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传统烟台鱿鱼焖子凉粉做法

焖子是用地瓜淀粉添水加热糊化、放凉凝固而成,它与凉粉最大区别的是:前者需煎或者炸后热食,而后者则是凉拌食用。另外,焖子的出品要求是遇热不碎不化,因此其制作要求更高,秘笈就在以下精彩内容中!

批量打焖子

1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例调匀。
2、净锅下清水烧沸,慢慢倒入地瓜糊(清水与地瓜糊的比例是3∶1),转中火加热,不停地搅动,至淀粉全部糊化透明、没有疙瘩时起锅(约需20分钟),倒入深盘中,放凉后切成小块(即焖子)即可配送。

走菜流程

1、平底不粘锅擦油滑透,将温度调至120-150℃,放入焖子块翻煎至起“冰花”。取200克焖子盛入碗中。 厨师之家www.chushihome.com
2、鱿鱼打上麦穗花刀、改成块;虾仁开背去掉沙线;黄瓜切成滚刀块;木耳泡透;红彩椒切块。将以上所有配料焯水。
3、锅下底油烧热,加少许清水、盐、味精熬开,下配料翻匀,勾琉璃芡后盖到煎好的焖子上,跟一碟麻酱汁(麻酱加适量手捣蒜泥、莱州虾油、白糖以及纯净水稀释调匀)上桌。

制作关键

1、煎好的焖子也可以直接带麻酱汁上桌,即是最传统的“烟台焖子”。

2、焖子除了煎,还可以拍粉后入六成热油炸至外脆里软,风味独特。

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