安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
每年农历春节前后,艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市,一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净,然后入屉蒸熟,取出晾凉后揉匀,揪成小剂,添入馅料后揉成团即成。
做好的艾窝窝口感如何?《金瓶梅》中给出了这样的解答:其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变,如今的大厨为了使这款小点更加软糯,多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透,先沥水干蒸1小时,接着取出后放入开水浸泡,捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工,做好的艾窝窝口感更加粘糯,且放置再久也不返生。 厨师之家www.chushihome.com
制作流程:
1、江米5000克洗净,入清水浸泡6小时,捞出沥水,放入托盘大火蒸1小时。
2、取出托盘中的江米,放入开水中浸泡10分钟,捞出沥干,放入托盘,继续蒸30分钟。
3、取出蒸熟的江米搅拌,待其不再烫手,每50克揉成一个球。
4、江米球压扁,中间按出一个窝。
5、摆入红豆馅30克。
6、收口后在表面拍匀大米面(干蒸至熟的大米打碎),顶端点缀一点山楂糕,入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后,取六个艾窝窝装盘走菜。 厨师之家www.chushihome.com
技术关键:
传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——糖、糖桂花(有桂花香,还能起到粘合馅料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1,其他馅料的总和与糖的比例为1:1。
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