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超市分食餐饮蛋糕能否成气候？

2018年03月15日转载自：中国连锁杂志作者：王彩霞

第2页（共2页）：超市分食餐饮蛋糕能否成气候？[2]

内容摘要：相比较之下，餐饮业向零售业的延伸远远比不过零售业向餐饮业的渗透来得规模大、步伐快、程度深。零售业对餐饮业的依赖，或者说二业的共生，从来就没有停止过。只是，近几年，大经济形势的持续向下、零售业和餐饮业的...

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进入2017年，超级物种和盒马鲜生同时启动北京市场短兵相接，零售业和餐饮业对此都高度关注。业内人士认为，相较于盒马鲜生租赁门店资源的开店形式，具有永辉门店资源的超级物种或许布局过程中会更加顺畅。

不知是否有永辉超市的带动作用，反正福州的超市+餐饮模式探索走在了全国零售业前头。新华都已计划在福州打造一家单层面积达5000平方米的海鲜餐厅新华都海物会。按设想，该餐厅将集餐饮和生鲜零售于一体，整个餐厅由超市区、酒水区、生鲜加工区、餐饮散座区等组成，消费者可在该餐厅自己捞虾、捞鱼，自己选择烹饪方式进行私人订制等。而冠超市也在超市内开设了自营的休闲冠吧，面积

200平左右，内设在卖场里鲜见的鲜榨果汁机和一些休闲食品饮料，桌椅配套齐全，而且每个桌椅处都配有电源开关。顾客在卖场选好商品，可在冠吧吧台直接结账并在就餐区食用。他们还计划设置一个各地招牌菜集合点。

意大利等国家早有先例

卖场里开餐厅，国内出名的要属宜家家居，四五百平的餐厅提供种类繁多的北欧口味简餐，生意比许多专门的餐厅还火。不过家居卖场和餐厅业态的关联度并不高，餐厅的存在，最初只是给不想再跑出卖场寻找吃饭地方的顾客提供一个解决饥渴的方便地方。

实际上，国外早有了和餐饮人关系越来越近的超市+餐厅模式。

比如意大利食品超市Eataly：饮食教育增强客流，增加关联性购物。

一直以来，超市的熟食档口、超市门外的小吃排挡，承担着一部分引流功能，现在已经变为更加纯粹的店中店，直接满足堂食和购买原材料两部分客流需求，顾客的吃饭和购物被紧密关联起来，并相互促进。意大利的食品超市Eataly就是这种发展思路的代表和先驱。

Eataly在最初创立时，主打传统方式种植、生产食材和饮品，食材来源大都是自己经营的小农场和小作坊，商品并非市面上常见的品牌，而是选择当季、本地以及个性化的商品。2007年，Eataly在原有超市基础上加入餐厅业态。

将自己定位为“慢食超市餐厅”的Eataly，综合了超市和餐厅两种属性，每个食材陈列区旁都设一个用餐处，而且旁边还有厨师、餐桌和服务生，顾客既可以挑选食材回家烹饪，也可以让厨师现场烹饪好，直接在超市里享用。

“饮食教育”则是Eataly品牌营销的定位，并和“慢食超市餐厅”的经营定位完美结合。每个营业区经常针对不同年龄层客群，开办各类烹饪课、品尝课。比如意大利的传统烹饪课程、葡萄酒的品鉴及存放课程以及食材的历史、特性、烹饪方法课程等。这些课程有的需要付费，价格从30欧元到120欧元之间。Eataly还通过DIY互动、亲子互动、与名厨和原材料供应商见面的方式以及针对小孩和老人的免费培训，来引导顾客选购商品与制作、品尝美食。

Eataly在纽约曼哈顿的分店创造了单日12800名到访者的纪录。如今Eataly在全世界总共拥有30多家店，其中包括中国香港。2015年，Eataly的收入为3.5亿欧元，约25亿元人民币，与Uber等品牌一道成为了当年全球最具颠覆力品牌之一。

日本的AEON超市：生活方式体验，顾客停留时间超越购物中心。

如今实体商业同质化，增加消费者体验感成了获得流量、存留流量的必备手段，超市也同样。日本的AEON超市御狱山站前店内开设了小酒吧，周围放置了可供阅读的书籍，顾客可以在超市里品着酒、吃点小菜、翻翻书，享受休憩时光。

餐饮区通过定期举办爵士乐演奏会、免费提供生日聚会场，或为附近的音乐学校的迷你演唱会、地区福利协会的讨论会等提供场所……总之就是努力打造一种休闲、亲切的消费体验，促进“集客效应”的产生，诱导顾客在超市内停留更多时间。

美国全食超市旗下365：定位年轻消费者，菜品丰富、方便又便宜?。

相关数据表明，从2008年开始，在店餐饮以及半成品食物的售卖，让大卖场以及超市业态在此品类有着近30%的业绩增长。?这些超市的即食餐饮，不单单提供专门的体验良好就餐区域，连菜单都是主厨定制的。美国全食超市旗下品牌365就是一个代表。

