面点师不会教你的各种和面技巧，我全部告诉你

很多人喜欢在家做面食

不管是馒头饺子还是面包

都离不开和面这道工序

但并不一定每次都能和面成功

其实和面也是有讲究的

想要和出软硬适中结实的面皮

还是有很多学问的

和面技巧

包饺子面

500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。 厨师之家www.chushihome.com

擀面条面

500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面

500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面

500克面粉加60～80%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

面粉分类

面粉按照蛋白质含量高低，可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等面食；中筋粉筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头；高筋粉筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。 厨师之家www.chushihome.com

面粉按照性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。此外，还有自发粉，能够产生气体只需加水等后便可立即用来制作各种膨松食品，如馒头、油条等；预拌粉，一种按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的烘焙原料，类别丰富，使用方便。

面粉按面筋和矿物质的含量还可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。

面粉色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。 厨师之家www.chushihome.com

面粉使用

1

发面

面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的，一般用来蒸包子，有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。

2

死面

用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。 厨师之家www.chushihome.com

3

烫面

用沸水（约65℃—100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺

4

油酥面团

用油脂、水和面粉调成，不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用植物油、面粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例为面粉500克，植物油100克，冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟植物油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。 厨师之家www.chushihome.com

5

自发粉使用

在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。若使用富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟

6

加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整 厨师之家www.chushihome.com

7

季节和温度的变化的影响

对于制作馒头等需要醒发的面团，面团温度应控制在30℃左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水保证和面结束时温度在30℃左右。

对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白

面团在醒发时也应该适当的控制温度，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度 厨师之家www.chushihome.com

8

面食制作小配方

（1）馒头：面粉500g、干酵母5g、植物奶粉、糖适量。

揉面方法

1、将面粉倒在盆里，用手摊开。

2、左手逆时针（或顺时针）缓缓向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一双筷子搅拌，将面粉和水一起搅拌成絮状。

3、双手用力将所有的絮状揉在一起，揉成面团，有干面的地方需要加少量水继续揉，直至所有的面团揉在一起，形成比较光滑的面团，这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。 厨师之家www.chushihome.com

 4、揉好的面团留在盆中，盖上保鲜膜或潮湿的笼布（防止水分蒸发，出现干皮），静静饧发30-60分钟。（饧[xíng]发就是常说的醒发，经过饧发面团会更筋更弹更顺滑）

5、饧发好以后，将面团取出，在案板上撒些面粉，将面团揉至光滑。

煮面误区

 沸水下锅 

很多人煮面时，都等水完全沸腾后才下锅开始煮，其实这样容易导致面条受热不均匀，面条表面容易糊化而粘连，煮出的面一点都不筋道。 厨师之家www.chushihome.com

其实应该等水热至刚刚开始冒气泡，此时将面下锅，并顺时针搅动面条，面条很快便能煮好。

这样煮出的面又弹又Q，口感极好，掌握好下面的时机，就能让面条好吃10倍。

 面汤浑浊 

自己在家煮面时，通常将面扔进锅里，发现面汤越煮越浑浊，有很多浮起的白泡。

这时，往锅里加一小碗冷水，面汤马上就能变清亮。

将煮好的面条单独捞出，用冷水冲一下，还能更好地保持面条的韧性。 厨师之家www.chushihome.com

煮面时加冷水，能更好保持了面条的口感，也能减少面条碱性渗出，食用过多的碱会损伤肠胃。

 加盐过量 

技术

口味重的人，喜欢在煮面的汤水里，加入过量的盐，以为这样煮出的面条更好吃。

其实，面汤中含盐过多，会增加心血管的负担，尤其是高血压的人不宜食用。

想要面条味道更鲜，不如在煮面时加一小勺醋，能更好综合面汤的碱性，而且对于普通挂面来说，加醋后，面条更白净，颜值更高哦！ 厨师之家www.chushihome.com

 煮面不放油 

为什么自己在家煮面又干又坨，而面馆里的面却根根筋道呢？

其实就在于放油，面馆的煮面的汤水多含重油，高汤里也含有大量油脂，面条自然更加软滑。

为了健康，自己在家煮面时，大可不必放重油，但适量调入一些橄榄油或菜油，不仅煮出的面条不粘锅，而且更美味。

 食用面汤 

很多人习惯将煮面的汤水和面条一起吃，或是直接在汤水中加入其他佐料一起调味。 厨师之家www.chushihome.com

其实，应该将煮面的汤水沥干，或是将面条捞出，单独加入素高汤调味。

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