2014旺销菜制作技巧和销售方略——中国吃网访赵纪赢

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　　必杀技三：菜品价位 适合消费人群

　　由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格也应该有所差异。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。假如当地整体消费水平在人均80--180元左右，而你在设定菜品价格时，店内的人均消费基数若高于这个消费水平，则不利于酒店长期生存。因此，对菜品的定价必须慎重，否则你的菜品做得再好，也没人来消费。下面的菜品案例黄焖鳄鱼掌，定价就是以当地的消费水平为基础，仅为168元，却是一道营养美味的新兴特色食材菜，即将鳄鱼的肢体部位鳄鱼掌入菜制作而成。常见的菜式是红焖鳄鱼掌、红烧鳄鱼掌等，但“黄焖”却是少见。并且黄焖鳄鱼掌所用的鳄鱼掌与以往的鳄鱼掌特色菜略有不同，这种鳄鱼掌是经过冰冻的，光亮鲜泽。

　　菜品案例：黄焖鳄鱼掌

　　旺销理由：食补+美味=特色   售价：168元

　　特色食材：鳄鱼是地球上惟一不患癌症的动物，寿命远远超过以长寿著称的龟和鳖。鳄鱼体内含有一种优化核酸，常吃可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的食疗功效。 而据营养专家介绍，鳄鱼浑身都是宝，鳄鱼肉含有大量的蛋白质、人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。另据《本草纲目》记载“鳄鱼肉至补益”。鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨，在医学上被称为“动物黄金”。

　　原料：鳄鱼掌 600克 上海青200克

　　调料：黄焖汤5千克 盐4克 花雕酒5克 鸡粉3克 老抽 2克 鲜辣汁3克 海鲜汁5克 生粉5克 葱姜蒜各5克 广东米酒8克 色拉油20克 高汤250克

　　制作：鳄鱼掌飞水后，放入黄焖汤中小火焖4个小时，葱、姜、蒜炝锅放入高汤，加入所有调料烧之入味，生粉勾芡即可。

　　特色：飘香四溢，咸鲜微辣。

　　必杀技四：菜品形式  创新与传统相结合

　　目前餐饮业菜品同质化现象非常严重，今天在某酒店旺销的菜品，也许明天在其他酒店就有销售。所以想要保持领先地位，就必须借鉴传统的同时，加快新食材、新技法、新调料的引进，加快菜品的推陈出新。

　　比如，现在人们更加关注“绿色菜品”，所以在菜品创新时，可以从这方面寻找思路。以鲍汁扣甲鱼腿为例，这是一道粤式名菜，若按传统做法，加入大块的肉，便不符合当代人的养生之道。聪明的厨师就会把这道菜改良创新，即选甲鱼腿1块，并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭，然后按位上菜，这样既提高了菜品的档次，又能更合理地增加营养。

　　菜品案例：鲍汁扣野生甲鱼腿

　　旺销理由：价位低+上档次=实惠美观  16元/位

　　卖点：16元/位，鲍汁扣甲鱼腿配上西兰花来点缀，荤素搭配，浓香的鲍汁拌白米饭，价位不高，若8个人消费也才100多元，相当于一道中端菜品的价格，既美味实惠又上档次。

　　原料：甲鱼腿1个 西兰花1朵 香米饭1碗

　　调料：鲍汁150克 生粉5克 盐3克 花雕酒2克 鸡粉3克 香叶2克 葱姜各5克  八角2克 高汤800克 老抽2克 蚝油2克 桂皮2克 香沙2克 色拉油20克

　　制作：1、将甲鱼腿飞水后，葱、姜、香料炒香，放入高汤小火煨30分钟，捞出粘干水分备用，西兰花加入盐飞水备用。

　　2、把甲鱼腿放入盘中浇上鲍汁，放西兰花点缀即可上桌，跟香米饭搭配在一起食用。

　　特色：鲍汁浓香，甲鱼软烂。

　　旺销菜三大销售方略  解决怎么卖

　　前面，赵总厨带着中国吃网记者和大家一起解决了旺销菜怎么制作和卖什么的问题，接下来他将带领我们一起探讨如何销售即怎么卖的问题。

　　方略一：前厅后厨无缝接合 服务员做一线销售

　　一般来说，厨师只要经过认真的市场调研，合理遵循以上所说的风俗、定位、创新等原则，来制作适合酒店的菜品，基本上就为菜品营销做好了铺垫。于是，很多厨师认为自己的分内事也就仅此而已，怎么营销只是前厅和销售部门的责任。

　　其实，将菜品制作和销售分开是一个误区，厨师或总厨应该参与到菜品营销过程中。因为如果酒店经营不善，老板首先想到的就是厨师的菜品做得不好，于是就会频繁更换厨师。若厨师或总厨也参与到菜品的营销过程中，使前厅和后厨的无缝接合，在厨师的配合下，服务员可以更好地充当菜品的一线推销员和菜品销售的主力军。这主要体现在，厨师可以将卖点准确无误的告知服务员，比如选材、烹饪工艺、口味、造型、吃法和营养等，让他们可以更好地向顾客介绍。

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