2014旺销菜制作技巧和销售方略——中国吃网访赵纪赢

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　　赵纪赢，中国烹饪名师、特色餐饮策划师、2008年北京奥运会志愿者，从事餐饮行业20年，担任厨师长、总厨职位12年，曾在广州、深圳、重庆四星至五星级酒店和高端会馆工作，具有丰富的餐饮行业营销和管理经验。在本期的话题中，赵总厨将作客中国吃网，紧扣“亲民、营养、美味”三大主题，教大家如何制作“旺销高利”的菜品，同时教大家如何销售菜品，帮餐厅创作更大的效益，争取做一名与时俱进的合格总厨，帮助餐厅在“转型”的浪潮中越走越稳。

　　思变寻出路 省钱旺销利润高

　　赵总厨不仅是一名会做“美味佳肴”的优秀厨者，还是一名优秀的“菜品销售员”，他是一个爱思考的人，除了爱琢磨如何做菜还爱研究如何卖菜，他说，在现今餐饮业的“转型”浪潮中，作为厨师，与其抱怨和逃避，不如跟随形势改变，以“省钱旺销利润高”为方向，不断提高自己的烹饪技术，并研究菜品的“卖点”，对症下药，给酒店创造更多的利润，主动争取升职加薪。要不然所制作出来的菜品不是“仅省了成本没销路”，就是“表面旺销而利润低”，二者都等于白忙活。下面赵总厨以理论加案例分析的方法，为大家讲解他的旺销菜品四大制作“必杀技”和三大销售方略，教大家制作“旺销利高”菜品的同时，解决“卖什么”和“怎么卖”的问题，下面一起来看看。

　　旺销菜制作四大必杀技 解决卖什么

　　赵总厨认为，其实在制作菜品前和制作菜品过程中，厨师首先要弄清的问题就是，菜品的亮点或者卖点是什么，而这具体操作起来就要求厨师在制作菜品时要注意以下四个方面的问题，即菜品风格是否切合当地饮食习惯、菜品风味是否与酒店定位统一、菜品价位是否适合消费人群、菜品形式是否能将创新与传统相结合这四个方面，也就是下面赵总厨要讲的旺销菜四大制作“必杀技”。

　　必杀技一：菜品风格  切合当地饮食习惯

　　在国内，很多地方风俗、饮食习惯、口味特点并不相同，所以总厨必须对酒店所在地有一个全面深入的了解，然后再整体规划菜品，使菜品符合当地的饮食习惯，才能制作出旺销的菜品。

　　而现在厨师行业流动性也很大，到异地去谋求发展的厨师也很多，要想在异地站稳脚跟，在实操过程中，若死板地照搬菜品，那注定失败。比如粤菜的厨师到四川或者重庆的酒店工作，如果都把原汁原味的粤菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用粤菜手法烹饪当地人喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪粤菜食材，并将当地口味融入菜品中，做到部分菜品“口味本地化、出品粤菜化”，这样才能获得市场。如以下菜品案例就是通过将常见的粤菜食材火龙果、水晶虾仁与麻辣汁巧妙搭配，做成了一道粤式食材麻辣风味的旺销菜，经济实惠而又营养美味。

　　菜品案例： 火龙水晶虾仁配麻辣汁

　　旺销理由：水果+虾仁=鲜爽麻辣

　　卖点：水晶虾仁配上火龙果、木瓜，色泽亮丽、口感爽滑，伴麻辣汁佐食风味独特，是小海鲜与水果的巧妙搭配，成为一道既营养又经济实惠的菜品。

　　原料：水晶虾仁250克 火龙果200克 芥蓝80克 木瓜80克

　　调料：盐4克 白糖2克 鸡粉3克 生粉5克 蛋清1个 花雕酒3克 色拉油1000克（约耗100克）红油6克 花椒油3克 芝麻2克 小葱5克 生抽8克

　　制作：1、水晶虾仁用盐2克、蛋清、生粉上浆后，入4成热油锅滑油备用；将火龙果、芥蓝、木瓜分别切成2厘米大小的菱形块，飞水备用。

　　净锅上火，放入色拉油15克，葱、姜炝锅，放入虾仁，烹入花雕酒，旺火翻炒，放入余下所有调料，炒匀勾芡即可。

　　把红油、花椒油、生抽、芝麻、小葱调制成麻辣汁放入小碗中即可。

　　特色：虾仁爽嫩，麻辣可口。

　　必杀技二：菜品风味  与酒店定位统一

　　酒店定位是主导，菜品设计必须与其风格统一。为了更好地说明这个理论，赵总厨向中国吃网举了个案例。

　　有一位姓李的厨师是赵总厨的朋友，他曾是湛江一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。

　　于是，老板和李厨坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢？询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没起色。一次闲聊中，李厨跟赵总厨说起这事，并让赵总厨帮他分析一下原因。后来赵总厨了解到，李厨任职的上一家餐企是大型海鲜城，而后来任职的餐企则是一家星级酒店，而李厨所带去的菜品都是沿袭上一家海鲜城的。后来这位厨师朋友应赵总厨的建议马上改变菜品，增加菌类、养生类、干货类、野味类、药食同源类菜品，削减了海鲜菜品，后来生意就有了起色。

　　在赵总厨看来，李厨犯了一个低级错误，就是没将菜品和酒店的定位统一。因为一般食客想吃海鲜会首选海鲜城，而去星级酒店则多是想吃特色多元化的菜品。由此可见，酒店的定位决定着其出品菜品的种类。

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