当前位置：『厨艺大全』->资料正文

松炸（雪衣炸）是什么意思？松炸的特点和技巧

松炸又称雪衣炸，是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形，均匀蘸挂蛋泡糊，以二成热多油量的油下料，定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法，根据原料的选择在口味上有很大不同，一般可分为鲜咸和绵甜两大类。动物性原料通常为鲜咸口味，鲜果及甜味茸状原料均为绵甜口味。松炸的成菜特点：鹅黄色、外略脆、内松软质嫩。

一、松炸的工艺流程

松炸的工艺流程是：原料经加工入味一一调制蛋泡糊一一原料均匀拍一层干淀粉或面粉一一较低油温约二成热，将原料逐个蘸挂蛋泡糊下料定型一一一转旺火或中火加热成熟一一一成菜沥油装盘，随带调味料上席。厨师之家www.chushihome.com

二、松炸的操作要领

1、选用质地新鲜、细嫩的动物性原料，或水果类及入味熟制的茸状原料。动物性原料经加工成小型形状或用自然形体的原料并进行调味；水果类原料利用本味。原料以片、条、块、球等形状。均匀拍一层干淀粉或面粉。

2、调制蛋泡糊。必须取用新鲜的鸡蛋清置器皿内，用打蛋器顺向搅打起泡呈稠粘状的蛋泡，以能立住筷子为宜，再加干淀粉、少量面粉顺向搅拌均匀。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的关键环节，要掌握好制糊用料的比例。

3、掌握好下料的油温，把握好加热的火候。松炸必须采用净油而且油面要宽。原料下锅不拥挤。中小火加热油温至约二成热时，将原料逐个蘸挂蛋泡糊下入油锅内定型，轻轻翻动使原料糊层受热均匀，定型牢固，随即转旺火或中火加热，轻轻翻动使原料均匀受热成熟。待油温升高，糊的色泽呈鹅黄色即可捞出。特别注意：原料下锅不可粘连，保持膨松、美观饱满的形态，掌握好油温和加热的火候。厨师之家www.chushihome.com

4、成菜后捞出沥油装盘。上席随带调味料，或将调味料直接撒在菜肴上。例如甜菜，可用白糖直接撒上即成。

松炸操作严谨细致。要把握好制糊、挂糊、油温、火候、下料定型等多方面环节，灵活运用操作技巧和烹调工具，使菜肴成型均匀一致，达到相应的规定色泽。

松炸的代表菜例有：高丽大虾、雪衣苹果、高丽豆沙、高丽银鱼等。

该内容由用户「小转火锅」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。

厨师之家建议您这样学习：

去百度搜索该资料更多相关信息

把该资料收藏到自己的书架方便查找

对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会，欢迎在此交流：

发表讨论话题 / 免费咨询专家进入该资料讨论区

分享资料赚收入