区域

轻食人均消费不低

目前市内较为有名的健康类餐饮店主要集中在甲级写字楼密集的天河、珠江新城等连通地铁的中高端商场内，并且人均消费偏高，如element fresh新元素餐厅，人均消费约129元;MIX by Mandarin Oriental人均消费约57元等，其中新元素餐厅除了各类沙拉、果汁外，也有意粉、羊排等少数主食和肉食，价格偏高。而Wagas沃歌斯等偏向咖啡馆类的健康餐饮店，人均消费在50多~80元，可以选择大份沙拉、牛肉卷、烤鸡肉卷或糙米饭等。记者采访中了解到，大部分消费者认为健康类餐饮店最吸引人的是食材新鲜、环境和服务好，适合年轻人聚餐、聊天吃饭。太古汇有关负责人表示，商场内的轻食受到喜欢清淡口味又注重食材新鲜的顾客们青睐。记者在多家商场的轻食店中看到，多为23~35岁左右的白领光顾，而上班时间的中午或者周末中午至下午人流较为集中。

世邦魏理仕顾问及交易服务商业部资深董事严思慧告诉记者，就广州来看，轻食店的消费人群以白领，尤其是年轻女性、海归人士居多，这类消费者更注重时尚、注重健康饮食和就餐环境。这类轻食餐厅有固定的消费人群重复光顾，长远来看，健康就餐确实也是一个大趋势，"这类餐饮店更适合开在CBD区域，在老城区生存难度估计比较大，主要原因还是顾客群体的饮食习惯"。

餐饮业资深人士Marco认为，这类餐饮店有自己非常明确的消费群体，具有相当的成长性。

广州轻食店少于北上深

尽管轻食逐渐成为年轻白领的饮食潮流，不过，广州目前这类型的店还是要比上海和北京，甚至深圳都少，自由食评人飞哥表示，这是广州的消费观念造成的。健康类餐饮单人消费相对会高一些，基本上过于务实的消费观念，影响到这类新概念餐厅在广州的兴起。严思慧则认为，广州主要原因还是在于广州餐饮在烹制方式和食材方面非常丰富。目前健康餐饮基本是以生的蔬果、冷菜、或西式风味居多，而大部分广州人更喜好熟食和中餐。

鉴于本地的消费观念，业界认为，本地中高端商场引入轻食店时，也并不能一味地麻木追求。"不是所有所谓装潢高冷、打健康品牌的轻食店就一定能吸引大家，口味出品也是很重要，我在天河或者珠江新城商场内会看到，有些轻食店中午和周末时间排满人，但有些就很冷落。"白领张小姐如此表示。事实上，由于这些轻食店本身消费偏高，因此其出品未达到消费者期望的话，二次消费则会成问题。

" 健康"与"减肥餐"不同概念

自由食评人飞哥则表示，轻餐食店就应该是"轻体量"，以使得在培养消费阶段的经营负担减轻，才能更好地走下去。同时，多样的消费形式，如堂食、外卖、外送等相结合，更容易维持爬坡期的经营。据了解，目前部分轻食店在产品出品时会注意量的控制，"有时晚上过去买沙拉，店员会告诉你有些品类中午已售罄，当天也不会再出，假如想吃的话，就只能等明天。"张小姐如此告诉记者。

另一方面，餐饮业人士Marco提醒，健康类餐饮和减肥餐不是一回事，"减肥餐"更强调功能，应该是专业营养师根据每个人不同实际情况制定的餐单。健康餐饮则注重原材料的选择，比如这类餐饮店的经营者，会花费心思去买南美的糙米、巴西的土豆、澳大利亚的牛肉等最佳的食材，而在搭配上，则会注重肉类、糙米、蔬菜、鸡蛋达到理想的比例，满足身体对多种元素的摄入需求。因此，消费者在选择这些轻食时，也不要将其与"减肥"概念混淆。

轻食店能否持久有待观察

有业内人士认为，这类健康类餐饮由于单价较高，就算在一段时间内兴起，就单个品牌或者门店来说，是否能保持长期活跃度有待观察。飞哥表示，所谓的租金承受能力其实与销售是紧密相关的。能否宾客盈门，除了概念，依然是回到餐饮的最基本:第一味道，第二服务，第三价钱，离开了这些，都是空话。没有餐饮是靠概念能支撑起的，它不是能"画大饼"的互联网，客人尝鲜后的回头率，将是决定命运的一步。

严思慧表示，据她了解，轻餐饮类餐厅一般承受的是200元~300元/平方米的月租金，虽然原材料、租金价格不低，但因为有忠实客群，所以经营情况还算不错。同时，商场在引入餐饮业态时也会注重多样化，针对辐射目标客群的消费力，客单价相似的各类型特色餐厅、各种风味都会配置一些，而有些餐饮商家也会要求与业主签排他性条款，不希望同类型的餐饮出现在同一商场内恶性竞争。

她认为，贪新鲜是现代消费者的心态，体现在对零售、餐饮、体验式等业态方面。产品更新的频率现今亦是缩短至2~3年一轮，甚至更快。同时，食品不同的配搭会增加消费者的新鲜感，商家还可以尝试增设外卖，以及增加茶饮品种类，扩大销售范围，充分利用非就餐时间，增加营业额。

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本文转载自：广州日报全媒体 作者：陈白

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