酸汤鱼做法(含酸汤及蘸水制作)
酸汤鱼,亦名活水煮活鱼。风靡一时的酸汤鱼主要来自黔东南苗乡。苗族是一个嗜酸的民族,俗有“三天不吃酸,走路打老窜”之说,家家户户都备有酸汤。
酸汤分两种:一种是用淘米水发酵而成,另一种采野生西红柿取其汁作成。酸汤鱼店家通常还有酸汤大肠、酸汤羊肉、酸汤猪脚等,构成“酸汤系列”。
酸汤鱼的汤酸中带辣,鲜美无比,色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
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原料:活鲤鱼1尾约750克。
调料:番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
制作:
(1)鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀;
(2)锅置火上放猪油制番茄酱,加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
技术要领:鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤,黔东南则用毛米酸汤。
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附1:制作酸汤
事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。
附2:制作蘸水
把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎,添加香菜和葱,用勺子舀一勺酸汤兑匀,形成蘸水。
酸汤鱼的做法(二) 厨师之家www.chushihome.com
酸汤煮鱼:先将酸汤倒入锅中,并加入野生番茄、生姜、食盐、木姜子油、鱼香菜、猪油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸后,将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀,放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。
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