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青柠拌蟹柳

青瓜丝清脆适口、回味酸甜，蟹柳肉质细嫩、味道鲜美，再加上清爽的卖相，点击率很高。

作者：梁远深，现任上海凌泷阁行政总厨

凌泷阁是上海最大的一家主推大闸蟹的主题餐厅，餐厅内设有26个包房，没有零点大厅，目标食客以高消费人群为主。打开菜谱，70％以上的菜品都和大闸蟹有关，又搭配了一些上海人喜欢吃的本帮菜和粤菜。

大闸蟹的时令性很强，食客通常只有在秋冬季节才能吃到，但既然是主推蟹宴，就要保证食客一年四季都可吃到新鲜肥美的蟹。总厨梁远深说，餐厅有专门的供货渠道，到了本地蟹无法正常供应的季节，会有来自荷兰和俄罗斯的大闸蟹“救急”，保证来店里尝鲜的客人随时都能大快朵颐。厨师之家www.chushihome.com

据梁总厨介绍，荷兰大闸蟹是由100多年前的中华绒螯蟹跟随外国贷船“远渡”到荷兰境内繁衍而来的。由于荷兰的水质较好，大闸蟹又是野生野长，因此肉质非常鲜美。但是外国人不喜欢吃蟹，所以荷兰大闸蟹在5、6月份又出现在中国的市场上。根据个头大小每斤进价在70-150元不等。

俄罗斯大闸蟹也是以“生物入侵”的方式进入俄罗斯境内，肉质较嫩，但是比荷兰大闸蟹稍差些，盛产于7、8月份。根据个头大小每斤进价在50-150元不等。

总厨挑蟹有窍门：一看二掂三比较

梁总厨在长期的工作中总结了一套挑蟹的经验。要选出最肥的蟹，在挑蟹的时候要“一看二掂三比较”，“一看”是指将大闸蟹翻过来，看八只脚关节连接处的半透明薄膜，如果能清晰地看到黄色的蟹膏或蟹黄，这种大闸蟹就是比较成熟肥美的；“二掂”是指将大闸蟹放在手心掂一下，如果重量感明显就说明大闸蟹的肉质比较紧实，蟹膏或蟹黄也比较丰满；“三比较”是指将个头相似的大闸蟹分别称重，比较重的就是膏肥肉美的。挑选过后，梁总厨把超过三两的放到带玻璃门的保鲜柜里展示，现点现做，不足三两的就用来拆蟹粉。厨师之家www.chushihome.com

做法流程：

日本小青瓜1根去瓤留皮，切成丝，纳入容器，加入蟹柳100克，调入盐2克、白糖1克，挤入少许鲜柠檬汁，调匀后装盘，淋入香油1克即可。

味型：咸鲜，略带酸甜。

制作关键：

小青瓜只用外面的皮，因为表皮吃起来口感更加清脆，剩下的瓜瓤可用来做员工餐。

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