这家店铺靠蒸饺，坚挺上百年

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在郑州市纬五路与经六路交叉口的位置，有个叫“京都老蔡记”的店铺。店门不大，进得店里，却别有洞天。

进店最惹眼的是一棵大树，树身粗壮，须两人方能合围;叶片黄的发亮，有一串果子从枝头垂下，似乎暗示着成熟。

大厅宽敞明亮，摆着十几张八仙桌。每张桌配八条硬板凳，古色古香，很有情调。

店主并不避讳厨房内的操作情况，大厅和厨房仅隔一块大玻璃，站在大厅便可望见厨房内的情形。

厨师们切菜炒菜，小工们也忙着打下手，几个老阿姨头戴卫生帽身穿白大褂，正动作娴熟地包蒸饺。

老蔡记的第三代传人蔡武顺也在厨房忙活，忙完手头工作，脱下工作服，给我们讲起了这个老号的故事。

大玻璃窗内，蔡武顺和阿姨们一起在饺子间忙活着

老蔡记的创始人名叫蔡士俊，河南长垣人氏。当时宣统皇帝尚未退位，他还在清宫御膳房做厨师。1911年辛亥革命爆发，宫中仆役纷纷逃散。

蔡士俊在朋友的帮助下，在北京前门外开了一间小饭店，主营蒸饺和馄饨，顺带卖些炒菜和卤菜。蔡士俊毕竟是宫里出来的御厨，手艺自然不凡，当时生意很好。

创始人蔡士俊因曾是御厨，手艺上有优势。

由于思家的缘故，1919年，蔡士俊携家眷来到郑州，在西二街开了间店铺。

当时的西二街很繁华，类似于旧都市的“天桥”。唱戏的、说书的、玩杂耍的，卖各种吃食的均云集于此。蔡士俊为店铺起名“蔡记馄饨馆”，店面不大，十几平左右。由于味道好，价格便宜，蔡记馄饨馆生意一直不错。

到了上世纪20年代，蔡士俊将店铺搬到了德化街100号。德化街原先是河，后来填平，许多商家渐渐在此处开店。蔡记店铺后面是个大院子，盖着几间房子，商住两用。

时间转瞬即逝，到了1956年，国家出台公私合营政策，蔡记馄饨馆合入国家，当时称“郑州市饮食服务公司”。

1956年，为庆祝郑州市国棉三厂成立，京剧大师梅兰芳来郑州表演，中午就在蔡记馄饨馆吃饭。“当时来了三辆黑色小轿车，到了店门前下来不少人，其中就有梅兰芳先生。”蔡武顺说。

1960年，毛主席来郑州，由时任河南省省长的吴芝圃接待，吴芝圃便陪同毛主席来到德化街的蔡记馄饨馆。

蔡武顺当时年龄尚幼，事后才听母亲提起。“我父亲接到省里电话，说是有一位中央领导人要来店里吃饭。我父母也是后来才知道是毛主席，毛主席吃完饭后还说‘味道不错，很好’。”

1966年，“破四旧”活动在中国大范围蔓延，蔡武顺一家也未能幸免，成了“无产阶级的敌人”。蔡武顺兄姐八人，他最小，全家人被赶进了一个仅有十几平的房子。

“红卫兵整天价一波一波地来，家中能搬的全搬走了，每次他们走后，家中都是一片狼藉。有次我从外面回来，看见母亲站在屋里的方桌上，双手反绑，正挨一帮红卫兵的批斗。”年过半百的蔡武顺回忆起这件事，语调微微颤抖。

那场十年浩劫，中国人历经的苦难，无法用文字描述。

熬过漫长的寒冬，文革结束，中国终于春暖花开。

1979年，蔡武顺的父亲蔡永泉退休了，蔡武顺接替父亲，开始在饮食公司上班。

蔡家第二代传承人蔡永泉

在蔡武顺心里，一直对蔡记馄饨馆念念不忘。1993年6月，蔡武顺和大姐蔡长馨在商城路开了一间馄饨馆，经营馄饨和蒸饺，目的是将蔡家的手艺传下去。

开业之后，蔡武顺去工商局申请“老蔡记”的商标注册，但是被告知已被饮食公司抢先一步申请了(也是在1993年)。如果要用这个商标，要向饮食公司定期交纳商标使用费。

蔡武顺不明白，自己是蔡家的人，申请自家的“老蔡记”为啥要给别人交钱?

