火锅厨房岗位责任制

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　　火锅厨房岗位责任制

　　一、火锅厨师长岗位职责

　　火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

　　1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

　　2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

　　3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。

　　4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。

　　5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

　　6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。

　　7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。

　　8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。

　　9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

　　10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

　　11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。

　　二、加工切配领班岗位职责

　　加工切配领班带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨师长负责。

　　1、根据生产需要负责安排初加工和切配各岗位的工作，保证加工原料的供给。

　　2、根据客情在厨师长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。

　　3、具体负责安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。

　　4、熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料。

　　5、负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。

　　6、负责本组员工仪表仪容及个人卫生。

　　7、检查本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。

　　8、协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

　　9、对本组员工做好传帮带工作。随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

　　10、把好质量关、确保各种菜品的切配质量和数量。

　　11、完成厨师长交派的其它工作。

　　三、加工切配厨师岗位职责

　　加工切配厨师在加工切配领班的领导下，负责各类原料的初加工，各菜品的切配装盘和盘饰工作。

　　1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。

　　2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

　　3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。

　　4 、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。

　　5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。

　　6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。

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