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酸紫甘蓝的腌制技术及菜品实例

紫甘蓝，即紫色的包菜，其叶片比一般的包菜要厚一些，口感也要比一般的包菜爽脆些。把紫甘蓝叶片晒蔫后，放入泡菜坛里经过泡制后再捞出来，它不仅由紫色变成了美丽的桃红色，而且味道也添加了美妙的酸香味。

泡出来的酸紫甘蓝，无论是直接食用，还是做成小菜，或者是与荤菜同烹，或者是制成包子饺子的馅料，都比较有特点。

一、菜品实例

红油酸紫甘蓝
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原料：泡酸紫甘蓝200克、蒜仁末15克，红油、煳辣椒油、生抽、味精各适量
制法：把酸紫甘蓝切成条，放盆内加入蒜仁末、红油、煳辣椒油、生抽和味精，拌匀即可装盘。

酸紫甘蓝炒牛肉

原料：浆好的牛肉片300克、酸紫甘蓝250克、红椒50克、蒜苗节75克、姜片15克、蒜片10克，料酒、生抽王、蚝油、味精、水淀粉、花生油各适量
制法：
1、把酸紫甘蓝、红椒均切成片。
2、炒锅放花生油烧至四成热，下牛肉片滑熟了倒入漏勺沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、红椒片和蒜苗节炒香后，再下酸紫甘蓝片略炒，其间加料酒、生抽王、蚝油和味精调味，最后用水淀粉勾芡并倒入牛肉翻炒匀，出锅装盘即成。厨师之家www.chushihome.com

酸紫甘蓝炆鸡

原料：净仔鸡500克、酸紫甘蓝250克、红葱头25克、姜片20克、青椒块50克，精盐、料酒、生抽王、蚝油、味精、香油、生粉、花生油、猪骨汤各适量
制法：
1、把酸紫甘蓝切成小块；另把仔鸡斩成小块，纳盆加入盐、生抽王、料酒和生粉拌匀腌2小时待用。红葱头拍松待用。
2、炒锅放花生油烧至五成热时，下鸡块炸至色红时倒入漏勺沥油。锅留底油，先下红葱头、姜片炒香，再下酸紫甘蓝块略炒，烹少许猪骨汤并加入料酒、生抽王和蚝油，随后下鸡块稍焖并勾味精炒匀。厨师之家www.chushihome.com
3、另锅放油烧热，下青椒块炒香后舀入酸紫甘蓝和鸡块当中，最后勾芡并淋香油装盘。

酸紫甘蓝炒鱼片

原料：生鱼片400克、酸紫甘蓝250克、姜末15克、蒜末25克、酸小米椒节25克、干红椒节5克、鸡蛋清1个，葱花、香菜末、鸡汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、蚝油、花生油、香油、红油、花椒油各适量
制法：
1、把酸紫甘蓝切成长细丝；另把生鱼片纳盆，加入精盐、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、味精、香油和生粉拌匀。
2、炒锅放花生油烧热，先下酸紫甘蓝丝炒香，再盛入汤碗里垫底。锅内放红油并下姜末、蒜末炸香，掺入鸡汤后下酸小米椒节、精盐、味精和蚝油烧开，接着下生鱼片煮熟了起锅，盛入垫有酸紫甘蓝丝的大汤碗里。厨师之家www.chushihome.com
3、锅洗净烧热，下红油、干红椒节和蒜末炸香后，起锅倒入大汤碗菜肴当中，最后撒葱花、香菜末并淋花椒油，即成。

二、酸紫甘蓝的腌制

把紫甘蓝洗净了切成4-8瓣，晒蔫后放入泡菜坛子里，用泡菜汁水腌泡1-2天即可取出。

泡菜汁水的调制： 厨师之家www.chushihome.com

原料(可泡紫甘蓝15千克)：生姜150克、蒜仁250克、干红辣椒100克、花椒15克、甘草5克、陈皮25克、南姜15克、沙姜15克、糯米甜酒250克、冰糖100克、白糖100克、白酒50克、沸水10千克、精盐适量

制法：
把干红辣椒、花椒、甘草、陈皮、南姜和沙姜放入香料袋中扎好口，放入泡菜坛子后再加入沸水，等晾凉后加入生姜(拍松)、蒜仁、糯米甜酒、冰糖、白糖、白酒、精盐调匀，即为泡菜汁水。厨师之家www.chushihome.com

说明：
①第一次泡紫甘蓝,5-7天才能发酵；以后只需泡1-2天即可变酸成熟。
②每泡一次，都要补充精盐、白糖、冰糖、白酒、糯米甜酒，香料包也要每周更换一次。

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