净雅张永舵：欲干倒麦当劳 做餐饮界黄埔军校

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北京龙潭湖附近的一间私人会所，内外都是清一色仿古装饰，墙壁上挂着笔触干净的水墨字画，湖边停靠着一艘仿照杭州楼外楼的仿古画舫。

茶室里茶香袅袅，张永舵面前摆着一杯水和一杯茶。他坐在长长的茶几旁，身上的白棉布衬衫因为稍早前的活动而有些褶皱，但脸上却没显出丝毫倦容。

净雅食品股份有限公司的董事长张永舵，喜欢自称“店小二”，喜欢用一、二、三、四点表述一件事，喜欢用手势加强语义。说到未来，他语调马上高了一个八度，激动处会用手有节奏地敲击桌面，甚至还会忘情地把双腿盘到椅子上。

　　天生的“赌性”

　　“人生在世就是一场赌博。”张永舵说，这是小时候一个朋友对他讲的，至今深刻地影响着他。

　　“我只会为内心想拥有的去赌，而不是盲目冒险!”张永舵称这是对自己恰如其分的描述，他坚信真正的企业家要有冒险精神。

　　1984年，威海农村青年张永舵高中毕业。那时当地的工厂管理混乱，他凭借父亲与威海第二毛纺厂一名副厂长的关系，到粗纺车间做了一名维修工。张永舵对当时的工作很满意，因为有副厂长这层关系，他做事也比较认真。谁知两三个月后，因为农村户口，他被从有一定技术含量的粗纺车间调到了原毛车间去做装卸工。一气之下，张永舵选择了离开。

　　与生俱来的赌性迫使他要自己创造一个改变人生的机会。一心想“长本事”的张永舵认为一定要上大学。第二年他进入威海广播电视大学英语专业学习。1988年电大毕业后，张永舵有了创业的想法，尽管父亲反对，母亲还是偷偷借给他7,000元钱，开了家30平方米的包子铺。这就是“净雅”的雏形。

　　包子铺的发展初具规模后，张永舵决定在当时被称为“荒蛮之地”的威海做首家活海鲜饭店。开业之初，他在饭店门口竖起“发现一只死海鲜，赔100块钱”的牌子以招揽顾客。这在同行看来有些极端的做法，无不印证他内心深处“赌”字的重要性。

　　2003年，他决定闯荡北京市场。“西翠路、金宝街和安定门三个项目，总投资8亿元，当时手里钱并不多，几乎全靠银行贷款，每年光利息就好几百万元。后来我经常说一句话，‘我完全是拿自己生命来赌的’，一旦失败不但净雅完了，我也将身败名裂。”

　　在很多人眼里，张永舵是一个永远在追寻目标的人。“在他们眼中我做事比较执着，也有人说我霸道，我自己定位为‘净雅最谦虚的人和最不谦虚的人’。”在企业里唯我独尊，认定的事决不听别人的，一贯要求下属严格执行，张永舵确实很霸道。

　　净雅没有副总，所有事务由一级部门的11个负责人直接向张永舵汇报，因此他每天至少要工作十几个小时。随着近几年的股份制改造，张永舵有意无意地正在改变这种现象。

　　人才“掠夺”年

　　“责己是我最大的优点。”张永舵这样评价自己。

　　“山东净雅厨房下水道又脏又臭，苍蝇满天飞，蔬菜到处乱放。”2000年8月，济南某报记者联合当地卫生局突击检查，以《净雅不净》为题写了一篇报道，这使开业不久的山东净雅大酒店深受打击，生意一落千丈。

　　张永舵至今认为那篇报道夸大其词，但他不得不承认的是：净雅的厨房卫生并非无懈可击。他动员全体员工彻底清扫了每一个角落，还主动邀请顾客进厨房参观。不久，净雅门前又恢复了“车水马龙”的场景。这一次动静颇大，当地晚报又以《净雅不静》为题做了第二次报道，这场翻身仗使净雅在山东站稳了脚跟。

