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油淋炸是什么意思?油淋炸的特点与技巧

油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后,用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。

成菜特点是:色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。

油淋炸的操作要领:

1、选用新鲜、形体较小的禽类原料,多以整体形式制作或带皮制作。

2、原料初步熟处理时,卤浸煮以入味断生至熟为度,保持皮脆肉嫩。挂脆皮水要均匀适度,掌握好馅糖水配制的比例。表层晾干后涂挂糖水,晾于通风处使表层糖水干爽。

3、要掌握好油温,使用六七成热的油温油淋炸制时,要先炸肉质较厚的部位,使原料均匀受热。色泽和成熟度一致。如成品菜肴需要改刀的,要整齐码放盘内,并随带调味料上席。 厨师之家www.chushihome.com

油淋炸是脆皮炸制的一种方法,关键要把握好挂脆皮水后加热的油温,灵活调整加热原料各部位,使原料受热均匀。

油淋炸的代表菜例有:广东脆皮鸡、油淋仔鸡、脆皮乳鸽、川式烫片鸭子等。


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