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羊头捣蒜

制作/段毅，1997年入厨；1999年就读于内蒙古财经学院蒙餐烹饪班，毕业后就职于内蒙古呼和浩特市女神大酒店；2003年被评为蒙餐烹饪大师,现任女神大酒店蒙餐烹调师。

原料:去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克）,腌蒜50克,大蒜150克。

    调料:葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克，花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。
    制作:1、葱洗净、切段；姜洗净、拍松；羊头从下巴处掰开，冲洗干净，用冷水浸泡1小时，取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头，小火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟，捞出后趁热剔下羊头肉，切成长5厘米的条；将去肉后的羊头从中缝处敲开脑壳，露出羊脑(不要下巴）,把切好的羊头肉整齐地码放在羊脑上即可。2、将大蒜捣成泥放入碗中，加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒红油和香油制成调味料，同羊头一起上桌，客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。厨师之家www.chushihome.com
    特点:蒜香浓郁，微酸可口，羊头鲜嫩，无腥臊异味，是羊肉菜肴中的佳选。
    师傅点拨:1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药，饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替。2、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟;另外，如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂。3、大蒜必须捣成泥，不要切成末，否则蒜味不够浓郁。

备注：腌蒜的制作：大蒜剥皮、洗净，控水后装入玻璃缸中，放入陈醋（陈醋以没过蒜瓣为好）中密封浸泡7-8天即可。厨师之家www.chushihome.com
辣椒红油的制作：
原料：干红辣椒500克，色拉油1500克。

制作：1、将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时（水以没过辣椒为好），取出放入搅拌机中搅碎，取出备用。2、锅内放入色拉油，烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟（熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成），离火后过滤即可。

该内容由用户「sea123」发布

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