2006年，坊间突然传言净雅是由外方投资的间谍机构。当时净雅正准备开拓北京市场。张永舵知道这是竞争对手编造出来的，他认为只要能以静制动，为顾客提供更加真诚的服务，谣言自会不攻而破。最终，净雅以独到考究的食材和山东人特有的淳朴真诚，赢得了“京城美食头等舱”的美誉。

　　说到未来，张永舵兴奋起来，语调也随之提高。

　　2012年底，政府提倡鼓励“厉行节约、反对浪费”之风，高端餐饮业均受到影响。然而张永舵却异常兴奋：“我没看到是压力。相反觉得是一次机遇，这对中国餐饮业和净雅来说，都是最好的一次洗牌。”

　　“今年是我们在全国范围内掠夺人才的关键一年。”他边说边用力拍了下桌面，“到今年五六月，中高端餐饮业有一半会倒闭，意味着高端餐饮管理人才会大幅度流动。我制定了目标，到今年6月份之前相关部门必须招300个主管来净雅工作。”

　　“同时，今年也是我们行业整合、兼并重组收购的最佳时机，下一步净雅会以火锅、团餐、快餐这种大众业态为主——只有走这个业态，才能实现净雅的目标和愿景。”张永舵丝毫不掩饰净雅企图实现逆市增长的野心。

　　超越麦当劳

　　“选择比努力更重要”。在张永舵看来，所谓“选择”更多的是不同人生观、价值观和利益观的选择，这种选择能力对一个人而言，比有工作技巧更重要。

　　“开包子铺时，我就知道它能提升个人能力，一个人有了本事才能去拥有想要的东西。”张永舵又用力拍了拍桌子。他用一口威海普通话讲述往事，两腿不自觉地盘在椅子上，手里挥着抽了一半的烟，说着说着就乐了。

　　“我常说餐饮行业有‘六最’：是中国所有行业中市场化竞争最残酷、社会地位最低、管理成本和管理难度最高、员工流动性最大、税负最高、行业分散程度最高的行业。”或许正是因为餐饮行业存在这些“最”的特征才令他乐此不疲。“与其讲净雅是餐饮企业不如讲净雅是食品企业，与其讲净雅是食品企业不如讲净雅是食品品牌管理企业，与其讲净雅是食品品牌管理企业不如讲净雅是创造人才的企业，与其讲净雅是创造人才的企业不如讲净雅是创造百万富翁、千万富翁的企业。”这段绕口令一样的排比句，张永舵能一口气说下来。他几次强调，自己是带着使命去做餐饮的。

　　每每说到奋斗目标，他语速都明显加快，话语间满是豪情。“2035年我一定要净雅走到世界500强的舞台，要将净雅写到餐饮历史的丰碑上，并且一定要‘干倒’麦当劳。麦当劳现在的销售额大约是每年2,000多亿元人民币。而中国现在单单团餐市场就有1万亿元的规模，净雅只要占到20%就能‘干倒’麦当劳!”张永舵又用力地拍了几下桌子，似乎是再次确认这一目标。

管理者的痛苦

　　2005年净雅在北京开业，张永舵领着净雅的团队重做操作流程，这项工作持续了一年半左右。

　　“我遭了很多罪，管理层也遭了很多罪。结果2007年这个体系真正实施的时候却发现无法落地。”张永舵说，那时是他最痛苦的时候，他有种负罪感：“他们(管理层的人)上班时间服务客户，下班后又和我一起培训、做流程，每天晚上熬到一两点钟，一年多当中他们花了很大的代价和精力，结果建立的这个体系失败了，强烈的自责使我失去了自信心。”

　　为了摆脱这种痛苦，张永舵先后请了许多国际顶级的管理咨询公司给净雅把脉。“战略是罗兰·贝格，IT是IBM，人力资源是翰威特，财务是安永。五六年以来，净雅在咨询管理上花了1.5亿元。”那时，张永舵想通过科学管理走上高速发展之路，为此不惜重金。

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