黄金土豆饼商用技术视频教程
黄金土豆饼,一款备受大众喜爱的街头美食,外表酥脆、内里软糯、营养美味、价格实惠,凭借低成本、...
面粉中加入一些膨松剂之后,制成的品种比较松发暄软;而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的制品,因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多,黏性较强,淀粉酶活性低,分解淀粉为单糖的能力很低,也就是说,缺乏发酵的基本条件中产生气体能力;而它的蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白,没有保持气体能力。因此,米粉虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖缓慢,生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团,一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团,因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低,所以可以做一些有膨松性能的制品。 厨师之家www.chushihome.com
实例一(松质糕粉团)
松糕
原料:糯米粉300g,粳米粉200g,白糖50~100g,水少许。
制作:将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用;将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后,放到案板上,中间扒一个窝,将糖水倒入,抄拌,揉搓均匀。此外,如果感觉粉料还太干,可以再适量地加一些水进去揉搓,然后,继续揉搓均匀。静置一段时间,让粉粒充分吸收水分后过筛,倒入糕的木头模型中按实,上笼蒸5分钟。 厨师之家www.chushihome.com
实例二(黏质糕粉团)
桂花百果蜜糕
原料:糯米粉500g,绵白糖350g,糖桂花20g,水190g,麻油少许,青梅丁少许,松子少许,核桃少许。 厨师之家www.chushihome.com
制作:将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀,分次加水190g,拌匀后,揉搓,过筛,上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(开水烫后去衣,焐油后切碎)揉匀即可,将粉团擀成长方块,低温静置4小时后,切成所需要的块状装盘。
实例三(生粉团)
糯米椰蓉粉团 厨师之家www.chushihome.com
原料:糯米粉225g,大米粉150g,椰蓉少许。
制作:将糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入适量的开水烫制,淋冷水揉成团,切剂,揉成团(手上可适量地粘一些水揉),按扁包入椰蓉收口,搓圆,滚粘上糯米(糯米用冷水泡透后,去掉冷水,用开水烫,烫完后,开水倒掉),然后上笼蒸10分钟。
实例四(熟粉团) 厨师之家www.chushihome.com
双馅团
原料:糯米粉150g,大米粉100g,水150g,黑芝麻少许,糖少许,豆沙少许。
制作:黑芝麻用小火炒熟,压碎,按1:3的比例加入白糖搅拌均匀,成芝麻糖馅心;糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入水150g,揉搓均匀,过筛,上笼蒸熟后,加油和少许冷开水,揉光、揉匀,下剂,按成中间厚的圆皮,包入豆沙馅心后收口,按扁,按成中间厚边上薄的圆皮,包上芝麻馅心,收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用,所以,要特别注意在制作过程中的卫生工作。 厨师之家www.chushihome.com
实例五(发酵粉团)
棉花糕
原料:籼米粉250g,泡打粉12g,牛奶100g,白糖150g,白醋10g,猪油30g,清水100g,蛋清1只。
制作:将籼米粉过筛,倒入盆中,加泡打粉搅拌均匀;牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后,倒入米粉中继续搅拌,然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀;将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中,方盆内抹油,盖一层保鲜膜,在保鲜膜上再抹一层油,上笼旺火蒸12~15分钟。
厨师之家www.chushihome.com
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多