当前位置：『厨艺大全』->资料正文

特色天馋鸭

这道菜的制作工艺相当复杂，鸭子经过了烟熏、卤制、蒸制、油炸四道工序处理后方可上桌，这在一般酒店中是很难做到的。也许正是由于这个原因，才使得本菜充满了神秘感，难怪每当客人从菜单上看到它时都禁不住要尝试一下。

原料：川南鸭子1只,萝卜干100克,萝卜花10克，香芹、香菜、兰花各5克。
调料:天馋卤水2500克，色拉油750克,盐10克,料酒15克,干辣椒20克,樟树叶1千克,红辣椒30克。
制作：1、鸭子宰杀，烫去毛后从腹部开膛，取出内脏；表面抹盐、料酒、干辣椒腌渍2-3天；樟树叶用开水浸泡30分钟；取一小锅大火烧红，放樟树叶后将锅移入烧旺的吊炉内，锅正上方挂上腌渍好的鸭子(鸭子与锅距离为10厘米），用烤樟树叶发出的烟将鸭子熏30分钟，取出入锅中加天馋卤水小火卤30分钟取出，去头后将鸭子一分为二，再将鸭肉切宽 1.5厘米的条备用；萝卜干洗净，放凉的天馋卤水中浸泡12小时，取出切厚0.3厘米的片；红辣椒切长5厘米的丝。2、取箅子一个平铺在墩子上，将卤制好的樟茶鸭头一分为二,分别摆在竹箅子中央的一边，萝卜干片铺在竹箅子中央，上面放斩好的鸭子肉(鸭子肉要还原成鸭子的原型）,最后在鸭子肉上盖上另一张竹箅子，用长竹签把两张竹箅子固定好。3、将整理好的竹箅子放入笼中大火蒸2分钟至熟，取出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟，捞出放入盘中，将覆盖在鸭肉上的竹箅子取下,用红辣椒丝、香芹、香菜、萝卜花、兰花装盘即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：出菜迅速，色泽红亮，装盘独特，奇香咸鲜，鲜烫适口，香飘四溢。
制作关键：1、鸭子放入油中浸炸时，油温不要超过五成，否则鸭肉会更黑，而且浸炸时间不能超过0.5分钟。2、鸭子要选用川南的土鸭,毛重要控制在3斤(净重2斤左右）,如果买不到川南的鸭子,可以用麻鸭来代替，规格与川南的土鸭要求一样,但是切记不可以使用填鸭,因为填鸭的肉质较肥腻,不适合用来烟熏和卤制。3、鸭肉蒸制的时间不要超过2分钟,否则蒸后鸭肉水分增多，影响脆感。4、萝卜干最好选择东北产的。5、腌渍鸭子时如果是春、秋、冬三季可常温下保存,如果是夏天,必须放在保鲜箱内保存。厨师之家www.chushihome.com
创意思路：传统方法在制作鸭子时都是将鸭子油炸后改刀,装盘上桌。由于加工繁琐，所以客人品尝到的鸭肉早已发凉。此菜一改传统工序,油炸前先改刀,这样出菜速度加快了，客人也就能品尝到热气腾腾的鸭子肉了。
备注：天馋卤水的制作：
原料：八角25克,桂皮、鸡精、草果各15克,小茴香20克,砂仁、甘草、山奈各10克,花椒20克,甘菘、草豆蔻5克,丁香8克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,精盐350克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。

制作：1、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入纱布袋中制成料包；姜拍破；葱挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤2分钟，放在菜板上敲碎，与精炼油一同入锅，小火炒至呈深红色时，掺500克沸水搅匀成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤烧开，放姜、葱、绍酒、精盐、鸡精、糖色、香料包,烧沸后改用小火熬至香味四溢即成厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「食天下」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。

厨师之家建议您这样学习：

去百度搜索该资料更多相关信息

把该资料收藏到自己的书架方便查找

对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会，欢迎在此交流：

发表讨论话题 / 免费咨询专家进入该资料讨论区

分享资料赚收入