青一色毛血旺(传统红汤毛血旺升级版)配方做法视频教程
这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,与红汤版相比,青一色毛血旺汤汁不凝固,吃起来没有油腻之感...
制作方法:
1.鱿鱼批量放解冻池解冻(冬天隔夜自然解冻,夏天当天解冻);用刀刮掉紫黑色表皮,根据鱿鱼的厚度锲一字花刀,再以鱿鱼边为准改成平行四边形,再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内,切出规整的鱿鱼条,用水温不超过15℃的清水清洗,夏天可加冰降温,沥干水分(沥干时间20-30分钟)。
2.锅上火入混合油60克(菜子油和熟猪油按1:1的比例混合)烧至七成热,放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香,放入鱿鱼条850克翻炒,入烧鸡公料30克(市场有售),蒸鱼豉油25克,孜然粒10克,蚝油20克,酱油5克,盐、鸡精各4克煸炒出香味,盛在垫有韭菜段100克的烤盘内(烤盘托架上放酒精灯),撒香葱花5克,上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com
注意:
1,这里使用的鱿鱼是市场上销售的大块新鲜鱿鱼,售价是85元20斤,而非常见标准的鱿鱼身或者鱿鱼头(这种材料成本太高)。
2,此菜图片上使用的是干锅器皿,另外一种是钢盆(长条形)下面可以带个小酒精炉或者两个蜡烛,这种器皿看起来分量足,适合在家常菜馆使用。
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