黄金土豆饼商用技术视频教程
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雪红圆蜜饯是内江市、县食品厂生产的大宗蜜饯之一。其口味:纯甜可口,略有红萝卜味。
原料配方
鲜红萝卜(胡萝卜)130千克 川白糖85千克 石灰3.9千克
工艺流程
选料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品
制作方法 厨师之家www.chushihome.com
1、选料:选择新鲜红萝卜作坯料,以根条光剌,每根100克左右为好。
2、制坯:用竹片刨去萝卜表皮,切成1.4~1.5厘米长的圆筒,放入开水锅中撩煮至能用竹签轻轻插进时,用小圆筒逐个将萝卜圆心去掉(其芯可单独制蜜饯,作法与红萝卜相同)。
3、灰漂:将坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鲜坯需石灰3千克左右)6小时即可。
4、水漂:灰漂后用清水漂24小时,其间换水4次。
5、喂糖:分3次喂糖,每次24小时。第一次用冷的精制糖浆(38Be′);第二次将糖浆(35Be′)熬至104℃再喂;第三次将坯料与糖浆入锅煮至104℃时舀入蜜饯,回喂24小时。 厨师之家www.chushihome.com
6、收锅:坯料与糖浆(35Be′)一起入锅,煮到108℃时起入蜜饯,蜜置24小时。
7、起货:将新鲜糖浆(35Be′)熬至112℃时,加入蜜坯,适时理动锅底。至糖浆火色“大挂牌”、温度在112℃时,起入粉盆。冷至60℃左右时粉糖即为成品。
质量标准、规格:圆筒形,空心,无斜边现象,体形完整。
色泽:鲜红,晶莹如血玉,有透明感。
组织:结构紧密,滋润化渣,饱糖饱水。 厨师之家www.chushihome.com
口味:纯甜可口,略有红萝卜味。
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