干烧大虾

初加工： 

1.大虾400克洗净，剪去虾腿、虾须，挑去沙线，放入碗内，加盐4克，姜、葱各5克，料酒15克拌匀，腌渍入味。 

2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒4个去蒂、籽，切长6厘米的段。 

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。 

制作方法： 

1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入大虾，炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。 

2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过虾），调入盐、酱油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大虾烧沸，改用小火慢烧，待大虾入味后改用大火收干汤汁，放味精2克、芝麻油5克炒匀，簸匀起锅，将大虾摆入盘内，剩余料汁浇在大虾上即可。  厨师之家www.chushihome.com

技术要点

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原料选择：

干烧所选用的主料，大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料，如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄，以及质地脆嫩或干爽的植物性原料，如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料，多选用能弥补主料鲜味不足，增加菜肴鲜香滋味，或能体现菜肴独特风味的原料，如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。 

刀工成形：

对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹制，如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料，或不便于食用的原料，如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋，则将其加工成条块或厚片，再进行烹制。  厨师之家www.chushihome.com

油温炸制：

大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时，油温一定要高，控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅，表面蛋白质受高温后立即凝固，在原料表面形成一层保护膜，使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟（根据原料体形的大小会略有差异），去掉原料内部的水分，以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。 

炸制时应该注意两点：

若原料炸得过焦，后期烧制时味料不易浸入原料内部，且口味发硬；若炸得过嫩，原料烧制时易碎不成形，且原料内部水分去除过少，影响了原料对调味汤汁的吸收。  厨师之家www.chushihome.com

汤汁使用：

在湖南，烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少，应根据原料质地老嫩、形体的大小，以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的，掺入的汤量就多；质嫩的、体小的、料少的，则掺入的汤少。如果烹制时加入的汤汁过多，则原料已经熟软了，汤还没有收干，若继续烧制，原料容易烧散、烧碎；加入的汤过少，各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部，原料也还没有烧至酥软，就已经汤干煳锅了。另外，制作干烧菜肴掺汤时，宜一次加足，若制作过程中发现汤汁过少，再次加入，则会对各调味料的充分溶合造成影响，最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例，掺入汤的量，以没过鱼的2/3为宜。  厨师之家www.chushihome.com

火候控制：

制作干烧菜肴，火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味，以及菜肴制作的成败。在制作时，原料下锅后，应先以旺火烧沸，再改用中小火慢烧，最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部，使原料外部与内部皆滋味醇浓，鲜香味美。最后待原料入味且熟软后，用旺火快速收浓汤汁而成菜，避免久烧，而导致原料散碎不成形。若制作过程中，全程均使用旺火急烧，则成菜后原料表面有滋味，而内部寡淡，就不能突显干烧菜肴的独特风味。

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