20万商家里活得滋润的不足3%，烧烤这门生意该怎么干？

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这个品类商机巨大的原因，首先是品类消费基数大。在全世界范围内，中国、西班牙、巴西、内蒙、阿拉伯、韩国、日本等国家都有这一品类，不需普及；

其次， 行业经营难度相对小，易标准化程度高，入局者很多；

再者，就进餐方式来讲，也很过瘾。比起偶像剧里的炸鸡配啤酒，其实烤肉配啤酒才更符合当下市场的现状。

大市场没有大赢家

烧烤品类的4个机会    

从烧烤的发展来看，这是一个“屌丝逆袭”的故事：

最初，街边烧烤就是大家最常光顾的。一个炉子、一把签子、一把扇子，顾客或蹲或站，当场吃或者打包带走。这种模式直到现在仍在大量存在，每到夜深，你就会看见这种烧烤摊悄悄在城市中的巷子里出现；

后来，烧烤搬进了大排档，消费者可以在露天或者半开放的室内撸串喝酒；

再后来，木屋烧烤、很久以前、冰城串吧、薛蟠烤串等开创了迎合年轻消费群的纯室内烧烤业态，消费场景进一步升级。 

而从消费场景升级开始，这个品类已经开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。

1、从前端到后端，成本重构重塑竞争力 

烧烤因为烹饪方法简单对食材的要求更高，比如牧之初心主打西式牛排，这种西式烤肉注重吃食材本身的味道，因此肉的品质很重要，严格到对牛的产地、基因、品种等都有要求。

由此，食材的成本是很高的，这种前提下如何提高自身的竞争力？

牧之初心创始人王哲明认为：影响品类发展和成本的因素，主要是后端的成本重构。

品类后端，是运营的操作成本和资金成本。因为现在的餐厅运营不单单是一个厨师，而是涉及到包括人、机、物、设备等在内的众多因素。这就会涉及到一个后台的成本构成。比如，消费者花费一百元，其中食材成本占30%，人工、房租等又会占去约35%。

成本重构，就是压缩人工、房租，从原来那种大面积、重堂食的运营方式上解放出来，用快速、即食的方式，提高店面运营的坪效、人效。

成本结构重构后，人工、房租会压缩一半，而这些并没有形成更多的利润，而是转嫁在食材成本上。这也就让消费者花一百元，体验到了近50元的优质原材料。当然你的餐厅也更具市场竞争力。

而如果储存、冷链的效率也提升了，就又会释放一些成本，带来的消费感受就又不一样了。

2、肉品，一个细分的升级机会 

《白皮书》的数据显示，随着供应链的发展，烧烤品类细分趋势明显。如知名烧烤品牌“很久以前只是家串店”，2017年4月更名为“很久以前羊肉串”，2017年2月，阿拉提羊肉串大王拿到千万元融资。它们都聚焦到了羊肉上。 

而薛蟠烤串CEO孙丽婷表示：肉品确实是一个可以占领的细分高地。 

薛蟠烤串占领的也是精品羊肉这个品类。孙丽婷说，在研发产品上，发现羊排肉是做烤串最好的肉，而其他不同部位，也各自有其口味最佳的烹饪方式。

 

所以，在选取原材料上，选取了面积比内蒙牧场小百倍的宁夏盐池的羊。这就致使薛蟠烤串的羊肉比一般的羊肉贵一倍，也就催生了薛蟠烤串从就餐体验上提升消费者人均的打法，形成了其商务宴请、聚餐等消费分层。 

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王瑛

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