三杯鸡做法详解及改良版三杯鸡做法

凡到台湾菜馆，总能点到三杯鸡，大家自然认为它是台湾菜。其实，它可是地地道道的江西菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。 此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。

据说它的来源与大英雄文天祥有关。南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年，这道菜还入选了奥运主菜单。 厨师之家www.chushihome.com

后来，三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡的食用油，而且加入了一种独特的香料——九层塔。这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒，广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味儿。在台湾，九层塔是广泛使用的香料，台湾乡下就有这么句俗语：九层塔，十里香。据说台湾以前有一位女主人，因为家里穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香，她就采来院里长的九层塔当作料，九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。

所以做最正宗的三杯鸡，米酒、香油、酱油以及九层塔是必不可少的，下面为大家讲解做法。 厨师之家www.chushihome.com

所需食材：三黄鸡或鸡腿、姜、蒜、香葱、红尖椒、九层塔
调味料：香油、老抽、生抽、冰糖、台湾米酒 
制作方法：
1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。
2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，做一只鸡大概用10几片。
3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。 厨师之家www.chushihome.com
5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。
6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。
7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。
8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。
9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。 厨师之家www.chushihome.com
10、大约4分钟后，掀起锅盖，米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人，同时已经香气四溢了吧。
11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒中，上桌。

小贴士：细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧？就是米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。 厨师之家www.chushihome.com

改良版台式三杯鸡

台式三杯鸡的做法其实和湖北人做红烧鸡肉的做法很像，不过关键在于三杯的概念和起锅前要放独特的罗勒进去提香。三杯是指要用一杯油（最好是台湾产的胡麻油）、一杯酱油、一杯酒（正宗的要求用台湾米酒），没有这些材料，只有罗勒，于是用花生油代替了胡麻油，黄酒代替了台湾米酒，没想到做出来的味道却非常好。这里就和大家分享这个改良版的台式三杯鸡的做法。

三杯的分量不好掌握，对于三杯到底多少也没有人给过详细的解释，所以我在制作时可按照实际情况来调节。这道也就只能算是用湖北的红烧鸡肉做法做的改良版台式三杯鸡！ 厨师之家www.chushihome.com

准备材料：鸡腿三只、姜一小块、罗勒（九层塔）一把（大概20克）
准备调料：油----1酒杯（瓷的白酒小盅，一口一杯的大小）、老抽----半杯（25克左右，可以根据实际情况边加边调）、黄酒一杯（50克左右，也可以多放一些）
制作过程：
1、鸡腿肉切块，姜切粗丝，罗勒洗净待用。
2、炒锅内加入全部的油，微热后，下姜丝略煸，下鸡腿肉迅速翻炒，一直炒到鸡肉收缩变白，开始往外冒油。
3、感觉鸡肉开始紧实后，加入黄酒（黄酒我放了3杯）、老抽，炒匀后，盖上盖子烧开，转小火焖煮。
4、一直到汤汁变浓后，转大火，将新鲜罗勒撒入，拌炒均匀后，收浓汤汁即可起锅。 厨师之家www.chushihome.com
小提示：
1、这道菜不用放盐，全靠酱油里的咸味，要成菜颜色红亮，老抽的量不能调得太少，比一般做菜的颜色要重一些。
2、黄酒有微微的甜味，而且能让肉汁收浓后有亮亮的色泽和淡淡的酒香。所以这道菜吃起来微甜，黄酒的功劳很大，如果换成白酒肯定没有这样的效果，当然，如果有台湾米酒则是完美了！
3、罗勒下锅后不要久炒，简单拌匀一下就马上关火起锅，否则罗勒的香味会挥发！

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