粤菜餐厅经营管理“四环计”——访国宴大师黄灿华

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

有史以来，粤菜就以其特有的菜式和韵味享誉全球。粤菜时令性强，用料考究，有着悠久的历史，其烹调技艺更是在历代的传承中日益精湛和多样化。而时至今日，随着市场经济的日益繁荣，餐饮业的竞争也越来越激烈，那么，如何进行粤菜餐厅的经营管理，才能在日益变化的市场中取胜呢？下面中国吃网为大家请来国宴大师黄灿华先生为粤菜餐厅的经营管理建言献策。

　　黄灿华，1985年开始从厨，从事酒店业和餐饮管理将近30年，曾获得中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师、中国名厨、国际美食评委、国家级评委等荣誉称号。1990年开始师从北京钓鱼台国宾馆国宴大师王洪发，得其言传身教，对新派粤港菜式的小炒和燕鲍翅及国宴菜的制作工艺有深入的研究，擅长厨房管理、新菜品开发、成本的核算、厨政管理培训等方面，对酒店的全年营销计划等方面有丰富的管理经验，还曾多次接待过中央和外国领导及港台明星。

　　其实，粤菜餐厅经营管理的好坏决定着其利润，因而要提升粤菜餐厅的利润，就必须从经营管理方面着手。而在黄灿华先生看来，要做好粤菜餐厅的经营管理，菜品、营销、成本控制和服务四个环节都必须重视，而且这“四环”必须环环相扣，并驾齐驱，才能让餐厅赢得市场。黄先生将这四个环节称为粤菜餐厅经营管理“四环计”。在下面的访谈内容中，黄先生将告诉我们他的“四环计”该怎么实施。

　　优质厨房管理创优质菜品

　　厨房既是餐厅的心脏，又是制作菜品的重要“阵地”，所以要制作出好的菜品，就必须对厨房进行良好的管理。而在黄先生看来，我们想抓好菜品制作这一环节，就要从菜肴管理、厨房人员管理以及粤菜厨房的卫生和安全管理几方面抓好厨房管理。下面我们来听听他在访谈中是怎么说的。

　　中国吃网：我们知道，好的菜品是餐厅盈利的关键，而厨房是制作菜品的重要“阵地”，想制作出好的菜品，就必须对厨房进行良好的管理，而厨房管理的首要内容之一就是菜肴管理。那么，我们怎样才能抓住粤港菜式用料和制作工艺的特色以设计出更多新的粤菜菜式来吸引顾客呢？

　　黄灿华先生：首先在用料和工艺方面，新派粤港澳菜式特别是小炒类都讲求清淡、原汁原味，不会放太多的化学成分调味。所以，我们现在在烹饪过程中，都不会加小苏打，也不会放上太多的香精、香料等，取而代之只会用姜丝、葱、蒜、木瓜汁等一些自然的东西腌制一下，不会破坏肉的原味或纤维等，以保持食材的原汁原味，让食客吃能吃出食物的本味，如吃猪肉、羊肉、牛肉时你能吃出它们的本味。

除了注重工艺方面，我们还可以结合广东四季分明和广东人饮食偏向清淡的习性，在粤菜餐厅中根据季节的不同来做时令菜，且为了便于推广，推广计划可以提前一年做好。而在具体的操作过程中，若想拓宽创新的思路，可以从现代的内陆沿海菜式甚至古代的怀旧经典菜式中吸取灵感，如借鉴红楼梦里面的菜式，具体如东坡肉、坛子肉、红楼宴、水浒宴等。

　　此外，汤是粤菜的重要部分，虽然我们可以不用非常严格地按照四季的气候变化来制作汤品或开发新的汤品，但是要遵循一定的常识性，比如说夏季的汤不能大补，适宜用清凉食材；深秋的汤水则可适当进补，做一些如山药莲藕汤之类的汤品；而冬季的汤中就可以加入羊肉、狗肉、药材等食材了。

　　中国吃网：刚才在上面的菜肴管理中，我们提到了制作粤菜菜式时要注重工艺和时令变化，那除了以上那些，我们是否还应该推出一些应季及市场流行的新菜式并适时制定一些食品节推广计划呢？具体应该怎么做？

