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十一款花生项目加工技术

五香花生米(水煮)

原料配方
生花生米50千克食盐5千克花椒粉200克茴香200克桂皮100克

制作方法
1.将大小一致，色泽较好的花生米洗净，放入缸中，加入按比例配好的食盐、花椒、茴香和桂皮，加水至没过生花生米为止。然后充分搅拌使食盐溶化，浸泡2天左右。

2.将浸泡后的花生米连同盐水和各种调味品一起倒入锅内，用旺火煮沸。从开锅算起约煮30分钟，捞出，沥干。

3.将花生米摊在席子上晾晒或风干。厨师之家www.chushihome.com

蜂蜜花生米

原料配方
上等花生米100千克面粉41.3千克淀粉2.6千克砂糖粉16.1千克蜂蜜15千克水12千克食盐3千克发酵粉100克味精100克植物油少许

制作方法

1.将面粉、和糖粉混合成固体混合料。

2.将蜂蜜、水、盐、发酵粉、味精、植物油混合成液体混合料。

3.将选好的花生米放入糖衣机内，边旋转边撒入配好的液体和固体混合料。

4.然后将其放入油锅中炸4～5分钟出锅，待自然冷却后即为成品。厨师之家www.chushihome.com

产品特点色泽棕黄，蜜香酥脆，咸甜适度。

油汆花生米

原料配方
花生米10千克素油2千克

制作方法

1.将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温逐渐升高，并将花生米翻炒。不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。这样炸出的花生米，香脆、质松可口。

2.炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油即可。厨师之家www.chushihome.com

奶油花生米

原料配方
花生米10千克食盐300克糖精10克五香粉200克奶油200克热开水3千克

制作方法

1.将颗粒肥大匀净、表皮齐全的花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入缸中。

2.将食盐、糖精、五香粉、奶油等，冲入热开水拌匀。然后倒入花生米缸中，搅拌均匀，用布盖好，浸泡40分钟，取出，稍晾干待用。

3.将清洁黄砂入锅炒热，再倒进花生米不停地翻炒，直到噼啪作响，取出几粒花生米。如果用手轻易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬时感到发脆，即可起锅，筛去黄砂，冷却即成。厨师之家www.chushihome.com

咸花生米

原料配方
花生米10千克粗盐500克

制作方法
1.选择大粒饱满的花生仁，拣去半粒，破碎粒，霉粒，发芽粒等杂质，筛去小粒。放入90℃左右的热水中一烫捞起，倒入箩筐。然后分层撒上粗盐，拌匀，静置6～7小时。

2.将白砂入锅，以旺火炒至烫手，再将花生米下锅，炒至半熟改用小火。待花生米呈象牙色，即可出锅，筛尽砂子摊晾即成。白砂最多用3～4次，就必须更换，否则影响成品皮色。厨师之家www.chushihome.com

花生沾

洁白如雪，香酥甜脆的花生沾，是一种极为大众化的小食品，原料来源充足，工艺比较简单。

原料配方
生花生米22公斤绵白糖30公斤饴糖2.5公斤擦锅油(花生油)200克

制作方法
1.花生肉须选颗粒均匀饱满者，用净砂炒熟，冷后酥脆。筛去砂，搓去里皮后，放在擦了油的锅里待用。

2.用1/3的绵白糖和1/3的饴糖，加清水1.5公斤左右，熬至110℃时，将糖浆离火，缓缓注入到熟花生肉里，边注边摇动花生肉，使它粘糖均匀，这是第一次淋糖。厨师之家www.chushihome.com

3.其余的绵白糖和饴糖分两次熬制，第一次糖温120℃左右，第二次糖温130℃左右。熬好以后，先后分别采用第一次淋糖的方法，再淋两次糖，使花生肉表面沾满、沾匀。冷却以后，外观雪白，颗粒匀整，不粘连，糖衣不脱落。

冰糖花生米

原料配方
花生米10千克白糖10千克饴糖2千克豆油1千克

制作方法

1.炒熟、去皮：将花生米与干净的砂粒放入锅中一起炒制。炒熟后，筛去砂粒，除去花生米的外皮。花生米炒后要立即加工，以免吸湿返潮，吃起来不酥脆。厨师之家www.chushihome.com

