成本控制 从狙击加工误差开始

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　　众所周知，生产成本是餐饮企业良性发展的一条命脉，每一位管理者都绞尽脑汁想办法加以控制，尽可能将浪费降至最低。那么，怎样做到有效控制呢?

　　笔者认为，控制不妨从降低厨房加工中的误差这个环节着手。

　　后厨房里存在很多种浪费，有些是看得见摸得着的，如水，电等。不过这种浪费并不可怕因为只要制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，基本就能解决。

　　让管理者真正头痛，真正可怕的是那些看不见摸不着的浪费，也可称为不可控浪费或潜在浪费，这些通常在不知不觉中进行，造成生产成本居高不下。

　　这里面，厨房加工工程中的成本控制，又是其中最最难的。

　　厨房加工存在“三多”，即环节多，漏洞多、不确定因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。从菜点的工艺流程入手，针对生产工程中容易出现误差的关键环节进行有效的控制与监督，可以有效降低看不见的浪费，降低生产成本。

　　关键环节一：初加工

　　厨房生产加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。

　　关键词：提高净料率

　　此环节要做到科学，准确地测定各种原料的净料率，分档取料，精心加工。

　　对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法使原料物尽其用。

　　对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便把损耗降到最低。有些边角料，可以通过创新技术加工制作出卖相可观的菜品。比如莴苣叶可以用葱、姜、干红辣椒等调味料炝制成炝拌莴苣叶，利用卷心菜根、西蓝花根香菜根加入调味料做成“菜根香”，等等。

　　关键环节二：细加工

　　经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥等不同的规格和形状，在这过程中如果处理不当，容易出现折损和降档用料。

　　关键词：控制出成率

　　细加工的过程中要求厨师下刀时心中有数，用料要合理，提高出成率，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，影响到用料的使用价值。

　　另外，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准确计算其净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基础的数据。

　　关键环节三：配份

　　配份是使菜品具有一定质量，形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后的一道工序，也是烹调前生料的配合过程，影响着菜品的内在质量，感观质量，份额量和成本。

　　关键词：合理配置菜品用量

　　厨房一般采用经验式的配菜方法，即配份厨师凭借“手感”对各种原料进行手工抓配。事实上，做到“一手准”存在一定难度，也难以避免误差的出现，因为随意性较大，无法保证菜品质量和数量的一致性和稳定性。而且，如果配份厨师缺乏责任心，也容易造成菜品配份和原料成本的管理失控。

　　此外，厨房生产由于业务量大，而且又相对集中在就餐高峰时段，配份厨师有时会手忙脚乱，简化配份程序，比如主料不过秤等，因此必须建立一套行之有效的监督制度和体系，比如建立不定点，不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，由专人负责对监视器的观察，也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，缩短配菜时间。

　　关键环节四：烹调(打荷)

　　进入菜品的烹调阶段，生产成本的主要控制项目是佐辅料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味品越来越多，其价格也越来越高，有效地控制烹调过程中佐辅料、调味料的成本，是厨房生产管理与成本控制的一个关键环节。

　　关键词：量化佐辅料、调味料

　　调味料是用来确定和改善菜品口味，主要呈现成、酸、甜、辣、鲜等味感效果；佐辅料则起着辅助性作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等；两者的共同之处，是使用中难以准确定量和取量。

　　那么，在控制佐辅料、调味料的成本上，笔者认为可采取以下几种方法。

　　TIPS六点配份要求

　　在控制厨房加工的误差时，除了要对上述细节多方把控外，还要认真做好成本分析，对以上各个环节进行分析，记录各种成本指标的预测数，实际数等。然后将后厨的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，根据数据指标的高低，找出成本漏洞所在。如果所有指标都达到了预定目标，说明成本控制效果良好。反之，如果大部分指标未达标，则要分析原因，进一步调整方法，有效控制成本。

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