厦大自助两天被吃垮，如何预防自助餐厅的常见病？

近日，《厦大25元自助餐叫停 仅2天被学生吃垮》的新闻可是头条。原来，厦大的勤业餐厅自助餐从2月22日起试营业，“每人每餐25元，不加收20%”，除了饭菜之外，甜品、现煮小吃、水果、饮料也应有尽有。结果吃饭的人排起长龙，食堂不堪压力。23日学校后勤集团即发出通知通知，24日起仅接受教工刷卡进入享用。

很显然，厦门大学的食堂低估了学生们的消费能力和饭菜对他们的吸引力，结果开业两天立即“狗带”，如此剧情让人哭笑不得。厦门大学也被吐槽为“全国第一所怕被学生吃垮的食堂”。

自助餐是在国内流行的一种餐饮模式，在我们的身边，有几百元一客的高档自助餐，有常见的59/69/89/99一客的中档自助餐，还有便宜的29/19/9.9一客的低档(火锅)自助。这些自助餐厅，有的红红火火，有的却惨淡经营，还有一批不愠不火地等待被“淘汰”。自助餐厅应该怎样做，才能避免像厦大一样两天就“停业”的命运?

国内自助餐厅常见的5个问题

自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式, 而且还很卫生，一度受到众多食客的好评。但是在经营管理过程中，还是不可避免地出现了一些共性问题，影响了餐厅的发展。总结一下，具体有以下5点：

1、片面走低档路线，市场定位不准。

48元的海鲜自助，39元的烤肉自助，19元的火锅自助，你是否看到过这样的自助餐厅?说实话，我看到不少。这些靠价格低揽客的低档路线自助餐厅，大部分在短时间内销声匿迹、改变门庭了。这些餐厅，原本的思路是，把店开在客流比较多的住宅区，以低价格吸引更多的客流。可是他们没有意识到，在成本区间不大的情况下，低价策略等于是压缩了自己的利润空间，一旦盈利情况不理想，餐厅就很难长时间开下去。

而且由于这些店老板很多是临时上阵，并没有一个比较完整和成熟的供应渠道，虽然原材料是大众菜品，但利润很低;也因为都是普通菜品，也就没有了自己的特色，加上开业初期往往会做一些“赔本赚吆喝”的促销活动，用不了半年，餐厅就在竞争中被淘汰掉了。

2、卫生条件差，食品安全难保证。

卫生不良的问题，在自助餐厅里最为常见，尤其是走低档路线的那一群。国家相关监管部门的一些检测数据显示，目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%。自助餐有一个最大的特点就是食物散放在餐厅内。如果一些就餐客人的卫生习惯不好，用脏手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁边的人说话，那食物的卫生就难以保证了。

另外，一些自助餐厅为了压缩成本，消毒设施跟不上需要，消毒碗柜也不到位。特别是那些小规模的自助餐厅，连服务员的卫生操作都难以保证，这样的餐厅，时间长了还有谁愿意光顾呢?更别说还有被卫生监管部门做出处罚的危险。

3、用餐环境差，人满为患噪音大。

很多中低档自助餐厅由于资金和定位的原因，店面都不大，装修也都是简单装修。为了节约成本，服务人员数量也不多，结果到了用餐高峰时段，就出现了人满为患的场面。加上空间狭窄，致使店内人声嘈杂，全是噪音，不仅影响食客的用餐心情，连服务员的上菜都受到影响。时间一长，消费者对餐厅的“差评”会越来越多，回头客减少。而客流的减少也就意味着餐厅离关门不远了。

4、菜品摆放不合理，管理松懈，浪费严重。

尽管很多自助餐厅都写着“吃多少取多少, 浪费罚款”的字样, 但是浪费现象在每个餐厅都不同程度地存在着。造成浪费主要有两个原因，一个是菜品摆放不够合理，一些食客面对品种繁多的食物时，自觉不自觉每样取一点就可能取多了，造成了无意中的浪费;另一个是有些食客不够自觉，有占便宜心理，餐厅正好在这方面管理松懈，最后食物就被浪费了。不论是哪种浪费，都会减少餐厅的盈利。