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独创三吃鸭

原料：古林乡村散养瘦鸭1只（毛重约2000克），深加工玉米面100克，葱段40克，面粉260克，酵母10克，葱丝50克，空心红枣20克，生菜叶30克，红绿尖椒丝各10克，香菜段15克。

调料：花雕酒10克，色拉油25克，秘制酱70克，香油5克，盐12克，老抽8克，椰浆25克，上汤50克，湿淀粉12克，味精10克，红卤水1000克。
制作：1、将鸭去内脏，清洗干净后用清水浸泡5小时捞出。2、锅内放入凉水，大火烧开后放入鸭子大火汆5分钟，然后将鸭子取出控水后再放入红卤水中，用小火煮80分钟捞出。3、将整鸭放凉，用刀将鸭的胸脯肉片成厚1厘米、长6厘米、宽3厘米的片，腿的部位用手撕成长6厘米、粗0.3厘米的丝，其它部位用刀剁成小块。4、将面粉加入酵母、盐、椰浆调匀分成均等的二份，将其中的一份加入深加工玉米面和50克温水，揉成面团，再分成12份用面棍擀成6厘米的圆片，然后用油刷在里面刷上5克色拉油，再把圆形的面片对折一下，用手轻轻压平呈半圆形。在表面上用锯齿刀压成4道锯印，将制成的黄6张、白6张的双色荷叶饼，饧放8分钟，再入蒸箱内大火蒸5分钟取出。厨师之家www.chushihome.com
特点：一鸭三吃造型奇特，味美可口。在原始三吃鸭的制作方法上，改用了卤水制法。薄饼改用了荷叶饼的制法。以前的专一面酱现在改成了具有香辣口味的多种酱，选用吉林散养瘦鸭与北京填鸭相比减少了脂肪的含量。三种吃法鸭子能在一个盘子里面组合。

三吃鸭制法一：
    将鸭丝加入精盐、味精、红绿尖椒丝、5克色拉油拌好，放上香菜，放在盘子的一边。
三吃鸭制法二：
    将秘制酱加鸭脯肉片拌匀，将鸭脯肉夹入饼内，上蒸箱大火蒸4分钟，取出再把葱丝夹入饼和鸭肉的中间，放在盘子的中间。厨师之家www.chushihome.com
三吃鸭制法三：
    炒锅内放入10克色拉油烧至七成热，加入花雕酒、老抽、上汤、红枣、鸭块大火烧8分钟，然后再加入葱段、味精调味后用湿淀粉勾芡，淋5克色拉油后放在盘子另一边的生菜叶子上即成。

秘制酱的制法：
原料：刘老根蘑菇酱300克，辣妹子酱30克，香辣酱100克，沙茶酱100克，熟花生米末20克．腰果末20克。
调料：调料油40克，香油10克。
制作：将锅烧至七成热，放入调料油、香油，将各种酱放入锅内慢火炒匀即成。
红卤水的制法：
原料：选用上好顶汤15公斤，鲜南姜150克，大蒜80克，肉蔻50克，草果50克，大茴香30克，陈皮80克，桂皮30克，白芷30克，香叶40克，良姜60克，八角30克，花椒30克，鲜姜60克，鲜红尖椒1 50克，红曲粉100克。厨师之家www.chushihome.com
调料：老抽150克，生抽200克，美极鲜酱油200克，盐250克，鱼露500克，花雕酒400克，冰糖260克，蜂蜜1 50克。
制作：将上好顶汤放入锅内烧开，加入调料，把剩余的所有原料用纱布包好放进顶汤内用慢火煮50分钟即可。
制作关键：1、烧鸭块时无须用太多的调料，因红卤水里味道已足够，制作本菜速度要快，凉后影响口感。2、选用的鸭子去毛去内脏后体重要保持在1500克左右。

该内容由用户「紫衣27」发布

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