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糯米狮子头

售价28元日售40份
亮点：牛肉馅加干糯米做狮子头，干糯米煮后膨胀，可增加牛肉丸的蓬松感，吃起来香滑不柴，同时还可吸收狮子头中的油腻，达到肥而不腻的效果。
原料：牛肉馅1000克（选用本地黄牛肉，牛胸肉和牛腱肉比例为4：6，加葱姜10克放入绞肉机中绞三遍即可），糯米50克。
调料：淀粉100克，面粉50克，盐10克，味精、鸡粉各5克，十三香、胡椒粉各10克、葱姜10克，八角10克。
制作：1、取牛肉馅，加盐、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉调味，加入淀粉、面粉和200克清水、拌匀5分钟上劲，再放入淘洗好的生糯米调成馅备用。2、将牛肉馅制成直径约5厘米的牛肉丸，再入五成热的宽油中离火浸炸4分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油，放入葱、姜、八角煸香，加上汤2000克烧沸，放入炸好的牛肉丸（牛肉丸下可垫一个竹笆，防止粘锅），文火煮2小时盛盘即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：肉丸酥软爽口。
技术关键：狮子头过油炸时，油温不能过高，否则糯米会焦糊，控制在五成油温慢慢浸炸养熟即可。
尝后感：狮子头见得多了，但这道菜在牛肉丸里加干的糯米，口感特别软糯，香而不腻。
杨建华点评：想要使狮子头口感香滑、肥而不腻，肉肥瘦的比例是关键，但牛肉肥的很少，且牛肥油不起蓬松作用，牛肉狮子头会不会口感发柴呢？我认为里面放入鸡蛋液会使口感更好。
回复:这道菜我们店里卖了两年了，一直反映很好。干糯米在汤中煨煮两个小时后膨胀，就可以起到蓬松肉馅、吸收油脂、使狮子头松软香滑、肥而不腻的效果。

该内容由用户「食天下」发布
转载自：http://www.gongchu.com/article/201009/1786.html

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