山东临沂风味小吃糁的做法收集整理

糁（sha）汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。 厨师之家www.chushihome.com

糁汤的做法简述：

主要以肥牛羊肉、母鸡肉为原料，配以大麦麦仁、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。其制作方法是：头一天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净，滤去血水，放入套在锅上的木筒内，再将水烧开，然后放入大麦麦仁、葱、姜、大料（包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等，装入袋内）、辣椒（另装入袋内），煮4小时后，改文火再煮1-2小时，焖紧盖严，不能跑气。第二天早上再将煮好的汤锅烧开，兑入适量开水及芡汁，滚锅后放味精、胡椒即成。食用时，用长把勺盛入碗内，淋上香油，汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤经反复煮熬，不腥不膻，鲜美可口，香味俱佳。它吃肉不见肉，原汤原味，浓香诱人。由于此汤以多种肉类为主，又加以数种配料，热量高，味道全，冬季特别受人欢迎。糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。喝糁有四大讲究，即热辣香肥，一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用，是美好的早餐享受。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。 厨师之家www.chushihome.com

“糁”有鸡、牛、羊、猪等肉做成的，制作方法稍有区别，其中以鸡肉糁最为鲜美．具有咸、辣、酸及鸡肉的鲜味，是山东鲁酉南地区的风味小吃，尤以临沂糁最为著名。 

原料：

净老母鸡1只（约2500克），干麦仁750克，面粉500克，葱末50克，姜末20克，胡椒粉、肉桂、八角各5克，精盐100克，摊鸡蛋皮50克，醋150克，芝麻油25克。 厨师之家www.chushihome.com

流程：
1、锅内放入老母鸡、水10千克，肉桂、八角装入布袋放入锅内，用旺火煮沸，改用小火炖煮2小时，至肉烂脱骨后，把鸡及布袋捞出，剔下鸡肉，撕成碎丝，布袋放在一边，还可再用（可煮汤3次）。摊鸡蛋皮切成丝。

2、在煮汤的同时，把麦仁放入另一锅中，加水5000克，用旺火煮沸，改用小火煮约1小时，至麦仁成泡花状（也可把麦仁蒸至熟烂），再放入姜末、精盐。然后把面粉加水调成糊，细流下锅，待锅内粥汤再开时，撒上胡椒粉搅匀。 厨师之家www.chushihome.com

3、把鸡丝、摊鸡蛋皮丝放入碗内，盛入粥，撒上葱、姜末，淋上芝麻油和醋即可食用。

鸡肉糁的制作要领：
1、麦仁煮得越烂越好；

2、面粉调糊不能有小疙瘩。

糁汤必须用两年以上的老母鸡来炖，配上有滋补作用的中药材，加上麦仁及其他调料熬制而成，赵砚田说，鸡汤糁极富营养，糁汤必须用两年以上的老母鸡（味香，肉有嚼头）来炖，配上有滋补作用的中药材，加上麦仁及其他调料熬制而成。喝糁时再搭配着小碟的白鸡、白肉和松软的马蹄烧饼，那才真叫香呢。当年有个叫王金科的老中医和“张聋子”药房的掌柜每天早上都来糁馆喝一碗糁，在赵砚田的印象里，老中医那张细皮嫩肉的娃娃脸看上去青春不老与他经常喝糁不无关系。 厨师之家www.chushihome.com

制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。

做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。

做糁用的锅有别于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通的锅最大的区别就是它有颈，所谓颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说是为了防止跑了香味。

主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。 厨师之家www.chushihome.com

以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。 厨师之家www.chushihome.com

鸡肉糁的另一制作及具体做法

原料：净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

制作过程：
1，甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，
2，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；
3，鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时； 厨师之家www.chushihome.com
4，鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成（约200 碗）。

正宗的鸡丝麦仁糁(家传秘方)

鸡架子一个 鸡胸脯一块 麦仁一茶碗 面粉少许

把鸡架子、鸡胸脯放到锅里加点葱姜花椒粒熬汤，等汤熬好了把汤过滤出来放到熬糁的锅里，光要清汤不要别的东西，把煮好的鸡胸脯肉顺着纤维撕成碎的鸡丝备用，一定用手撕，用刀切的不好吃，把麦仁放到鸡汤里煮烂，如果鸡汤量不够可以加点水，然后把面粉弄成半干不干的状态，用手搓开下到锅里，像做疙瘩汤一样，不要太稠了，稀一点，再加入撕好的鸡丝，加点盐不用加味精，出锅后加点葱姜末和醋就可以享用了。 厨师之家www.chushihome.com

这个是俺家传统的做法，俺小时候俺爷爷就是这样做的，我现在经常这么做给我小孩吃，很有营养，正宗的鸡丝麦仁糁，比糁馆里的好喝多了。也可以用牛骨头汤加牛下水做，也可以用羊骨头汤加羊下水做，做法差不多，不过我觉得还是鸡肉的更香，各有各的长处。

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