锦绣金山：饺子馆怎样一年变大店

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也许在反应速度和节奏上锦绣金山不是最快的，但是效率上一定是高效的：瞄准了才射击，出招就保证有用。比如金山肘子，建华店销售一个月能做到6万元，自强店、体大店桌桌必点，仅肘子单品销售一个月轻松7-8万元。

内外两手抓

现在对于锦绣金山来说做人气是第一要务，然后根据一些已定的方案，做好自己的人气桌数，“我们会一直持续做这件事，做多久无法预期，但是有了人气我们才能做细致的工作。”

但是，显然这个特殊时期光用外力还不够，还是要树立锦绣金山的品牌和特点，放慢发展脚步，练内功。抓团队建设、抓服务这是顾客看不到的，“现在做的事情就是：抓成本、抓费用、抓服务、抓提升、抓员工激情度。”孙延国告诉记者对外要吸引顾客这才是能看到的，有人气才有团队士气，让大家忙起来动起来，内外两手抓。

工作两手抓，有条不紊的进行，员工没有发慌发懵，反而齐心协力沉稳应对危机。从经营方面看，锦绣金山有短期的、中期的、长期的变化，当下单子小、上桌率高，这种情况下团队斗志高昂，最具战斗力。从团队建设来讲，今年春节后形势急剧恶化，高档酒店纷纷裁员减薪，导致人心惶惶，可是锦绣金山虽然也面临危机，但企业整体很沉稳，不裁员不减薪反而还在招聘，不因为生意主动裁掉一个人，员工心不散企业凝聚力牢固，就能在这场寒流中长期坚持。企业把精力和时间用在了抓提升、积极转型上：通过狠抓团队建设、抓服务、抓菜品，不放松技能和业务标准的建设，使得内部管理越做越全，越做越规范，把各店工作梳理的更健全。

面对转型试水商场店　从企业根基到品牌独立　不做速冻饺子

随着企业的不断发展，尤其是2009年开设了锦绣金山之后，两个品牌出现了不同的定位和运营，两种不同的经营思路不断出现分歧，经营与人才梯队也不一样，这使得两个品牌难以互相借鉴。孙延国多方考虑之后决定把饺子王交给孙延冰独立管理，单独成立分公司，将两个品牌单独管理，组建两套班子。

“金山餐饮现在已经可以两条腿走路了，两套班子、两个品牌，既相互促进又相互借鉴，从效果来看，当初作出‘分管’的决策是正确的。”孙延国和孙延冰两兄弟在这个问题上有着一致的认同。如今，孙延冰成了金山饺子王的当家人，旗下六家分店，分布在石家庄四个不同的区域，在老百姓心目中有着不可替代的影响力。

以实力叫响省城

1997年在友谊大街上一家仅几十平米的小店热闹开着，投资一万七千元，和当时众多的夫妻店一样没有太多的特色，然而它就是金山饺子王的前身“富友酒家”。孙延国的夫人孙凤云介绍说：“尽管生意和口碑都不错，可毕竟起步太低，品牌不鲜明，于是决定扩大规模，而且一定要有自己的特色。”

2000年裕华路开了第一家“金山饺子王”，占地近200平米，主营饺子、炒菜，夜宵都有。生意好到难以想象的程度，一餐能翻五遍台、一个桌子分四个角开台，营业额也由原来的五六千元升到过万元。就靠着这样的口碑相传，金山饺子王站住了脚步。事实证明当时做饺子的选择是正确的，靠主食更能吸引大众的目光，同时经过反复的调整和市场检验最终形成了自身的特色，完成了市场定位。

2004年，在河北宾馆对面开了第二家金山饺子王，选址就是前面连开7家饭店都赔了的地儿，然而金山饺子王开业当天就挤爆了门槛。

2007年，原本500平方米的饺子店扩建到三层，达到了2000平方米。现在仍然生意火爆，人均消费40元的店，月营业额做到100万元，最高纪录达到130万元。

金山饺子王为何受到青睐？主要原因还是特点鲜明：薄皮大馅，原汁原味，顾客点餐现包、现煮、现卖，选用新鲜优质原料，手工精心包制而成。定位在亲情与家庭式消费，因为菜品做得精细、好吃，价格公道，凭借顾客口口相传成就了金山饺子王的好口碑。

虽然石家庄当地以饺子作为品牌的餐厅不止金山饺子王一家，但是通过这样一组数据可以看出其在石家庄当地的影响力：2012年“冬至”当天，饺子王其中一个分店卖饺子加炒菜一天的营业额达到6万多元，排号等位到了300多号，在大众餐厅中创造了一个至今罕见的热闹场面。

做餐饮不能想偷懒

对于孙延冰来讲，他一直梦想着将饺子品牌做大做强，对团队提出了“自信、担当、能力、包容”的要求，孙延冰说：“对于做大众餐饮，我们必须满怀信心，坚信不仅能做大，而且一定要做到第一品牌，对于布置和安排的工作一定要不折不扣的执行，错了不怕，怕的是不改变，我们一定要首先承认自身的能力不足，抓住一切可以提升和进步的机会。”

孙延冰常看的一篇文章是《天道酬勤》，“餐饮是勤奋的活儿，把每个店做盈利，把当下的事情做好才是根本。”他每天都坚持到店，而且每次到店必指出店里出现的问题，一针见血，毫不客气。多年的做法成为了企业的作风。

试水商场见成效

2012年，金山饺子王尝试了第一家商场店，进入商场领域是金山饺子王的新尝试，其作用就是提高品牌知名度，开拓更广阔的市场。

孙延冰坦率地表示在探索商场店前景的同时，街边店更要稳住阵脚、同时抓提升，未来饺子的方向在哪，孙延冰心里很清楚，他认为中小型餐企进入商场是必由之路。比如金山饺子王进驻的乐汇城，其地理位置优良，面对如此良好的时机企业也绝对不会错失。

对于未来商场店的前景他不做太多的预计，这个市场更加瞬息万变，同行之间的竞争也更加激烈。按照孙延冰的理念，特色餐饮做的不是复杂，而是简单，把简单的东西坚持下去才能成为经典。对于金山饺子王未来的规划：小店要发展连锁化，集中配送，集中采购；饺子品种不宜太多，更注重品质，更注重品味的打造，更讲求文化的传承。有一点他坚信不移：速冻水饺不是金山饺子王的追求。

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