大嫂倒、大娘讧 北上广深餐饮业半年关店16万

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2、激发热情的“包保责任制”，为何变成失控?

两年前，大嫂水饺为了提升管理人员的权限，激发其责任感和事业心，对经营良好的店面进行“包保责任制”，店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。

然而，店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出，很多员工的工资都是在这个时候被克扣，大嫂水饺被迫在2015年调整为“店长轮岗制”，即店长需要在不同的店面进行轮换管理。

问题并没有那么简单，由于连锁门店的业绩各不相同，导致店长在轮岗中收益下降，总公司与店长之间的矛盾也彻底激化，最终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。

3、人才储备体系，为何昙花一现?

大嫂水饺在发展的中期，为了培养新的店面管理者曾设立了储备干部体系。

但由于当时店面扩张缓慢，管理上在一定的时间上并不缺人，为了节省成本，此体系最后昙花一现。

4、市场不太明朗之时，为何仓促开店?

2015年，大嫂水饺在整个市场环境恶劣之际，新增7家直营分店，由于仓促而行，部分店面的选址出现问题，导致有些店面处于亏损状态。

然而，公司高层的决策则是用盈利的店面来为亏损的店面输血，意图熬过寒冬，最终却满盘皆输。

5、赖以生存的口味，为何被对手超越?

尽管在产品管理上，大嫂水饺也不断改进，并建设中央厨房谋求更大突破，但靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺，在风云变幻的大市场环境下，却丢掉了“根”，未能根据消费者需求的变化而创新产品，致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。

相比同类产品，大嫂水饺的西式快餐风格的装修风格和菜单、菜品和定价都缺乏竞争力，毫无差异化，为其经营业绩的下滑埋下伏笔。

从以上问题可以看出，大嫂水饺不可谓不努力，该做的似乎都尝试了。

然而，高层频繁离职带来的震荡，管理模式带来的店员离职潮，加上祸不单行，大嫂水饺2014年投入1000万元资金打造中央厨房，由于骆岗机场的停用而停滞;投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场”，也因选址不善和经营失误而竹篮打水一场空……一系列决策失误，导致大量资金转化为不良资产，资产负债率高达70%，其资金链问题在2015年显得愈发严重。

显然，过快的门店拓展，使大嫂水饺的管理跟不上了步伐。

这带来的不仅是对品牌造成严重伤害，更是巨大的资金压力，最终管理的不善，团队的羸弱，在市场下行的今天被凸显放大，并进一步引发连锁反应。

困扰每一个餐饮人的变与不变

变革时代，跟不上时代的变化必然掉队，但不思考自己的实际情况，过度地去迎何变化，最终也难摆脱兵败的结局。

不变，等死?求变，找死?

餐饮业正步入一个前所未有的乱局，过去一切的经验都有可能成为枷锁，而未经深思熟虑的变化也可能成为陷阱。

变还是不变，困扰着每一个餐饮人。

然而，餐饮之困到底在哪?

大到世界级连锁巨头麦当劳、肯德基、金汉斯，中到大娘水饺、大嫂水饺等中餐品牌连锁，小到街边一个个各式馆子、苍蝇小店，扩张也好，收缩也罢，开店关店，都有道理。

但，无论你做出什么样的选择，大嫂水饺的兵败、大娘水饺可能还在发酵的企业与资本间的矛盾，以及北上广深半年16万家餐馆的关门，都在证明一件事：中国餐饮业已进入深度调整期，正从过去单纯的产品、营销致胜，向更深层次的精细化管理制胜转变。

其实，细细分析大嫂水饺的发展过程中，他们早就看到提升管理对于规模化企业的重要性，并且一直在探索各种变革。

可以说，一有远见，二有行动，可惜的是，我们只看到大嫂水饺急匆匆的简单思考和试水式的浅尝辄止，却没有看到环环相扣、精益求精的细化管理：

1高薪引进高管：有聘没有管

既没有甄别选择高管的手段，也没有让他们发挥的平台和空间，所以招来的高管频繁离职。

2“包保责任制”激发店长热情：有放没有收

权力下放后，没有制定相应的监督和把控机制，最后变成难以收拾的失控。

3建立人才储备体系：有始没有终

或是叶公好龙，或是该花的钱舍不得花，让长远战略变成昙花一现。

4环境转变之际乘势扩张：有胆没有识

市场混战期敢于扩张，但缺乏相应的决策管理机制和科学管理开店的手段，以致仓促上马新店，亏损惨重，得不偿失。

5产品管理上谋求突破：有攻没有守

重产量轻质量，只求建中央厨房跑得更快，而没有随着市场需求变化和竞争对手的提升不断提升产品，终于累及自己赖以生存的根本——产品和口味，直至被市场抛弃。

随着餐饮行业竞争的深入，管理制胜已经是不争的事实。但看到了未来路径，并不代表就一定能抓任它。

浅尝辄止的管理，只能是一种无力的自我安慰;精益求精的管理，才是决定未来胜负的关键。

大嫂水饺的教训不可谓不深刻，希望刚曝出内讧的大娘水饺不要步大嫂水饺后尘。

正如一位高人评价，提升管理，光提没有升，等于自欺欺人;引进资本，光引不会用，将成最大累赘。

餐饮骤变四起，机会与陷阱同在，餐饮人当清醒!

（来源：一块儿开餐厅 作者：张公子)

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本文转载自互联网

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