厨房组长的岗位职责与工作流程

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　　明确岗位职责和工作流程，是做好工作的基本前提。下面介绍了厨房组长的岗位职责与工作流程， 供参考。

　　工作职责：

　　01、认真领会厨师长意图，严格遵守《食品卫生法》，带头搞好厨房清洁卫生与消毒工作。

　　02、掌握各式菜品的售价、协助厨师长做好利率核算，随时带领厨师变换菜式，推出时令新鲜菜品。

　　03、领各岗位人员，严格操作规程、合理分工、确保各式菜品的色、香、味、形的需求。

　　04、严格区别各类制作方法，做到做工精细、投料准确，保证各菜式的风格特点。

　　05、制作前要检查配菜、配料是否齐全和各种菜品的调料质量，严格把关，杜绝粗质烂造。

　　06、严把质量关，确保菜品质量。做到六不出：

　　1）标准不够不出

　　2）口味不纯不出

　　3）颜色不正不出

　　4）数量不准不出

　　5）质量不够不出

　　6）不合卫生标准不出

　　07、走肉时要掌握好菜单的先后次序，不压单，做到出品快、上菜及时。

　　08、上岗操作严格操作规程，防止浪费，注意安全操作、安全生产。

　　09、按照成本核算使用各种调料，做到物尽其用，节约为本。

　　10、负责厨房部所有人员的考勤工作，检查厨房人员的仪容、仪表及工作服，对新来厨师培训，督导新员工严格遵守酒店的各项制度，不断提高操作水平。

　　04、其他岗一道分工合作、齐心协力、互相配合、严把质量关、不出差错，完成好制作任务。

　　12、要将刨肉、配菜、传菜岗位人员搞好配合和协作，尤其是对顾客的反映要正确对待，并及时纠正。

　　工作内容：

　　01、餐前工作；

　　02、餐中出菜；

　　03、餐后清场；

　　04、协作原则。

　　工作程序及标准

　　1）清洁卫生区域的标准

　　01、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。

　　02、地面：地面光亮不滑、无浊污、杂物，无水迹烟头。

　　03、灶台：干净无油垢，熄火时无黑烟。

　　04、蒸箱：内外部干净，无油污，底部无杂物。

　　05、锅：干净，无糊点，锅沿无黑灰。（将锅用大火烧至锅红，放入清水池中用凉水冲，再用刷子刷净锅内的黑糊渣）

　　06、水槽：无杂物、无油垢，水流通畅。

　　07、油烟罩：内外壁洁净，无油泥。

　　08、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。

　　09、不锈钢器具：光亮，无油垢、水迹。

　　10、调味料盒：光亮、干净，无杂物、沉淀物，无异味。

　　11、炊具：干净无油迹，摆放整齐有序。

　　12、不锈钢货架：干净无油迹，物品摆放整齐有序。

　　13、地沟：排水通畅，无固体垃圾与杂物，无臭味异味。

　　14、每周一进行一次全面的卫生清扫工作。

　　重点：墙壁、油烟罩、灯罩、地沟、货架及工作台底部地面和卫生死角等；

　　2）、验收原材料

　　当供货商按前日购货清单将货物送到酒店时，组长应与采购部验收员及库管一起，组成互相监督的机制，根据规定的原料质量与规格，检验原材料的质量、数量、规格和价格是否符合酒店的要求。

　　验收时注意：

　　01、厨房没有办理订货手续的物品不予受理；

　　02、出厨房订购范围的不予受理；

　　03、货不足或超过订货数量的不予受理；

　　04、不符质量要求的不予受理；

　　餐前准备

　　01、检查调味品是否足够当日使用，及时做好补充工作；

　　02、备好调料；如：酱油、香油、白醋、白糖、咸盐、味精、胡椒粉、辣椒油、川椒、野生椒及葱、姜、蒜等；

　　03、配好餐中常用的各种汤料、调味汁等；

　　04、清点餐中必备的工具、用具，并将其整理归顺；

　　05、协助做好名挡菜品的出品工作；

　　06、安排岗位人员做好各项配合工作；如：卫生清扫、佐料加工、准备各类盛器等；

　　餐中出菜

　　检查好餐中所有出品的质量

　　01、督导菜品配份的质量，对不合格的菜品拒绝出品。

　　02、严格执行菜品质量标准；

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