365超市是美国最大有机超市全食市场旗下低价子品牌，目前已有3家分店。365超市除了供应自然有机食材外，还提供可以自助购买的即食食品、半成品食品，甚至还开了阿莱格罗咖啡店，顾客不单可以买到咖啡，还可以买到啤酒和葡萄酒。另外，为了迎合年轻人的消费习惯，365超市在店铺四边均设置了酒水售卖区域，共有400多种，并以低于20美元的单品价格销售。表面上看，365超市品类选择不多，但价格便宜不少；面积也不大，但是熟食区面积却在增加比例。他们看中的，正是年轻人的即食餐饮市场。

365超市从装修、摆设、结算等方面大做文章：装修力求简洁，像个仓库，但光线十足。?陈设上，一方面把商品架子降低高度，一方面把年轻人喜欢的半成品商品陈设在店铺最显眼的位置。?每个365超市店铺中心都有个ipad售货亭，顾客可以在这里任意点餐。这在年轻人当中非常受欢迎。365超市会根据顾客过去的购买记录，不定期赠送一些免费商品，从而一定程度上增加了顾客粘性。

零售入侵餐饮优势何在

零售业对餐饮业的“入侵”自然引起了餐饮圈的巨大关注。

据王春玲分析，目前，外卖三巨头对餐饮业的利润收割已接近完成，互联网早已不是威胁，而蛰伏了多时一直掌握着供应链优势的企业在坐收渔利。比如超市。

据《第三只眼看零售》报道，永辉超市的第一家精标店，餐饮面积占到了门店面积的三分之一，而最新开出的“超级物种”，餐饮比例更是提高到了七成。

就在前不久，家装超市居然之家，也高调宣布要利用现有的闲置面积做美食超市，一块钱的地狱猪蹄、一块钱的酱肘子、一块钱的咖啡，价位比某些单位食堂还要便宜。

除此之外，宜家家居仅靠餐饮一年下来就能赚上10个亿，还有虎视眈眈的7-11，自从它出现以后对快餐行业带来了不小的冲击，白领早餐、午餐市场被分食，而7-11的利润高达60%以上，甩出快餐企业几条街。

如果说前两年，宜家家居的餐饮版块还被当成神一样膜拜的话，近两年随着越来越多的生鲜超市、家装超市开始进军餐饮行业，对餐饮行业来说都是不小的冲击，因为他们各自拥有传统餐饮不具备的优势。

以永辉超市为例，不妨看看超市做餐饮比传统餐饮多了哪些优势：

客源优势：超市+餐厅相当于双客流

如果说能够与火车站，汽车站、银行的客流有一拼的恐怕就是超市了。在选址上超市抢占了客流密集、交通便利的地段，良好的区位优势造就了它天生的客源优势。而餐饮也是自带流量的行业，而且餐厅和超市的顾客重合度还很高。如果能够以超市+餐饮的形式结合，既有来超市里买东西的客流，也能截流想去餐厅吃饭的客流，等于拥有的是双重客流。

采购优势：超市采购价格只有餐厅的1/3

无数事实证明，采购优势才是食材型企业的最大竞争力。就拿永辉旗下的盒牛工坊来说，牛排一直是西餐里价位不菲的食物，由于盒牛工坊背后的永辉多年深耕生鲜、农产品领域，别家的餐厅可能200g牛排就要150-250元，而同等质量的牛排在盒牛工坊只需要70-100元/200g。鲑鱼工坊也一样，以南京茂业店为例，这是一家以三文鱼为主线的开放式日料小店，刺身价格在40-50元一盘左右，从鱼腩到鱼尾都有，而一般的日料餐厅卖这么低早就赔死了。

相对需求量庞大的超市来说，传统的餐饮企业只有形成了规模以后才能在食材采购上拥有议价权，即使有了议价权，食材好坏上也被超市甩出几条街去。更关键的是，超市里的餐饮不怕卖不出去，卖不出去的还有超市帮着销售。

团队优势：零资金投入的合伙模式更先进?

虽然工坊系列与永辉超市共享供应链，借助其门店网络进行扩张。但在团队管理方面，却采用了内部合伙人制度。比如在鲑鱼工坊的内部实行“零资金投入”的合伙人制度，会在团队中进行筛选，允许有意合伙的员工参加内部竞聘、考核，成为合伙人之后，只要鲑鱼工坊盈利，就可以分走相应比例的利润。以泰禾广场店为例，目前有30名员工与6位合伙人，这种利润分成的源动力足以带动起鲑鱼工坊的业绩提升。此外，工坊系列还外聘了不少餐饮行业经理人，让专业的人干专业的事，这样的团队组合十分具有生命力。

房租优势：超市+餐厅抗风险能力更强

一般来说，餐饮企业最长的租期就是10年，有些商超甚至要求餐饮企业3年就一签合同，很多餐饮企业成本都没来得及收回来，就被一脚踢出去了。被房东撵走的餐饮企业比比皆是，但却很少看到超市被房东撵出去。就拿永辉的工坊系列来说，虽然会根据经营空间的百分比计算，向永辉超市支付相应的租金，但却不会遇到乱涨房租，拒租的情况发生。而且据了解，超市租金明显低于餐饮企业租金水平。这使得超市+餐饮的抗风险能力更高。