大嫂倒、大娘讧 北上广深餐饮业半年关店16万

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刚过了2016年的元旦，“大嫂水饺”关店之潮震撼了整个餐饮界;

没过多久，另一个更知名的水饺品牌——“大娘水饺”也发生了创始人与代表资本的职业经理人之间的内讧，一时间闹得沸沸扬扬;

不仅如此，全国各地餐饮关店潮频起，据相关数据，北上广深2015年下半年就关店16万多家，其中上海月均就1万多家;

餐饮业到底在发生什么……艰难熬过2015年的大嫂水饺，终究倒在了2016年初的寒冬。

大嫂水饺于1999年创牌，立足安徽合肥已有17年。

起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局，洞察到水饺品牌的真空，以大单品定位掘金中式快餐，借力连锁加盟模式跑马圈地，在行业内一时声名鹊起。

　市场野蛮增长催生的快速成长

从1999年第一家店开始，野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长，用“星火燎原之势”来形容并不为过。

  

 

大嫂水饺仅在合肥的直营店就有16家，大多开设在合肥的核心商圈，依托大型商业体，可谓抢占了天时地利人和。

在大嫂水饺的扩张发展过程中，餐饮业的食品安全问题频出：地沟油、毒豆芽……恶劣的事件对大嫂水饺不无影响。

为了应对行业危机，大嫂水饺开始着重提升产品的健康品质，在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级。

重塑上游供应链：自建700多亩地的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地，360亩地的蔬菜种植基地、面粉加工厂定制……

在原料升级的同时，还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系，更是在行业内率先导入CI理念的快餐品牌，有力地支撑了大嫂水饺的多年发展。

戛然而止的战略规划

近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺有意启动速冻水饺产品，设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。

显而易见的是，随着经济形势的下行，连锁经营管理成本的不降反升，大量职业经理人进入该行业，行业人才竞争上升到战略高度。

“直营+加盟”于餐饮业，是成熟的拓展模式。大嫂水饺快速的跃进，为加盟市场打开了一条成长通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的扩张。

正是借力于这种模式，大嫂水饺得以迅速抢占市场，其品牌足迹遍布数市。

然而，快速的扩张，导致直营店和加盟店都面临管理上的困境，产品创新的乏力、供应链的拮据，最终引发员工讨薪事件，让大嫂水饺所有的战略规划都戛然而止，不仅震动了整个中餐业，更引发众多餐饮人对连锁品牌经营的深度思考。

17年的品牌运营，大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌，运营经验丰富，产品技术成熟，消费者趋之若鹜，为何却在此时走向了不归路?

大嫂水饺僵局背后五大拷问

有着良好消费口碑，以及先发品牌优势和规模，怀揣各种荣誉的大嫂水饺，为何备受煎熬?

大嫂水饺给出的关店解释是：成本高、利润低，部分亏损店面未及时进行调整，致使资金链断裂。

那么，造成大嫂水饺出现如此僵局的原因真的这样简单吗?

下面五问背后，或许能引发我们更深的思考。

1、高薪引进高管，为何频繁离职?

大嫂水饺在发展中期，曾高薪聘请一批职业经理人加入管理团队，2014年前后，这批高层相继离职。

频繁的高管离职所带来的负面影响不言而喻，一方面决策面临考验，另一方面，政策的持续性面临调整，严重影响团队执行力。

  

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