糖艺中熬糖液的步骤与技巧

熬糖液，这可是制作糖艺作品中最重要的一个环节，因为糖液熬制得怎么样将影响到糖艺作品的质量。

熬制糖液时，不仅其操作步骤有讲究，而且还有一定的技巧。虽然目前业内流传的熬糖液配方有很多，但并非是一成不变的，因为糖液的质量有时还会受到其他因素的影响，比如砂糖的质量、水的多少及洁净的程度、葡萄糖浆的浓度、不同地区的温度湿度差异等。

此外，由于熬糖液一般都是手工操作，故熬出的糖液常常会有差异。我的经验是，随着熬糖次数的增多，慢慢就能够在拉糖前区分出每一锅糖液熬得怎样，这锅糖液有什么特点，这就为接下来的糖艺制作打下良好的基础。 厨师之家www.chushihome.com

这里，我就来把自己熬糖液的具体步骤和方法介绍给大家。

作者：谭德双

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关于糖的选择

我在熬糖液时，一般会选用以下几种糖。

1、白糖（或冰糖）：这是熬糖液用得最多的一种原料，不过由于买回来的白糖或冰糖品质参差不齐，所以我熬糖液时一般都用的是质量较稳定的韩国细白糖。
2、葡萄糖浆：这是作为熬糖液的辅助原料在用，葡萄糖浆具有纯正温和的甜味，其低吸湿性可改善糖艺作品的黏度。需要说明的是，葡萄糖浆都有一个DE值的指标，这指的是葡萄糖占糖浆干物质的百分比，其具体值从20~70不等,DE值越高、则表明葡萄糖浆的级别越高。我一般都选用DE值在42左右的葡萄糖浆。把葡萄糖浆在熬糖液的过程中添加到白糖里边、主要是起增加溶解度的作用，而一旦加了以后，成品耐高温的效果就好多了。 厨师之家www.chushihome.com
3、糖醇：这东西一般都单独使用，它可以直接加热后用来制作糖艺作品。由于其纯度比较高，硬度比较强，透明度也很好，故经常被用来制作糖艺作品的支架或底座，有时也作为粘合剂来粘接糖艺作品。我一般选用进口的糖醇。

关于糖液的熬制

一、熬制砂糖液
白糖液的配方：白糖500克，纯净水250克，葡萄糖浆150克

熬制的方法：
1、往复合平底锅里掺入纯净水，置电磁炉上大火烧沸，下入白糖后用小勺去轻轻搅拌，以让白搪尽快地融化（见图1,2） 厨师之家www.chushihome.com
2、等到白糖融化且糖液沸腾时，停止搅拌并改小火——保持糖液微沸2分钟。
3、往锅里倒入葡萄糖浆，改中火加热至糖液沸腾时，再用小勺舀去浮沫（见图3）。
4、放入水银温度计以测量糖液的温度，当糖液的温度在125℃~130℃时，停止清理浮沫，但要继续加热至160℃（见图4）。
5、当糖液的温度到达所设定的标准时，立即把平底锅的锅底放到冷水里浸一下，然后置湿布上冷却几分钟，等到锅里的糖浆变浓增厚时，再把锅重新放回到电磁炉上加热。见锅底的糖液产生小泡时，再起锅把糖液倒在不粘垫上边（见图5,6）。
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技术关键：
1、熬糖液一般会用到电磁炉和复合平底锅，这是因为电磁炉的火力稳定且均匀，而复合平底锅的锅底又比较厚，这样在熬糖液的过程中既不容易煳锅，又相对容易保证糖液的晶莹度。另外，复合平底锅不宜太大或太小，一般选锅口直径在20厘米左右的为好。此外，还要保持锅和用具的洁净，尤其是不能接触到油脂：一次熬糖的量也不能太多，一般是不超过1000克白搪的配方，否则将难以操作。
2、当糖液在锅里沸腾时不宜再搅拌，这是为避免糖液粘在锅边以防煳锅。
3、给糖液测量温度时需要注意，不可让温度计接触到锅底，这是因为锅底的温度很高，会影响到测温的准确性。 厨师之家www.chushihome.com
4、在熬糖液时，还可以添加少量酒石酸进去搅匀，不过制成的糖艺作品比较软，也相对容易溶化。
5、糖液一般熬制到160℃就可以了，但如果所熬的糖液是用来做糖艺作品的支撑部位，那就得熬到170℃或以上。
6、把锅底放冷水里浸一下的目的，是为了快速切断热源，不过要注意安全。

二、熬制糖醇

虽然糖醇的价格高，但制作出来的作品质量更好，不仅亮度高，而且存放的时间也较长。

糖醇的熬制方法相对简单。一种方法是把糖醇直接放复合平底锅里边加热边搅拌，直到颗粒全部融化且糖浆已经沸腾一会儿后，便可倒在不粘垫上用于制作糖艺。另一种是先把糖醇放在干净的复合平底锅内，再加入糖醇一半量的纯净水，开大火熬至温度170℃以上，就可倒出来使用了。 厨师之家www.chushihome.com

需要提醒的是，糖醇加纯净水熬制出来的糖液用于制作糖艺作品，更不易开裂，这种糖液比较脆，粘接作品时，也容易裂成碎片。

关于糖液的上色

把熬好的糖液倒在不粘垫上，晾至70℃~80℃且成软糖块时，再戴上手套分成若干小块，随后把不同的液体食用色素挤在糖块上边，然后包裹住色素开始拉扯，经反复包裹和拉扯后，见糖块的颜色均匀了，才可用来制作糖艺作品（见图7~9）。

关于糖艺作品的保存 厨师之家www.chushihome.com

糖艺作品在保存时，对环境的温度和湿度都有一定的要求。环境温度越高、湿度越大，那么糖艺作品也就容易溶化并且保存时间短。冬季一般在相对湿度为40%左右时，是保存糖艺作品的理想环境。若是在湿度大的环境下，那就要靠抽湿机、干燥剂等来使糖艺作品保持干燥了，从而延长保存期限。另外，我有时会在糖艺作品的表面涂一层食用胶，这样也能延长保存期。

参考流程图：

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