2.制糖坯：将炒锅洗净，加入清水约5千克，烧开后投入10千克白糖，煮3分钟左右，再加入2千克饴糖继续煮。待糖熬制粘稠时，放入豆油，继续加热，至糖浆呈金黄色时，立即把锅端离火源，并将花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀，制成糖坯。熬熟时采用旺火，掌握火候。糖浆过硬，成品粘牙，过老成品发苦，老嫩适宜，成品才香甜可口。

3.成型：将糖坯倒入涂有食油的平底搪瓷盘内，用平铲将其压成薄片，待冷却后切成小块。

椒盐花生米 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
花生米10千克精盐300克茴香20克桂皮30克

制作方法

1.将花生米过筛分档，剔除破碎、霉烂、发芽的颗粒。然后放入70～80℃热水中浸泡1分钟，边泡边拌，泡后捞起。

2.将精盐、茴香、桂皮烧煮成汤，拌入花生米内，静置4小时左右，使之渗入花生米内。

3.将白砂入锅，炒至50～60℃时投入花生米，用旺火翻炒。当发出噼啪声时，再用小火炒6分钟，即可出锅。白砂投入量为2∶1。砂多，花生米不易脱衣，不易炒焦。白砂应经常更换。

4.花生米宜冷透装箱，否则易变质发哈。厨师之家www.chushihome.com

五香花生米(干炒)

原料配方
花生米10千克食盐1千克大蒜100克大料10克花椒10克

制作方法

1.把蒜去皮拍碎，与花椒、大料、食盐等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的开水。然后将淘洗干净的花生米倒入水中，加盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。

2.先将砂粒过筛用水洗净，放入锅中，用大火炒热后，倒入晾干的花生米。花生米须大小均匀，颜色一致，清除杂质及霉粒、破损粒。炒前，花生米一定要晾干。炒的过程中要不断搅动，使花生米均匀受热，避免里生外焦或炒焦发黑的现象发生，炒至有噼啪声响，用手指捻动花生米易脱皮时，改用小火再炒几分钟，即可出锅，筛去砂子便为成品。厨师之家www.chushihome.com

冰糖花生

冰糖花生系重庆华山玉食品厂的传统名产之一，在川内久享盛誉。本品不仅畅销省内外，而且曾远销国外。本品呈晶体状，花生仁在中央，透明，松脆，纯甜，清香，为品尝，馈赠之佳品。

原料配方
川白糖22.5公斤花生仁22.5公斤化猪油500克香兰素25克液体葡萄糖9公斤

制作方法
1.选花生仁：炒熟去皮，饱满均匀，色白，无碎瓣。

2.熬糖：糖与水的比例为10∶2。糖浆过滤煮沸后，下化猪油，熬至130℃时开始搅拌，熬至140℃时端锅。厨师之家www.chushihome.com

3.成型：端锅后，将花生仁，香兰素倒入锅内，拌合均匀，然后按每颗成品花生仁2～3粒，用手工迅速分颗成型。

质量标准
规格：2～3粒花生仁结成一颗，花生仁不外露。糖体透明有光。
色泽：色白略黄。
组织：松脆，糖与花生仁结合紧密。
口味：甜香松脆，有突出的花生香味。

蛋黄花生

蛋黄花生又名香草花生，因色如蛋黄而得名。味道松酥可口，营养丰富，久食不腻，特别适合儿童食用。厨师之家www.chushihome.com

原料配方
生花生米5公斤砂糖2.5公斤饴糖300克香草油5毫升荤油(猪油)250克苏打粉25克)

制作方法
1.将砂糖和250克左右的水放到锅里加热，待砂糖完全溶化，将饴糖放入，搅均后放入荤油，烧到145℃，用筷子挑起糖来看，能拉成丝为好。这时，将苏达粉放入锅内搅匀，离火，用铲子将糖铲到蛋黄色为止。

2.在熬糖的同时，将花生米用净沙炒成象牙色后，筛去沙，搓净皮，趁热倒入糖中搅拌。花生肉如果不烫则不粘糖。同时将香草油一同倒入糖中，一直拌到发沙、成颗粒状即可。厨师之家www.chushihome.com

3.保管时不可受潮，可保存半年左右。

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