餐厅倒闭潮下,如何才能绝处逢生?不妨学学这家老字号

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广州不乏美食，几乎每天都会有新晋的火爆美食，让媒体争抢报道！但也有着一些美食家们坚守着本土粤菜的底蕴，将有滋味有技术含量和菜品的历史感呈现在广州人的面前，让经典传承，让传统粤式韵味屹立不倒！今天《餐饮好案例》就带大家品一品广州目前人气最高的家常粤菜餐厅之一——向群饭店。

餐饮好案例 忘川 原创报道

餐饮好案例：向群饭店

向群饭店，一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅，规模越做越大，分店越开越多，却始终保持不变的口味，在粤菜界名头响当当！近年来关于餐饮行业陆续传出什么“餐企寒潮来袭”、“餐饮门店迎来倒闭潮”、“传统餐饮已死”的不好声音，似乎所有的指向都在说明餐饮业已经到了穷途末路，但在同样的大环境下，有的餐饮店经营惨淡，有的餐饮企业遭受重创，但也有一些餐饮店，十多年来都保持着很好的发展势头……向群饭店便是其中之一。

这不禁让人好奇：

向群饭店凭什么能一路坚挺，顾客回头率还居高不下?

广州的餐馆越来越多，层出不穷的各样美食每天都在挑战食客的味蕾。但是向群饭店，却在日复一日做着同样的食物。

向群饭店用多年来的行动和坚持只讲了一个简单又深刻的原因：

20年来，向群饭店只做一件事，那就是“食”。

好吃才是硬道理 葱油淋鸡火卖20年

广州餐饮业竞争非常大，一家新开的餐馆，有可能3个月就改头换面，换老板了！所以能屹立不倒的粤菜馆，在大家的印象中一定有他家与众不同的招牌菜，才能留住二十年的老客人。葱油淋鸡是广州的地方名菜，很多餐厅都会在菜单中加上这道菜，然而正宗的并不多。虽说做葱油淋鸡向群饭店并不是始祖，但真正能将其发扬光大的，正是此家。

葱油淋鸡

已经有20年历史的老牌街坊饭堂“向群饭店”，就以葱油淋鸡闻名。

“向群饭店”所用的鸡，是净重在2斤5两至2斤6两之间的三黄鸡，这些从鸡苗养起的走地鸡，鸡肉结实带弹性，皮下脂肪少，鸡皮滑溜，鸡味较浓。

姜是选用经过日晒的本地土姜，姜香浓郁。大厨直接把它连皮切碎，放入汤内，这样香气才明显。

葱则是只用葱白，油的温度要高于100℃，淋的时候才能逼出姜葱香，再淋上滚烫的农家花生油，即刻香味四溢。每日排队盛况便是它味道出众明证。

作为餐饮，出品永远是最核心的要素。要不，老板生哥怎么会要求葱油淋鸡这道菜限量：“我们的菜都是手工菜多，像这道鸡就工序很多，每日只能限80只，否则师傅可就忙不过来，很容易导致质量下降了。”向群饭店正是因为对原材料的较真，才将这道地方名菜成功转化为品牌名菜。

除此之外，为了保证出品一致，向群饭店4家店全部自营，并没加盟，是因为老板担心加盟店未能完全秉承统一西关粤菜口味。

向群饭店老板娘黄燕玲也是这么认为的，过去，店里找最好的、纯天然的食材做家常菜，就算是现在面临着很大挑战，也同样讲求品质，价格贵了，品质保证了，食客也就乐意接受。

无怪门庭若市，慕名而来的吃客络绎不绝——好东西是永远值得等待的。

环境+ 菜品=老西关风情

向群饭店的前身其实质是一家小小的“向群冰室”，直到现在向群饭店的老店仍保留着当年小冰室的简陋装修。怀旧的满洲窗装饰、圆形木楼梯，带着浓浓的西关气息，有着毫不造作的朴实。

而与很多食肆不同，向群饭店是没有叫号机的，等位的客人站在前台旁，得眼观六路耳听八方，看哪张桌子准备埋单了就赶紧走过去“霸位”。所以等位的时间长短，得看运气了。这也许是在“向群”这样的老店才见到的特色。

在餐饮好案例君看来，这正是向群饭店里独特的“味道”。不需要拘束不需要太多讲究，在这里没有谁是需要被服侍的上帝，只有一个个放松享受家常美味的食客。“平常人家，朴实无华”真的是对向群饭店这样的老字号一句很好的概括。

向群饭店主营传统粤菜，特地请来了资深的粤菜小炒厨房团队为主理，选用新鲜的食材制作粤式家常菜风味，食材都是日日沽清，绝不留过夜。

葱油鸡，酿炸面，葱油淋鸡，捞肚尖以及葱头鸡都是极广州的家常菜，味道十分“地道”，是广州人习惯了的那种纯粹豉油糖的味道，没有过多的花俏搭配。店家推出的是“松子炒蛋”、“生炒菜心”、“四季豆炒烧腩肉”这类朴实却好下饭的小炒，让嘴刁的老广州迷恋至今。从1992年已经转型为小炒主打的它，成为了广州人但凡吃小炒时，都会第一时间想到的地方。

经典的广式大排档的“锅气”，加上浓浓的人情味，这也许就是向群饭店这些市井老字号的生存之道。

老板的态度决定了企业的生命

带头人的价值观影响着企业的生命，所谓的企业文化反映的就是老板们的思想观念，自己的一言一行都将复制到每一位员工的工作中去。

老板关先生并不是厨师出身，但对优秀食材选择相当固执。一直坚持找最好的、纯天然的食材做家常菜，比如葱油淋鸡的鸡种是清远鸡走地鸡，而为了让花生油达到浓香新鲜效果，餐厅亲自选购靓花生，然后交给指定的大沥牌照齐全的食用油厂榨，比一般的铁罐装牌子货更香。

除了日常食材会如其他餐厅那样去江南蔬菜市场或者是黄沙入货之外，更会去肇庆、江村一带的农村直接入时令蔬菜，像是向群拿手炒菜心所用的就是本地农村入货的柳叶菜心，入货价也要四五元一斤，至于芥兰则专门选用海南芥兰苗，来货价同样超过4元/斤。

正是这样严谨、专业的态度，保证了这么多年来向群饭店稳定的出品和多样的食物每次都让人回味而不失望。

总结

向群饭店，虽无大噱头，却有真功夫。在渐浓的商业气息下，像向群饭店这样最具西关风味的小吃店逐渐被喧闹声掩盖，让人多少次路过，却浑然不觉。但他们依旧带着岁月沉淀下来的故事，等待着被寻找与知晓。餐饮好案例君只希望再过一个世纪，这些大隐于市的传统美食店能成就城市文化的永续根脉。

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