街头小吃出路在何方？公安锅盔是否步上后尘？

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“六顾茅庐”，15万请公安名厨出山；日进三千，开业刚满月就盈利

两年不下六次上门请师傅出山遭拒，80后小伙最终以与酒店行政总厨对等的年薪请来了锅盔“技术总监”，开店日纯收入近3000元，并计划趁热打铁向三镇铺开。

一个个鲜活事例证明，街头小吃往往红极一时，但由于缺乏创新、急功近利频频夭折，最终昙花一现，公安锅盔是否步上后尘？街头小吃出路在何方？

　　20平米锅盔店日赚三千元

　　在虎泉天桥下，一家面积仅20平方米，装修平常的小店，店门前却围满了购买锅盔的人，这种将面粉中包上馅料，再摊平拉长，在炉中烤熟再刷上酱料的小吃，对武汉市民来说一点都不陌生。但在这家店，由于排队人数太多，有的一次性买走四五块，记者在交完钱再拿到一块刚出炉的锅盔，至少等了五分钟。

　　记者看到，该店内设备并不算复杂，除了面积稍大、有固定经营场所、员工统一着装、统一的外包装外，看上去与传统的路边锅盔摊无异。除了临墙而置的工作台，摆放在门口的两个大陶瓷烤坛，算是店内最大的物件了。正值中午，店内的六名工作人员一个也没闲下，各司其职收银、擀面、包馅、贴锅、夹取、打包。每个锅盔根据品种不同，价格在3.5—6元不等。

　　开这家不起眼的小店并非易事，即便所有生产设备加在一起也才数千元。据了解，该店此前经营着盒饭生意，由于紧邻高校，周边配套成熟，地理位置较好，锅盔店仅转让费就花了24万元，且每月的租金还需1.1万元。

　　店老板姚宇鹏给记者算了一笔账，该店虽开张刚满月不久，但平均每天的客流量始终维持在1000人以上，且持续略有上升，每天的营业额在5000元左右，纯利润有近一半多，这一结果令他也大感意外。

　　“开始心里确实没有底，已经做好了半年后才有起色的打算。”姚宇鹏告诉记者，这家锅盔店本来只是拿来当“试验店”的，但如此快的盈利速度，令他及伙伴们都很意外。

　　年薪15万请来师傅

　　从两年前开始，每当有机会回到公安县老家，姚宇鹏必定会去拜访当地有“锅盔王子”之称的老陈，“先后不下六次，后来到了他看到我就想躲着我的地步。”姚宇鹏说，即便自己磨破了嘴皮子，但对方仍丝毫不为所动，“因为他本身生意太好了”。

　　今年9月，老陈送儿子到武汉上大学，安顿好儿子后在华师东门闲逛，周边的各特色小吃店的人气，让老陈一时心动。老陈便打了个电话给姚宇鹏。接到电话，姚宇鹏立刻放下了手头的一切工作全程陪同。

　　实地感受到了人气，加之姚宇鹏开出了年薪15万元及一个星期搞定门店的承诺后，老陈最终动了心。除此之外，姚宇鹏还聘请老陈作为锅盔店的“技术总监”，并许诺，每开一家分店，还将给予老陈一定的股份。

　　年薪堪比酒店行政总厨，老陈很快从老家带来了人马，依旧打着已在当地经营了23年之久的“矮子锅盔”的老招牌。“许多当地孩子都是吃我锅盔长大的。”老陈告诉记者，不少在华师就读的公安籍学生看到熟悉的招牌都慕名而来，回头客也逐渐增多。

　　老陈告诉记者，在老家一天的销售额在千元左右。此次来汉，老陈雄心勃勃，准备大干一场。除了现有的鲜肉、牛肉、白糖等口味的锅盔外，他目前正研究着水果等口味的新品， 另外还要恢复已失传20多年的鸡蛋锅盔。

　　两年开10家直营店

　　如此短的时间就能盈利，且回头客持续增加，这让姚宇鹏信心大增，开业后的一个多月他依旧没有闲着，目前他不仅已将矮子锅盔品牌注册，在家人及朋友的全力支持下，光谷、解放公园路、南湖花园三处，他已相中合适的门面，如果一切顺利，这三家店可在年底或明年上半年陆续开张。

锅盔各地都有但制作方式及口味各一，他认为武汉虽有鸭脖子、热干面等知名小吃，但目前还并不够丰富多样，武汉作为一个外来人员的大城市，口味众多，而公安锅盔适合大众口味，应该有一席之地，与武汉传统锅盔相比在口感及味道多样上，都不及公安锅盔，更为重要的是武汉的锅盔店多是路边小摊及夫妻店，很难形成规模及品牌。

　　为了将品牌做好，他除了在店内公开承诺只使用某知名肉企的原料外，还为员工统一定制了服装，为店面设计了装修方案，请来自己公司的财务、礼仪负责人为店员培训，加快了新品的推出步伐，另外还从产品的文化、包装等细节上下功夫，“袋子透气性要好，保证短时间内要香脆，所以新设计的袋子底部会有透气孔”。

　　在该店锅盔包装上，记者仅看到一个“建议热线”的手机号码，姚宇鹏称，自己并未考虑加盟式的发展渠道，只想在两年内在武汉三镇开设10家直营店，“一旦加盟品牌质量就不能保障，加盟商都会追求利益最大化，品牌再火个一两年后就只有死路一条”。

　　另外，他也正在考虑，除了单一的锅盔外，下一步还准备将公安豆皮、豆子汤等特色小吃一同引进，采取产品丰富多样可供选择的组合经营方式。

　　专家提醒

　　不断创新维护品牌

　　在武汉这座城市，昙花一现、最终没能继续走下去的小吃不胜枚举，掉渣儿烧饼、烈火蛋糕、绿豆糕、大西北烤肉等等曾红极一时的小吃，如今的销售量却并不乐观。

　　拿烈火蛋糕来说，加盟费仅数千元，加之烤箱等的投入，总费用也不过万元左右。这个诞生也就数个月的小吃，还在幼年期就夭折，目前已变身为“豆腐蛋糕”。

　　公安锅盔是否会步上后尘？武汉餐饮协会相关人士指出，这些小吃都有一个共同特点，几乎是一夜之间问世，销售极其火爆，但不久就会“变味”，随后就会难觅踪迹。他分析称，这种典型的“快消快赚”模式，从业者不仅跟风，且普遍有赚快钱的心理。另外，许多小吃技术含量本身很低，很难长时间留住消费者的胃口，新鲜劲一过，小吃就面临夭折。

　　他建议，小吃要想持久发展，必须不断通过创新来维护品牌，在树立知名度美誉度后，再延伸至不同的品种，“必须得将单一产品做透，在此前提下，想每样产品都顾及，很难逃脱夭折的厄运。”

　　锅盔店账本（估算）

　　投入

　　转让费：24万元

　　租金：1.1万元/月＝13.2万元/年

　　生产设备：0.8万元

　　人员工资：27万元/年

　　材料成本：5万元/月×12＝60万元

　　其他：5万元

　　合计：130万元

　　产出

　　营业额：5000元/天

　　15万元/月×12＝180万元/年

　　利润

　　50万元/年

　　公安锅盔闯荡武汉，会否昙花一现？

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本文转载自互联网

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