蔡武顺四处咨询请人帮忙，事情出现转机。工商局告诉他，在1993年9月30日之前申请商标的商家，为同一天申请，而蔡武顺接下来要做的事情就是找到证据，证明“老蔡记”这个注册名本属蔡家。

蔡武顺便发动兄姊找证据，皇天不负有心人，蔡家人找到了一个牌匾，不足一米长，四十公分宽的一块桐木牌，上面写着“京都馄饨馆”。蔡武顺说：“这块木牌原是挂在门口的招牌，和以前卖酒的酒幡类似。”

蔡武顺还找到了一张行业登记表，证明蔡家之前和国家公私合营，蔡家占有股份。

证据确凿，“老蔡记”商标顺利拿下。

一年后，蔡武顺去了烹饪学校教课，二哥蔡元顺帮着大姐照顾生意。

十几年前，香港四大才子之一，有“食神”之称的蔡澜来到郑州。经一位姓金的朋友介绍，和蔡元顺见了面，并尝了蔡家的蒸饺。

蔡澜回港后曾撰文记述那次美食之旅，文中写到：

“送进口，那阵味道错综复杂，又加上松叶的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。古人逐鹿中原，我没有打战的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得!郑州有多家老蔡记，请认清冠有‘京都'二字这一间。”

字里行间透露出无限的怀恋和惊喜。

2014年2月，蔡武顺在纬五路与经六路交叉口开了这家“京都老蔡记”。

蔡武顺是郑州市市级非物质文化遗产--京都老蔡记的代表性传承人。

老蔡记的蒸饺是一绝，吃过的人都有体会。“出门百步外，余香留口中”的赞誉绝非浪得虚名。

蔡武顺介绍说，蔡记蒸饺的制作极为讲究，选材都是精质的猪后腿肉，而非五花肉。

肉馅剁好之后，要边打馅儿边加水，打成之后的肉馅几乎溶于水中，看过去要有反光。另外，各种调料也有一定比例，而且调料中还加入了中草药，起养生作用。

蒸饺薄皮里的肉馅紧实并泛着反光

蔡武顺说，老蔡记有个配料密室，由第四代传人亲自配料。

负责人敲开密室大门，食记君有幸在门口向内望上一眼。只见一个光头在密室案板上操作，旁边站着一个戴眼镜的帮厨。

负责人说，那是第四代传人蔡琪，他不是没有头发，而是不得已剃光，是为了防止头发落进去，即便戴帽子也不行。

蔡记的蒸饺皮用烫面制成，面团要反复揉搓使其筋韧。

蔡武顺说：“老蔡记烫面讲究‘三光’：手光，手上不留面粉;面光，揉好的面看上去要亮;盆光，面盆中不留余面，一方面是筋韧，另一方面是节约。”

老蔡记蒸饺的笼屉很大，直径约四十公分，内放十只蒸饺，形如月牙，很是讨巧可喜。

一般的蒸饺馆，笼屉内多是竹子或笼布之物做铺垫，而老蔡记的笼屉内铺的则是长白山所产的马尾松针。

蔡武顺说：“我们用的是可食用松针，产自六年以上超过三米高的马尾松，春夏采雄松针，秋冬采雌松针(马尾松是雌雄同株植物，雌松针一般在松树顶端，雄松针一般在中下端)。松针采摘下之后，先经过清水洗，消毒处理，然后再拿香油浸泡几个小时，这样蒸出来的蒸饺会有淡淡松针的香气。另外，肉馅中含有中草药，松针则是药引子，要靠它将中药的养生药效引出来。”

听完蔡武顺的讲解，不禁感叹，看似不起眼的松针也有这么多讲究。京都老蔡记这小小的一只蒸饺，果真是内有乾坤。

大笼屉端上来了，打开盖儿，蒸饺正服帖地躺在松针上，个个晶莹剔透，馅大皮薄，隐约可见其内容。

松针坐底的蒸饺透露淡淡清香，此为传统蒸饺，还有香菇肉馅和鸡蛋韭菜两种。

食记君迫不及待夹起一只，就要往嘴里塞，哪知内馅滑出，筷子间只剩一张薄皮，引得众人大笑。

蔡武顺说：“在我们家吃蒸饺，不能从中间夹。因为馅多，汁水多，从中间夹力道不平衡，馅儿容易滑出，要从一头夹。”

不听他讲，这蒸饺还真吃不进嘴里呢!

夹起一只蒸饺放入口中，汁水丰盈，而且极香，隐约有松针的清香。面皮柔韧不粘牙，肉馅很鲜，蘸醋吃风味更佳。一口下去，油水便会从嘴角流出，很是过瘾。

“老蔡记”的馄饨做得也很好吃，汤汁浓郁，馄饨鲜香爽滑，配蒸饺最好。

“老蔡记”历经辛亥革命，新中国成立，十年动乱，一路风雨地走到今天，是一个老字号的幸运，也是郑州人的幸运。

笼屉里弯弯如月牙儿的蒸饺，尽管经历过那么多事，百年来却还是那般模样。

正如那句诗：今人不见古时月，今月却曾照古人。

蔡武顺的祖父于1951年去世，父亲蔡永泉于1990年去世。蔡永泉去世时，自家的“老蔡记”还没开张，想必他内心一定很遗憾。但若知今天“老蔡记”的红火，虽在九泉，老人家也会告慰吧。

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