四款驴肉菜肴的做法

“天上龙肉，地上驴肉”，“要长寿，吃驴肉”，“要健康，喝驴汤”，“吃了驴肝肺，能活一百岁”，虽然这些都是流行于民间的俗语，但也说得有一定的道理。

古人把驴肉比作龙肉，不仅是因为驴肉肴可口，还因为他们很看重驴肉的营养价值和滋补功效。据《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元”。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者有较好的补益作用。

毛驴分褐色、黑色和白色三种，其中以黑驴肉的药用价值为最佳。而要想获得最佳的口感和鲜美的味道，那就必须选当天宰杀的驴肉，当天入菜。尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑，但也有一点小小的遗憾，那就是略带腥味。如果我们烹调时不得法，那不仅会使驴肉肉质变老，还有可能让驴肉的腥味加重或变成酸味。通常的处理方法是，以苏打水先去除腥。 厨师之家www.chushihome.com

驴肉既可以做成卤菜和凉拌菜，也可以用来烧、炖和煮汤。而驴身上的各个部位均可入肴，烹制出风味各异的驴肉菜。比如驴肉汤，在寒冷的冬季来一碗，可暖身滋补；而在炎热的夏天来一碗，又可醒胃润肤，尤其是对于女性来说，长期喝此汤可养颜护肤。驴血不仅口感好，而且营养特别丰富。驴血的口感没有其他动物血那么粗糙，也没有魔芋那么细软，却有着豆腐、魔芋和羊血复合的口感。煮熟的驴血颜色发白，明显地不同于其他动物血制品。驴肚外形呈一片片的，并无一点腥味，入口感觉很有嚼劲。驴蹄筋的外形有几分像牛蹄筋，入肴后的口感细嫩滑爽。驴皮是制作阿胶的主料，具有很高的营养价值。把驴皮与金针菇煮熟后放一起凉拌成菜，口感细嫩爽滑。 厨师之家www.chushihome.com

这里，我就来给大家介绍几道著名的驴肉菜。

驴肉火烧

面粉加清水先揉匀成面团，再扯成剂子并拉成长条，涂上食用油以后合成两折，便做成火烧生坯。把火烧生坯放平底锅里，小火烙至其快要熟时，再移入平底锅下边的炉膛里，烤至外焦内熟便好。这样烤出来的火烧，有一层酥脆的外皮。把烧饼一分为二，夹入切成片的酱卤驴肉和佐料，就可以食用了。驴肉火烧一定要趁热吃，因为凉了味道就差多了。

砂锅炖驴肉

把驴腩肉先用铁钎去扎些小眼，再切成3厘米见方的块，等下入开水锅煮透以后，捞入凉水盆浸泡1小时。砂锅上火，放入花生油烧热后，投入葱段和姜片先爆香，下入驴肉块、冬笋片和白果后，掺入鸡清汤并调入盐、味精、花椒和大茴香，大火烧开后改小火，炖约2小时至驴肉酥烂且汤色棕黄时，撒入胡椒粉便离火，原锅上桌供客人食用。 厨师之家www.chushihome.com

五香酱驴肉

把驴肉切成大块放凉水盆里，浸泡4小时除去血水后，才下入开水锅煮5分钟，捞出来洗净并拍松。另把甘草、丁香、桂皮、草果、山楂片、大料、花椒和小茴香装入纱布袋里，袋口用细绳扎紧。净锅上火并掺入清水，放入驴肉块、葱段、姜片、精盐、酱油、白糖、白酒和香料包烧沸后，撇去浮沫。改用小火炖2小时后，把驴肉捞出来在其表面抹匀麻油，晾凉后再切成片，装盘后上桌。

驴肉汤

把驴肉下入沸水锅里先汆透，捞出来切成片待用。净锅里放少许的化猪油烧热，投入葱段、姜片和蒜片爆香后，再下入驴肉片煸干水分，烹入料酒并掺入适量的驴骨汤，另外调入盐、花椒水、豆豉和味精，烧至驴肉[灯]　[巴]熟时，拣去葱姜便可装盆。 厨师之家www.chushihome.com

文：刘国信

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