　　黄灿华先生：菜单要定期添加新菜，如一个月加20款或一个星期加2-3款等。在制作新菜之前，要做好原材料市场考察，要制作本店可以销售的菜品，有市场生命力的菜品才能推广。在制作新菜品时，要开一个菜品开发的成本控制卡，把新菜品的主辅料、摆盘方法、加工方法、成本、价格都记录好，做好归档，以便日后反查这个菜品是怎么做的、什么时候开发的、成本多少、利润多少等，都一清二楚。

　　可以适当参加一些美食展会、美食节等，拿出一个或几个菜式去参赛，以便进行推广，又或者仿照有些酒店推出如海鲜节、马来西亚美食节等，这样效果也不错，当然利用好传统的节日如情人节、中秋节、国庆节、圣诞节等进行推广也是可以的。

　　中国吃网：前面我们提到菜品的工艺会影响到菜品的美味，但厨房团队的运作和厨房的设计也会影响菜品出品的速度和质量。所以如何进行厨房人员的有效管理和如何进行厨房进行也至关重要。请和我们谈谈在这两方面我们具体应该怎么做？

　　黄灿华先生：在进行厨房人员的有效管理方面，首先，我们会定期对厨师培训，此外，我们对炉头、墩子、打荷等各个岗位实行以岗定人制，对他们同时进行理论和实操的培训。要不然，光说不做或光做不说都不利于菜品质量提升。比如，对于墩子，我们会培训其如何将采购回来的东西分类储存保管，通常我们会要求墩子对新采购回来的东西按照生产日期来编号，以此来保证食品在最佳食用期尽量用完，我们会定期进行检查最佳食用期将过时，还剩多少食品，快到最后使用的日期还没卖出的食品要及时想办法推销出去。这样才能保证菜品的质量，不损坏顾客和餐厅的利益。

其次，我们会想办法促进厨房员工积极地工作。而至于如何促进员工积极地工作，那就要看总厨或厨师长怎么带领了。我认为如何让员工在快乐中工作挺重要的，因为人在抱怨时不容易把事情做好。这就要求厨师长在多方面加以注意，比如可以表现得幽默些，平时要多关心员工，批评时，要注意方式，可以先表扬，再劝说其改正。要不然，工作时的状态也同样会影响菜品出品的速度和质量。

　　至于厨房设计方面，粤菜厨房的布局要考虑明亮度、光泽度和整个厅面、厨房运作功能是否方便。餐厅的大小是有科学比例的，而厨房的设计功能要比较紧凑，如初加工、出菜部、热加工、配菜分别在哪里，制作热菜、凉菜、蒸菜、烧腊又各在哪个区域等，这些区域分配好后，还要注意各个区域功能配合起来是否有利于运作，举例说，不能将墩子设在打荷边上，否则不仅不协调，且有人经过时会影响工作，降低工作效率。

　　中国吃网：菜品要既美味又健康卫生，这是餐厅的职责所在。所以粤菜厨房的在卫生和安全等方面管理好了，才能保证菜品的安全与卫生。那我们怎样才能管理好粤菜厨房的卫生和安全？

　　黄灿华先生：要保证厨房的卫生，那么在厨房的下水道管理上要特别注意。现在较流行的做法是建立无水厨房，即厨房里不设下水沟，打荷、炉头、墩子这三个地方没有下水道，而是将下水道直接接到暗道里去，这样，整个厨房的地面就会既整洁又干爽。另外，为了防止人为造成地面湿滑，厨房人员取放带有水的菜时都要拿垫盘垫着。

　　另外，我们每个厨房会成立卫生管理团体，如以厨师长为头，每个线设一个领班或组长，即墩子、厨子、打荷各设一个领班，每天安排卫生值班人员检查每个地方的卫生，如下午下班前，卫生检查小组要统一检查食物的保鲜膜有没有弄好、蔬菜有没盖好、垃圾桶有没洗干净、死角卫生有没有做好等等。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多