干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（两种配方）

干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。

干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程，特供本站会员同仁共同研讨交流。 厨师之家www.chushihome.com

配方提供：
郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师，先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（重庆市知名企业）、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。

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原料：
鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：
自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。

特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。 厨师之家www.chushihome.com
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鸭卤水的制作：
配方：
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。 厨师之家www.chushihome.com
调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。  厨师之家www.chushihome.com
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
其一，干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。
其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。 厨师之家www.chushihome.com

 

四项要点：
1 ．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。
2 ．在卤鸭头时，要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。
3 ．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。 厨师之家www.chushihome.com
4 ．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

 

原料：
鸭头 14 个（ 125 克／个 ), A 料（天目笋、水发香菇各 50 克，西芹节 35 克，青、红椒条各 15 克，洋葱条 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黄豆芽 75 克）。调料：精盐 3 克，味精 2 克，干锅老油 300 克，秘制酱 25 克，鲜花椒油 30 克，麻酱 10 克，绍酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制卤水 650 克，高汤 2 千克。 厨师之家www.chushihome.com

 

特制卤水配方：
将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100 克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 个，党参 8 克，木香 6 克），用大火烧 3 小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。 厨师之家www.chushihome.com

 

干锅老油制作工艺：
锅上火，入 15 千克菜子油烧热，放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉 500 克，然后下入香料（小茴香 20 克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小火浸炸至 2 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。

 

秘制酱配方：
美乐香辣酱 1 瓶（净重 360 克／瓶），辣味酱 5 瓶（净重 250 克／瓶），小天鹅火锅料 5 袋（ 350 克／袋），老干妈豆豉酱 2 瓶（净重 360 克／瓶），排骨酱 1 瓶（ 300 克／瓶），干锅老油 600 克，红豆瓣 500 克，海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。 厨师之家www.chushihome.com
先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

 

特制料油制作工艺：
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时，将香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 个、香葱头（切块） 50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30 克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克，小火熬 25 分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作方法：
（ 1 ）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
（ 2 ）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。
（ 3 ）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料 A 炒制，加调味料，再将 A 料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350 克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。
（ 4 ）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤 2000 克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作关键：

 

选料：制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。

 

采购：如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在 125 克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。 厨师之家www.chushihome.com

 

清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。

 

卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

 

炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份 14 个鸭头／盆，小份 7 个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。 厨师之家www.chushihome.com

 

火锅调汤：食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

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