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川味手撕兔

原料:去皮仔兔一只（净重约1100克），小土豆100克，川式卤水1锅，色拉油2000克。

调料：盐5克，鸡精3克，味精4克，孜然粉5克，白糖4克，香油10克，香葱油15克，辣椒粉20克，碎黄豆10克，蚝油100克，葱花10克。
制法：1、仔兔去内脏洗净，入沸水中汆至断生捞起沥水，再入卤水锅中，大火浇沸，改小火卤20分钟，关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟，捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油，二成热时下入辣椒粉炒至出色出香，调盐、鸡精、味精、白糖炒匀，继续下孜然粉炒香，倒出大部分装入小碗，把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀，倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上，浇上炒好的孜然酱，撒上碎黄豆，再撒上葱花即可上桌。厨师之家www.chushihome.com
味型：孜然味。
制作关健：兔肉一定要粑烂离骨，炸兔时不能低油温浸炸，否则兔子易脱水发干。
赵常均试制点评：第一次做时我用的是自己酒店的卤水，效果不佳，后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制，丁香减为5克，加入了5克枝子红（提色作用），成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉，口感丰富，而且卤制时缩水现象不严重，成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒，味型丰富，色泽好看。
制作/谭山全，国家高级烹调师，擅长川菜、粤菜的制作。现任重庆渝津厨政管理公司厨艺总监、宏仁大酒店技术总监。厨师之家www.chushihome.com
川式五香卤水制法：
原料：香料（八角30克、桂皮15克，小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克，千里香15克，蛤蚧1只，香叶30克），生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350克，料A（味精、鸡精、鸡粉各20克），纱布袋1个，盐150克。
调制：1、将香料洗净晾干，装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，入沸水中煮15分钟，去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下，然后放在案板上轻轻拍碎，再与50克精炼油一同入锅，用小火炒至深红色，加入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置旺火，掺入鲜汤5千克，放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包，烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢，调入料A即成川式五香卤水厨师之家www.chushihome.com

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